Florence Kahn, den fantastiska judiska institutionen i Marais som inte har åldrats en dag

Florence Kahns liv förtjänar att bli film. Halv litwak, halv polak (litauisk på sin fars sida, polsk på sin mors) kunde kocken sätta sin prägel, lära sig på jobbet och införa sin stil i en köksvärld som dominerades av män som på den tiden inte nödvändigtvis var så vänligt inställda till att en sådan stridbar kvinna anlände till deras territorium.

Florence Kahn växte upp i det 20:e arrondissementet i Paris och det var i Marais ( Pletzl för vänner) som hon upptäckte och utvecklade sin kärlek till matlagning. På Finkelsztajn, kvarterets obligatoriska gula konditori och delikatessbutik som öppnade 1946, lärde hon sig hantverket och de traditionella recept som hon ärvt från sina förfäder - tchoulent och linzertorte.

Florence Kahn var en självklarhet när hon tog över bageriet intill, Perelmans berömda blå butik, med sin magnifika mosaik som är listad som ett historiskt monument, som hon döpte om efter sig själv. Det var 1988.

35 år senare är denashkenaziska judiska institutionen på rue des Ecouffes fortfarande fast förankrad i grannskapet. Tiden har gått, men bageriet har inte åldrats en dag - och det har inte heller dess ägare. Från det ursprungliga bageriet har Florence Kahn behållit sin kärlek till gott bröd, en maträtt som är symbolisk för den judiska traditionen.

Här finns Shabbat hallot med vallmofrön, sesamfrön eller russin, liksom bagels som bakas i vatten innan de sätts in i ugnen, enligt den renaste judiska New York-traditionen. Kumminbröd, en äkta jiddisch broyt, bakas enligt det traditionella shtetl-receptet, medan Rogalik-bröd toppas med brynt lök, kummin och sesamfrön.

Så många bröd och bullar som brukade finnas på familjeborden, och så många fylliga sängar för att välkomna Florens recept, den ikoniska (och helt utsökta) pastrami-smörgåsen naturligtvis, toppad med lök, auberginekaviar, paprika och de berömda Malossol-gurkorna som torkats i månader; men också den hackade leversmörgåsen, som har en smak av hemlandet.

Vid disken är valet svårt. Föredrar du pirojkis, ostbeureks, fiskbullar, inlagd och marinerad sill? Eller kanske föredrar du att prova en rad dippar som är så goda (så goda!), med tarama med dill ("taramour" enligt skaparen), rökt auberginekaviar och framför allt denna oförglömliga hackadeleverdipp, en stor klassiker i det polsk-judiska köket, som kombinerar fågellever, ägg och brynt lök. Ett måste att smaka.

Florence Kahns kök är ett kärlekens kök, ett färgernas kök, ett upptäckandets kök. Det är inte för inte som Florence Kahns aura har spridit sig utanför Marais-distriktets gränser och utanför Frankrikes gränser: boutique-caterern är en mötesplats, en social och kulturell länk mellan generationer, nationaliteter och smaker.

• Läs också
• Israeliska restauranger i Paris, våra bästa adresser för judisk mat
• Mabrouk: judiskt tunisiskt kök på Arts et Métiers
• Shana: goda viner och tapas inspirerade av mormors judiska kök i Paris

Desserterna är bara att ta för sig: oanständigt krämig cheesecake, i vanlig, citron, röd frukt, pistage eller blåbär; fräck vallmofrökaka; demonisk chokladbabka; inte att förglömma polsk mame strudel ochwienskapfel strudel med äpplen, valnötter, russin,apelsinskal och kanel. På Florence Kahn kan du vara säker på att hitta en autentisk bit av ashkenazisk kultur och gastronomi.