Іноді, щоб висловити свої почуття, не потрібні години монологу. Тому ми можемо сказати це прямо: Fugue - одне з наших найкращих кулінарних відкриттів цього року. Нещодавно відкритий за два кроки від Східного вокзалу, на місці Marrow, цей абсолютно яскравий новий ресторан є спільною роботою Віктора Баратон-Дората та Хітоші Мінатані.
* * *
Новорічне меню 2025 у Fugue120€ з особи, з келихом шампанськогоГужер, сільський террин з інжиром
Конфі з копченого лосося, картопляне велуте з цибулею-пореєм, фенхелем та картоплею, мідії, фіолетові чіпси
Балотин з жовтої птиці, гриби, топінамбур, брюссельська капуста, соус з жовтого вина
Равіолі з лобстером, бульйон, крем з артишоків, фенхель, естрагон
Качка Веллінгтон, соус Перье
Екзотичний фруктовий брюнуаз, маракуйя, хлорофіл, кокосовий сифон, морозиво з лавровим листом
* * *
Вони познайомилися, коли обидва працювали на вулиці Сени - перший у Semilla, другий у Freddy's під керівництвом міністра фінансів Еріка Трошона. Будучи відповідно менеджером їдальні та шеф-кухарем, вони уявляли собі " Фугу " як місце для спілкування, яке, за зовнішнім виглядом сусіднього бістро, явно має багато чого, що його приваблює.
Захоплений французькою гастрономією, японський шеф-кухар Хітоші Мінатані, який приїхав до Франції менше 10 років тому, пропонує бістрономічну кухню , що межує з висотами високої кухні, поєднуючи подекуди з техніками та стравами з його рідної країни.
Сезонну та місцеву кухню Fugue можна відкрити для себе із заплющеними очима, обираючи з меню а-ля-карт та дегустаційного меню з 5 страв (70 євро), яке дозволяє розбирати чудеса меню а-ля-карт. В обідній час цей досвід є більш доступним за ціною: меню з закусок/основної страви або основної страви/десерту коштує 25 євро, а меню з закусок/основної страви/десерту - 30 євро.
Хоча декор ресторану невигадливий - бетонна підлога, кам'яні стіни, відкриті балки, чарівний буфет "Мадо", успадкований від колишніх власників, і стійка, за якою можна пообідати навпроти кухні, - уява шеф-кухаря, здається, не знає меж, коли справа доходить до їжі. Візьміть, наприклад, перепілку, фаршировану свининою (це одна з 10 найкращих страв, які ми їли цього року; 32 євро), яку рекламують як таку, але насправді перед фаршируванням повністю перебивають кістки, а потім відновлюють, ніби нічого не сталося.
Винахідливий у поєднанні продуктів, вимогливий до заправок, шеф-кухар Хітоші Мінатані також демонструє неабияку майстерність у роботі з соусами та соками, велику щедрість і справжню технічну майстерність, віддаючи данину французькій кухні - через використані продукти, застосовані рецепти - по-своєму.
Так само дбайливо ставляться і до підвалу, який наразі може похвалитися 80 сортами, і до дуже уважного обслуговування, яке забезпечує Віктор, що розповідає про страви з теплотою і пристрастю. Погляньте на дегустаційне меню нижче.
* * *
Сардини на грилі з блакитним маком, тартар з цибулі-порею, крем з артишоківЗацукрований імбир, маринована хурма, шисо, понзу
Равіолі з курячого філе, стегенця птиці, пюре з чистотілу, соус зі свіжих трюфелів
Кефаль червона, брокколі та ньоккі на грилі, пюре з брокколі та кропуЮзу біле вершкове масло, соус буйабес, зелене яблуко
Перепілка, фарширована свининою, морквяне пюреГарбуз на грилі, волоські горіхи, пряний сік
Цитрусова крихта, лимонний кремЙогуртове морозиво, сироп естрагону
* * *
Настільки ж красива, наскільки і смачна, Фуга, швидше за все, стане обов'язковим місцем для відвідування в цьому районі, і цілком заслужено. Такою адресою, яку міг би відзначити гід Мішлен, якби дозволив собі трохи зійти з протоптаної стежки.
Місце
Фуга
128 Rue du Faubourg Saint-Martin
75010 Paris 10
Офіційний сайт
fugueparis.fr
