На місці La Marée, ресторану, через двері якого пройшли такі видатні шеф-кухарі, як Яннік Аллено, відчинив свої двері ресторан Onor, шеф-кухар, володар кількох мішленівських зірок, який володіє кількома ресторанами. Після " Мадам Брассері" Тьєррі Маркс розпочав соціальний та солідарний проект у партнерстві зі своїми школами"Cuisines Mode d'Emploi". І це спрацювало, адже ресторан тепер може похвалитися зіркою Мішлен.
Нагадаємо, що ці школи пропонують безкоштовну навчальну програму з курсами кулінарії, хлібопечення, ресторанного сервісу, морепродуктів і, віднедавна, кондитерського мистецтва, орієнтовану на людей, які втратили можливість працевлаштування. Ці курси, які тривають 11 тижнів, дозволяють студентам отримати диплом, визнаний державою та професійним сектором. Треба сказати, що цей шеф-кухар, який кинув школу у віці 14 років, міг би піти дуже погано. Саме тому, що він зазнав труднощів на своєму шляху, він хоче допомагати людям, які опинилися в скруті.
Це починання, яке широко схвалюється, і яке він продовжує, створюючи новий ресторан, що дасть можливість молодим талантам заявити про себе. Разом зі своїми найближчими співробітниками він започатковує нову концепцію сталого підприємництва, де навколишнє середовище, інтеграція, навчання та передача досвіду є частиною рівняння, щоб запропонувати нам чудові кулінарні враження.
Персонал ресторану на 20% складається з учнів його шкіл. Це справжній трамплін для нових талантів. В рамках цього підходу Onor пропонує своїм командам умови праці, які відповідають добробуту своїх співробітників. Надаючи два вихідних дні на тиждень поспіль у суботу та неділю, компанія Onor робить рішучий вибір на користь збереження приватного та сімейного життя своїх працівників.
Тьєррі Маркс каже: "Onor - це більше, ніж ресторан, це зобов'язання. Ідея створення Onor виникла під час кризи COVID, коли світ зупинився, коли життя опинилося в дужках, це був момент, коли кожен годував своє майбутнє трохи уявою. Ми говорили про світ після... і ось ми тут, завтра. Теми, які швидко забувалися, були правильними: Майбутнє планети, шалена гонка за прибутком всупереч усьому розумному і, врешті-решт, наша крихкість. Онор - це утопія в русі, примирення між совістю і кухнею, між зобов'язаннями і практикою ремесла".
То що ж на тарілці? Тьєррі Маркс вирішив запропонувати нам гастрономічний досвід високого рівня в Onor. Разом зі своєю правою рукою Рікардо Сільвою, виконавчим шеф-кухарем Onor, який багато років працював з ним у Mandarin Oriental, він пропонує своє бачення гастрономії завтрашнього дня, яка ще більше поважає свій соціальний та екологічний вплив. Створивши тут лабораторію, шеф-кухар може продовжувати свою дослідницьку роботу на місці.
Їдальня, спроектована Матильдою де л'Екотайс, вишукана і не захаращена, незважаючи на використання перероблених матеріалів. Антикварні стільці та картини, синюваті столи, незвичне врятоване освітлення та велика робота орігамі утворюють прекрасне поєднання. Відкрита кухня дає нам можливість спостерігати за приготуванням страв на наших очах.
Дегустаційне меню, що складається з 4 або 6 страв, висвітлює ключові страви, які є кулінарною ідентичністю Тьєррі Маркса, такі як "Соєве різотто" та "Цибулевий суп у тромпелі ", які неможливо пропустити. Шеф-кухарі також працювали над новими версіями "Raviole bras croisés ", яку гарнірують рибою або молюсками залежно від сезону, та "Bœuf charbon ", що вшановує яловичину джерсійської породи, яка є настільки ж рідкісною, наскільки й ексклюзивною.
Інноваційні технології, розроблені разом з Рафаелем Гомоном, також випробовуються для вилучення та концентрації смаків, посилення ароматів та створення нових текстур: аромати та ефірні олії, отримані за допомогою ультразвуку, соки та бульйони за допомогою кріоконцентрації та вакуумного випаровування. З солодкого шеф-кухарі та фізик-хімік приділили особливу увагу своїм останнім дослідженням у сфері " поєднання продуктів харчування", наприклад, поєднання огірка з бісквітним тортом, упакованим у вакуумі. Це ціла програма смачних відкриттів!
В обідню перерву ви можете вибрати меню за 90 євро або дегустаційне меню за 180 євро. Під час нашого візиту ми розпочали нашу кулінарну подорож з тріо першокласних канапе. Перше - це повний рот огіркового желе, що пропонує ніжну свіжість, у поєднанні з цибулею для злегка солодкої помадки, увінчане солонською ікрою, яка додає делікатну солону нотку. Потім слідує інноваційна тарталетка, в якій солодкий, землистий буряк ідеально поєднується з вершковим, злегка пікантним козячим сиром. Нарешті, копчений вугор макі додає екзотичного відтінку, димність вугра гармонійно контрастує з солодкістю рису.
На закуску подається знамените соєве різотто, елегантне та вишукане, доповнене землистим вершковим трюфельним мусом, що пропонує симфонію текстур та смаків, які делікатно пробуджують смак.
Перший акт трапези пропонує два варіанти: по-перше, бездоганна біла спаржа, яка подається з малиновим горошком, що додає літньої солодкості, доповнена чорними оливками для вишуканого відтінку гіркоти. Альтернатива - равіоль у круасанах, увінчана свіжим крабом, з вершковим маслом, збитим у сидрі для розм'якшення, і лимонною ікрою, яка пробуджує відтінок кислотності.
Вибір основної страви - це вишукана дилема: делікатно приготований минтай з тонкою трав'яною начинкою, доповнений маринованими півниками, або ніжне, соковите каченя з Домб, з ріпою та ожиною для разючого контрасту, і все це загорнуте в соус бігарада для гармонійного балансу.
Перш ніж перейти до фінального акту, ми не забудемо про вишукані та іноді незвичні сири, як, наприклад, цей фромаж, загорнутий у лист сакури з приємними солоними нотками.
Фінальний акт - це вибір між солодкістю таїтянського ванільного пирога-суфле, який викликає в уяві образи райських пляжів, і яблучним пресом, даниною гурманам Бретані з карамелізованим листковим тістом kouign amann і ванільним кремом, який переносить ваші смакові рецептори до океану.
Якщо ви поціновувач вина, то в цій дивовижній коробці з картами різних регіонів Франції вас чекає подорож Францією.
Ви також зможете насолодитися широким асортиментом хліба з дому, включаючи смачний круасан з оливками та волоськими горіхами і буханку гомасіо бріош.
Це кулінарна пригода, варта 90 євро, яка перенесе ваші смакові рецептори з повного рота землі до повного рота моря і завершиться солодким туром по островах. Нам сподобалась ця поїздка. Увечері обслуговування ще довше і більш вишукане. Все, що вам залишилося зробити, це відкрити для себе Onor, цей новий гастрономічний ресторан у 8-му окрузі. Ресторан відкритий з понеділка по п'ятницю з 12:00 до 13:30 на обід і з 19:00 до 21:30 (коли приймаються замовлення) на вечерю.
Місце
Ресторан "Онор" - Тьєррі Маркс
258 Rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris 8
Ціни
Menu midi 4 services : €90
Menu Dégustation 6 temps : €180
Menu soir 6 services : €250
Офіційний сайт
www.onor-thierrymarx.com
Застереження
contact@onor-thierrymarx.com
