في بعض أحياء باريس، تنتشر المطاعم الهندية بكثرة في بعض أحياء باريس. يتبادر إلى الذهن ستراسبورغ سان دوني وممر برادي التابع لها - ليس بالضرورة أجمل الممرات المغطاة في العاصمة، ولكنه بالتأكيد ممر حصيف يتسم بالعالمية بقدر ما هو رصين.
ولكن في السنوات الأخيرة، تفرع عدد من المطاعم الهندية في السنوات الأخيرة لتحتضن الحداثة دون التخلي عن جذورها، مثلمطعم " جوجاد"، وهومطعم الشيف مانوج شارما المذهل الذي تم إدراجه على الفور ضمن المطاعم الهندية المفضلة لدينا في باريس.
كما أن الدائرة الحادية عشرة، في سان مور/سان أمبرواز، تستنشق هواءً منعشًا حارًا مع افتتاح مطعم دلهي بازار، وهو مطعم جديد في باريس من بنات أفكار باستيان بيكو وأليكسيس غراسيو، وهما صديقان محبان للطعام شعروا بخيبة أمل بسبب جفاف العروض الهندية في العاصمة وعزموا على تعريف الباريسيين بنكهات وتعقيدات هذا المطبخ الحار الملون.
بالنسبة لهذا المشروع الواسع النطاق، كان هناك شرط واحد فقط: التعاون مع طاهٍ قادر على الحفاظ على النكهات التقليدية مع إضافة لمسة من الحداثة. وقد تحقق ذلك مع وصول إقبال حسين، وهو بنغلاديشي يعمل بالفعل على رأس مطعم " راسنا " في الدائرة الخامسة عشرة، وقد تدرب لمدة 10 سنوات تقريبًا في العديد من المطاعم الهندية في لندن وعمل في مطابخ "ديزي رود" كطاهٍ مساعد لـ مانوج شارما - حسناً، حسناً.
صعد الأصدقاء الثلاثة على متن يوروستار وتوجهوا إلى العاصمة الإنجليزية، حيث زاروا سلسلة من المطاعم الهندية (ما يصل إلى 3 مطاعم في اليوم الواحد!)، من بوي بوي إلىالمؤسسات الحائزة على نجمة ميشلان، من أجل تحديد نوع الخشب الذي سيستخدمونه في قائمة طعام دلهي بازار الجديدة. بادئ ذي بدء، كانت هناك رغبة في الابتعاد عن المسار المألوف والابتعاد عن الصور النمطية للمطبخ الهندي - في معظم الأحيان، وصفات من جنوب البلاد فقط - والتي غالبًا ما تكون عقيمة ومحصورة في عدد قليل من الصلصات وقليل من اللحوم والقليل جدًا من التوابل والكثير من السكر.
والهدف من ذلك هو إعادة اكتشاف الأصالة، ولكن أيضًا تكريم المنتجات المحلية من خلال أطباق من فرنسا - باستثناء توابل شيرا بالطبع، والتي يتم الحصول عليها من مصادر عضوية أو من خلال الزراعة المستدامة من تعاونيات صغار المنتجين في جميع أنحاء شبه القارة الهندية. يأتي البروكلي العضوي من إيل دو فرانس، ولحم الضأن ولحم البقر من أفيرون، بينما يتم إنتاج الحليب المستخدم في تحضير الشاي واللبن الزبادي المستخدم في تحضير الصلصات على بعد 17 كم فقط من باريس.
لم يكتفِ الثلاثي بإضفاء لمسة جمالية على المطبخ الهندي، بل قاموا أيضاً بنفض الغبار عن الديكور. فقد اختفت الأيقونات المذهبة وصور تاج محل المعلقة على الحائط والحلي المتدلية ورائحة البخور. بتصميم مستوحى من بازار دلهي القديم في دلهي القديمة، تشاندني تشاوك، قلب المطبخ الهندي الشمالي، اختار مطعم دلهي بازار بالتعاون مع استوديو دورينافانت بذوق رفيع باراً من الرخام الأبيض، وجداراً من الطوب يستعيد مشهد مشربية القلعة الحمراء، ومطبخاً مفتوحاً يتخيله المطعم كزاوية طعام في الشارع، وأغراضاً موجودة هنا وهناك.
