La Halle aux Grains, елегантна гастрономия от Мишел и Себастиан Брас в Bourse de Commerce

Отличените със звезди Мишлен готвачи Мишел и Себастиан Брас се настаняват в историческата търговска борса в La Halle aux Grains - вечен ресторант, в който зърното отново заема полагащото му се място.

Наскоро, след дългогодишно обновяване, Търговската борса беше обновена по инициатива на милиардера и колекционер Франсоа Пино, който избра това място, за да изложи своята богата и известна лична колекция от съвременно изкуство. Но това легендарно парижко място не само разполага с шедьоври за съзерцаване, но е обогатено и с произведения на изкуството, които могат да се опитат в ресторанта-кафене на Мишел и Себастиен Брас- La Halle aux Grains.

След внимателно обмисляне Брас, дискретни тризвездни готвачи в ресторант Le Suquet в Laguiole, се съгласяват да се настанят на третия и последен етаж на Търговската борса, откъдето се открива вътрешна гледка към сърцето на сградата, увеличено от архитекта Тадао Андо, и към историческата фреска, изобразяваща петте континента от 1889 г., но също така и великолепна панорама към околните сгради,църквата Saint-Eustache, Canopée des Halles, а отвъд - към центъра Помпиду и покривите на Париж.

Наречен на основната функция на тази бивша пазарна зала , построена през 1763 г. и посветена на търговията с пшеница и други зърнени култури, Halle aux Grains издига референциите и вниманието към детайла до нови висоти. Бащата и син ът Les Bras са се обърнали към множество дизайнери и занаятчии, за да вплетат връзката между земята, зърното и историята на сградата - от кухнята до трапезарията, от пианото до масата.

Зърното, зърната, се появяват във всякакви форми - от чиниите, проектирани от Елиз Фуен и маркирани с вдлъбнатина, напомняща на устройството, което разцепва земята, преди да се поставят семената върху нея; до конопените облекла за сервитьори, проектирани от Катрин Андре и включващи зърно под формата на продълговат бутон; до престилките и кърпите за готвачи, проектирани от Moutet, една от последните фирми, специализирани в жакарда във Франция.

Например пай, подправен с маково семе, гъби Carrières и черни трюфели, корени на момента, яйчен сок с лимец (38 евро).

И в чинията зърната, семената и ядките изразяват цялото си изящество и разнообразие ; бобовите, зърнените и другите маслодайни култури помагат тук да се подправи ястие, там да се подчертае силата на плънката, там отново да се увеличи десерт.

"Добавихме повече от петдесет елемента към нашата нова кулинарна азбука: амарант, азуки, камут, фава, люцерна, грах от всички видове, фонио, просо, ечемик, лен, кимион и лупина. Трябваше да направим зърното свое и да го разберем по-добре. Опитахме го, покълнахме го, изпекохме го, надушихме го, вляхме го, ферментирахме го и го приготвихме по хиляди различни начини, за да създадем този нов стил, понякога подправен с нотки от света. Той ще подчертае с малки щрихи някои великолепни френски продукти", обяснява Себастиан Брас .

Панирано поширано филе от морска риба с черно масло, ребра и зелеви листа, затоплено с ниак® от маслини и еспелет (45 евро)

От единия до другия край на този разкошен проект Брас са се обградили с почтени хора, на първо място в кухнята, под егидата на Максим Вержели, готвач от Лозер, който от няколко години е част от галактиката на Брас и на когото двамата шеф-готвачи със звезди Мишлен, които се връщат в Париж на всеки две седмици, за да следят отблизо проекта, се доверяват напълно, но също така се обръщат към лоялни и съвестни производители и занаятчии.

Изпълнени с уважение към земята и нейните дарове, независимо дали са животински или растителни, Себастиан и Мишел Брас се стремят да представят най-добрите сезонни продукти от регионите Обрак и Авейрон и други, но преди всичко от отговорни и добродетелни производители. Друг приятен знак за региона Laguiole и техните бащи и дядовци ковачи е традицията за изработване на ножове, която се предава от баща на син и която ще се използва по време на храненето в Halle aux Grains.

Пържено на тиган филе от агнешко от Авейрон, хайвер и спанак с пюре от дюли (48 €)

La Halle aux Grains е трезво, светло и интимно пространство, проектирано от архитектите Lucie Niney и Thibault Marca, покрай великолепен сводест стъклен покрив, нещо като гръбнак от метал и стъкло, простиращ се от отворената кухня до четири малки частни салона. Това е уникално място, което може да се открие от обяд до полунощ, в три различни часа: обяд, следобед и вечеря, по време на които дегустационните предложения се променят.

По време на обяд Halle aux Grains предлага менюта от три (54 евро), пет (78 евро) и седем (98 евро) блюда за широко запознаване с кухнята на Bras père et fils. В следобедните часове ресторантът ви кани да се насладите на малко солено меню и меню с десерти (15 евро), включително характерното творение на Мишел Брас - шоколадовия кулант, който тази година празнува своята 40-годишнина; към кафе, чай или горещ шоколад. Вечер в заведението цари тиха и поверителна атмосфера, в която можете да се насладите на менюта от пет и седем ястия.

Основава се на идеята за тарталетка от цитрусови плодове със захаросана ръка на Буда, мандарина и бяло помело, сорбе от портокал и юзу и слънчогледови кълнове (17 евро)

Посещението ни в Halle aux Grains ще ни остави мили спомени за този пай с гъби, толкова елегантен, че трудно свикнахме с мисълта, че ще трябва да бъде разрязан; чувство на угризение, което бързо беше забравено от удоволствието да го опитаме. Рибата-монах и нейният воал от черни маслини, едно от характерните ястия на Les Bras, също ще останат в съзнанието ни, както и този удивителен десерт, най-добрата комбинация от зърнени храни, приготвена от каша, печена елда, меренге от нахут, цикория, грахови стръкове и кокосово-оризово мляко (16 евро).

Под воала от каша, цикория и меренге от нахут, грахови издънки и кокосово оризово мляко (16 €)

И тъй като гроздето също е съставено от плодове, гастрономическите ястия - на които поставяме монета, тъй като наближава обявяването на носителите на наградата Michelin Guide 2022 - са придружени в чашите от Cuvées de Grains, създадени със съдействието на винопроизводители, които са приятели на Себастиан и Мишел Брас и които са се съгласили да създадат за ресторанта тридесет ексклузивни и оригинални кювеета с акцент върху сорта грозде.

Ода за френското изкуство на живот.