Не задовольняючись тим, що вже володіє ресторанами Racines, який отримав багато похвал протягом багатьох років, і Bon Saint Pourçain, який завоював наші власні визнання, Давид Ланер відкриває новий ресторан Cèna у 2021 році, всього за два кроки від парку Монсо та бульвару Османа.
За цією гордовитою назвою, гідною грецької трагедії, Девід Ланер розгортає історію, яка далека від фарсу. Це історія про таємне місце, поставлена студією Маґалі Варкур. Розділений навпіл довгим заплутаним центральним островом, простір збільшується завдяки великому дзеркалу на задній стіні і залитий природним світлом.
Девід Ланхер керує цим рестораном для гурманів, який може похвалитися прекрасною довгою терасою, що запрошує засмагати, як тільки виходить сонце. Він зробив вибір на користь молодості та свіжості, з тріо керівників, яким не більше тридцяти років: Матьє Морван в їдальні, який працював в Plaza Athénée, Substance, бістро Flaubert і Racines des Prés; його підтримує Лукас Юбер в офісі сомельє, який створив меню з великої класики і натурального боулінгу.
А на кухні Хідекі Накамура, непомітний представник молодого японського покоління, мудро і стримано керує своєю командою. Колишній шеф-кухар ресторану La Table du 53, відзначеного зіркою Мішлен, японський шеф-кухар є втіленням особистого, сезонного та щедрого меню, яке містить справжні скарби.
На рахунку три преамбули, три закуски, дві йодовані ноти, які відповідають двом м'ясним нотам, фарандола з сирів і два солодких висновки; їх можна відкрити для себе à la carte або дозволити собі провести себе через дегустаційне меню, яке слідує за настроєм шеф-кухаря - 75 євро за закуски, рибу, м'ясо і десерт в обідню перерву.
Важко не піддатися чарам преамбули - сардини, цибулеве конфі, фромаж блан і змащений маслом фермерський хліб (10 євро); мідії, трав'яний майонез і той же фермерський хліб (8 євро), маленькі вишукування затишку і делікатності.
Перець артишок в темпурі, зелена цибуля, квасоля і молюски (18 євро) дуже смакують, як і форель, ендивій, ікра форелі і вінегрет з кумквата і грейпфрута (20 євро), алезелена спаржа в темпурі, трав'яний майонез і крем з любистку (24 євро) здається трохи самотньою в центрі тарілки.
Але дві м'ясні страви виводять бісквіт з рівняння: цесарка (€40) з ніжкою та філе, білою спаржею, грибами сморчками та копченим яєчним жовтком - приправою, яка сама по собі є справжнім шедевром; і ніжна теляча відбивна та солодкі хлібці (€42), що контрастують з крокетами з лопаткою. Кухня шеф-кухаря Хідекі Накамури водночас зворушує і хвилює, торкаючись там, де це приємно.
Щоб закінчити на солодкій ноті, новоприбулий шеф-кондитер представляє десерт з шоколаду та бобів тонка (€14), сповнений текстур - туї, ганаша, штрейзеля, морозива, підтриманий сильним заварним кремом з віскі з сильним характером; і десерт, успадкований від колишнього шеф-кондитера, менш незабутній, з припущеним ревенем (13 євро), ревеневим сифоном, мигдальним бісквітом і мармеладом з ревеню та квітів бузини.
Втілений авторський стіл, елегантний ковток свіжого повітря у 8-му окрузі.
Місце
Чена
23 Rue Treilhard
75008 Paris 8
Офіційний сайт
www.cena.restaurant
Застереження
www.cena.restaurant