وقبل أن ننتقل إلى الجانب "الصلب" من الأشياء، دعنا نلقي نظرة على الجانب "السائل" من الأشياء، مع قائمة كوكتيل تُحدث تغييراً في قائمة الطعام، حيث تمزج بين نكهات ومنتجات من المطبخ الهندي بكل سهولة. وتشمل هذه القائمة كوكتيل كارداموم ميول (فودكا، وشراب الياسمين، وبيرة الزنجبيل، والليمون، وخلاصة الهيل) وكوكتيل دلهي بازار (جن فرنسي، وشراب الياسمين الثلاثي برتقال، وشاي أسود عضوي، وشراب الحلبة، والليمون)، بسعر 9 يورو و13 يورو على التوالي. وبالطبع يمكنك أيضاً اختيار كأس من النبيذ من اختيار جولييت لامبرت أو مشروب غير كحولي أو لاسي وشاي شاي محلي الصنع لتستمتع بمزاجك.
والآن حان الوقت للحظة التي كنا ننتظرها جميعاً: قائمة الطعام المقسمة إلى ثلاثة أقسام رئيسية: التشاتس، وهي أطعمة لذيذة على شكل أصابع لذيذة يتناولها الهنود في جميع ساعات اليوم وهي متوفرة بالفعل على نطاق واسع في مطاعم لندن؛ والتندور، وهو فرن تقليدي من الطين ترتفع حرارته إلى أكثر من 400 درجة مئوية ويتم فيه شواء اللحوم والخضروات؛ والكاري والبرياني، وهي بعيدة كل البعد عن الصورة التي لدينا عن بعض الأطباق الهندية اللطيفة - حيث يتم طهي اللحوم والخضروات هنا كاملة للحفاظ على قوامها ونكهتها. ولا ننسى خبز النان الذي لا بد من تجربته، سواء كان سادة (2 يورو) أو بالثوم (2.5 يورو) أو بالجبن (3 يورو)، أو الكومبو الرائع الذي يقدمه المطعم، وهو خبز النان بالثوم والجبن (3.5 يورو)!
ثم هناك طبق الداهي بوري (6 يورو)، وهو عبارة عن قشور قمح منتفخة مغطاة بصلصة النعناع والكزبرة والتمر الهندي واللبن، وهو طبق جديد لذيذ بالنسبة لنا؛ ثم طبق فادا باف (8 يورو)، وهو نوع من البريوش الطري المحشو بكروكيت البطاطس، الذي يُغمس في صلصة خضراء ومسحوق الفلفل الأحمر; دجاج الزبدة الذي لا جدال فيه (13 يورو) المصنوع من فخذ مطبوخ بالكامل مطبوخ في التندور ومغموس في صلصة الطماطم مع الزبدة والكاجو والحلبة؛ ودجاج الكورما (16 يورو)، وهو عبارة عن صدر دجاج جميل مطبوخ في التندور مع صلصة الهيل واللوز الكريمية، ويقدم مع أرز البولاو المتبل (2.5 يورو).
من المستحيل ألا تنجذب إلى الحلويات التي لا تشبه أي حلويات أخرى مثل بقية القائمة: أولاً، الآيس كريم (5 يورو) الذي يعيد تقديم آيس كريم الهيل واللوز الهندي في نسخة أخف بكثير من المثلجات (5 يورو)، وثانياً، الراسمالاي (7 يورو)، وهي حلوى هندية تقليدية قد تكون مثيرة للجدل بعض الشيء (نحن شخصياً أحببناها) مصنوعة من الفرايس المصنوعة من الفرايس المصنوعة منزلياً والمغطاة بالحليب المحلى.
بازار مرح لا يمكننا الانتظار للعودة إليه!
