Anicia, François Gagnaire'in memleketi Auvergne'i kutlayan doğal sofrası

Şef François Gagnaire'in doğum yeri olan Auvergne bölgesine gerçek bir övgü niteliğindeki Anicia restoran, 6. bölgedeki gurmeleri tek bir sloganla memnun ediyor: doğayı tabağın merkezine koymak.

Auvergne'in Haute-Loire bölgesinden gelen ve akraba olmadığıAlain Chapel ve Pierre G agnaire'in mutfaklarında çalışmış bir şef olan François G agnaire, ilk gurme restoranını 2006 yılındaMichelin yıldızına layık görüldüğü Hotel du Parc'ın birinci katında açtı.

François Gagnaire,Hôtel du Collectionneur'ün mutfak şefi olarak başkente belirgin bir dönüş yaptıktan sonra, 2015 yılında şehrin 6. bölgesinde ilk Paris restoranını açtı. Auvergne, şefin kalbinden ve damak tadından asla uzak olmadığından, bölgeyi onurlandıran bir isim bariz bir seçimdi. Ve böylece Le Puy-en-Velay 'ın ünlü yeşil mercimek çeşidine atıfta bulunan Anicia doğdu.

Rahat ve doğal bir atmosferde, dekor da Auvergne'i, manzaralarını ve zanaatkârlarını vurguluyor. Köşelerde bölgeyle ilgili kitaplar istiflenirken, hareketli resimler Auvergne 'in flora ve faunasını gözler önüne seriyor. Küçük bir yerel zanaatkar tarafından yapılan sandalyelerden, yerel bir çatal-bıçak fabrikasından gelen bıçaklara kadar... Her şey Auvergne, Haute-Loire ve Le Puy-en-Velay'ı anımsatıyor.

Tabii ki Auvergne ve Haute-Loire'dan gelen ürünlere gururla yer veren menüye kadar. Şef her şeyden önce mevsimlik ürünlere ve kısa tedarik zincirlerine önem veriyor ve güvendiği küçük üreticilerle yakın işbirliği içinde çalışıyor. Şaraplar, alkollü içkiler ve bitki çayları Le Puy-en-Velay'den, et ve av hayvanları Fransa'dan, balıklar ise sürdürülebilir balık çılıktan veya doğal göletlerden geliyor.

Anicia'daki menünün yıldızı, lüks bir ürün olduğunu kanıtlamak istercesine bir kutu havyar içinde yeni bir hayat verilen yeşil Puy mercimeğidir. Yengeç, yuzu ve zencefilli mascarpone kreması ve kabuklu deniz ürünleri jölesi ile süslenen bu Caviar du Velay (18 €) mercimek unu blini üzerine sürülebilir.

Yemek salonunda, terasta veya hatta mutfakta, fırınlara bakan gizli masalardan birine oturarak, bölgeyi keşfetmeye iki taze ve başarılı başlangıçla devam ediyoruz: Laurent Montagné'nin kavun, avokado ve chorizo tartarı (13 €) ve enginar barigoule, füme yılan balığı ve taze bademden oluşan şaşırtıcı panacotta (14 €).

Ardından, Monts du Velay 'ın meşhur dana eti olan ve son derece yumuşak olan ızgara Vedelou dana eti (27 €) ile ana yemeklere geçiliyor. Çiğ ve pişmiş sebzeler ve güzel fesleğen yaprakları ile yeniden hazırlanmış bir ratatouille eşlik ediyor. Balık severler için şefin marine uskumru tarifi (25 €), patlıcan havyarı, cips ve havadar bir Parmentier espuması ile denizin yanı sıra karayı da kutluyor.

François Gagnaire, şef Kei Kobayashi'nin ünlü sebze bahçesi tarzında, çeşitli şekillerde hazırlanmış yaklaşık otuz sebze ve meyveden oluşan bir sebze pastorale (24 €) de sunuyor.

Bonnard, şef Gagnaire daha sonra doğrudan Haute-Loire 'dan oldukça... orijinal bir peynir olgunlaştırma tekniğini açıklamak için zaman ayırıyor. Aslında artisous adı verilen minik örümcekler, kabuğun gelişmesi ve şekillenmesi için peynirin üzerine yerleştiriliyor. Bu, peynire özel bir lezzet katan bir tekniktir.Anicia menüsündeki bazı çiğ sütlü çiftlik peynirleri (10 €), güçlü Fourme de Valciviere gibi bu işlem kullanılarak olgunlaştırılmaktadır.

Tatlı olarak meules de foin du Mézenc 'i (10 €), hafif tuzlu süt reçeli ve fırında pişirilmiş melek saçı üzerinde samanla aşılanmış krema ile doldurulmuş ince gofretleri kaçırmayın. Gerçek bir ziyafet. Tatlıya düşkün olanlar için ise Anicia her öğleden sonra tesiste hazırlanan küçük kek ve kurabiye çeşitleriyle bir çay salonuna dönüşmektedir.