Le 19.20 от Norbert Tarayre, ресторант на принца на Уелс

Внимание, ресторант 19.20 на Норберт Тарайр в хотел Prince of Wales в Париж отваря врати! В менюто е включено изискано френско бистро меню в приятелска атмосфера. Ще харесате декора на джунглата и продуктите от местен произход, приготвени с хъса на Норберт.

Норберт Тарайр, медийният готвач, който е демонстрирал таланта си в редица области, включително телевизия, шоубизнес, печене и като главен готвач на Bistrots Pas Parisiens, поема ресторанта на принца на Уелс. На 43-годишна възраст той се връща към основните неща, които са го направили известен: готвенето!

От обяд на 12 октомври 2023 г. Норберт ще стартира новата си концепция за бара и ресторанта в 19.20 ч., превръщайки го в приветливо и достъпно място. Идеята не е да се надпреварва със звездите, а да предлага добра, автентична и щедра кухня с нотка оригиналност, която е негова отличителна черта.

Работил заедно с такива емблематични шеф-готвачи като Бернар Лоазо, Марк Вейрат, Сирил Линяк и Мауро Колагреко, сега той е готов да пренесе сумата от своя опит и срещи с многобройни производители и животновъди, за да създаде своята идентичност в 19.20.

Срещнахме се с него през юни миналата година:
Защо този преход?

Norbert: Исках да се върна към готвенето! За да го направя, наистина трябваше да изляза от миналото. Направих преход със Стефан Ротенберг и Pas Parisiens, а все още поддържам контакт с Хаким Гауауи, когото обожавам. Сбогувах се с всички и те ме попитаха защо? Отговорих: Не знам какво ще правя, но искам да се върна към готвенето! Мислех да отида в някое замъкче, на юг, в дома ми в Маями... Днес съм готов да предам уменията си, просто не бях намерил своята идентичност. И точно тогава се появи тази възможност. Това е мястото, където ще се установя и ще приема това, което наистина съм.

Защо принцът на Уелс?

Норберт: Нищо не ме е предопределило да дойда тук. Аз не съм от Париж, но в продължение на 9 години водих кампания с Bistrots Pas Parisiens, за да кажа, че в предградията се създава ново предложение. Така че не съм планирал Париж, не съм планирал дворец, това, което реших, беше човешкият фактор, съвсем просто. Жералд Кришек, Арно Жоли и Фредерик Баяр бяха тези, които дойдоха да ме видят и ме заведоха на околовръстното шосе. Те ме накараха да забравя, че един дворец може да бъде стереотипен луксозен хотел, с много висок стандарт и много кодове. Напротив, те искаха нещо много френско, бистрономично.

Говориха ми за тема, която наистина ми допадна: ревящите двадесет години. Обичам началото на века, то не ми напомня за Рунже, но ми напомня за Шато, напомня ми за Буйон, напомня ми за целия красив тероар, който имахме на площад Париж, който беше изложен на показ, а сега е скрит. Тук, казаха ми, ще имаш картбланш да създадеш добро бистро. Попитах ги: "Не искате ли звезда "Мишлен" , това не е за мен, оставям го на всички мои приятели да го направят и се гордея с тях, аз просто се занимавам със забавна бистрономия, работя с трапезарията и сервитьорите.

Какво ще открием в този ресторант?

Норберт: Ще наблегнем на местната кухня с производители и животновъди, с които съм се запознал по време на програмите си. Ще използвам възможно най-много къси канали за дистрибуция, така че след година-две да имаме 98% френски продукти. Днес съм достигнал ниво на зрялост, при което искам да седна и да покажа моята кухня, споделяйки я с готвачите, които обичам. В 19,20 ч. ще поставим хората на първо място с обслужването и рязането, а говеждият тартар ще бъде нарязан с нож на място - истинско френско обслужване. Ще имаме ремулада от целина с лешници, телешки джолан с кост за споделяне с добър jus, приготвен за половин ден и поставен в красива медна чиния, придружен от ябълки Anna, когато има сезон. Стремя се менюто да съдържа 75 % растителни протеини, така че ще сервираме печен карфиол с подправки, както и печено пиле и нов вид завит омлет. Ще можем да се храним тук през целия ден и бих искала да предлагам например царевични кучета, обичам това. Ще предлагаме също така тапас и зеленчукови флани.

Цените ни са достъпни - 49 евро за предястие + основно ястие + десерт или 30 евро за основно ястие/десерт. Няма да ви лъжем, френските фермери и производители си имат цена, но ние искаме да предлагаме добри продукти, които все пак са достъпни. Ще предлагаме също така ястия на 4 ръце, вечери с дегустация на вино и различни видове вечери. Идеята е наистина да оживим мястото. Заедно с Елен Керлун, главния сладкар, поисках някои десерти от количката, така че може да започнем с плаващ остров, малко по поръчка, с какао и след това ванилия или кардамон. След това ще изберем по-класически десерти като "Париж-Брест", "Опера", "Сен-Оноре", флани за споделяне, защото обичам флани, ром баба, а след това ще имаме и десерти в чиния, защото сме за споделяне. Ще работим и за нулеви отпадъци, ще обърна внимание на енергията, ще готвя на ниска температура през нощта. Искам отново да установя, че можем да постигнем нещо икономично.

Какво ще кажете за мястото на провеждане?

Не съм тук, за да променям всичко. Има ДНК от Stéphanie Le Quellec и малко от всички останали тук. Ще взема вдъхновение от миналото и ще го превърна в Années Folles. Повиках Ерве Порте, архитекта на Bistrots Pas Parisiens, който е с мен от самото начало. Ще направим някои промени, ще се заемем с интериора на жилището, като го преобразим в стил "ревящите двадесет години". Независимо дали ще дойдете тук за обяд или за вечеря, ще имате същата вселена със същите 5 сетива- пода, килима, паркета.

Ще имаме секция в ресторантски стил и още една секция "Целодневна трапезария ", за да могат хората да идват и да седят тук през целия ден. Ще включим отново кухните на Stéphanie Le Quellec, ще включим отново печките и ще се разположим тук, ще направим колкото се може повече консигнации тук. Ще запазим масата на готвача, маса в парижки стил, която можем да разделим на групи от по 2, 3 или 4 души. И аз ще бъда там с вас. Отзад ще имаме красива фреска в стил Тулуз Лотрек и ще поставим завеси. Намираме се някъде между възраждането в стил Maxim's и Train Bleu, като същевременно запазваме съществуващите места за сядане, маси и чинии от 19,20. Не обичам да изхвърлям неща, така че ще се адаптираме.

Тестът

Хазартна игра и успешен преход за главния готвач! Ражда се новият ресторант 19.20 by Norbert Tarayre. Въпреки че заведението, елегантно ремонтирано само преди две години, не се е променило основно, то е получило големи, топли завеси, мраморни прегради и множество големи, цветни произведения на изкуството, които съчетават животни от саваната и емблематични парижки паметници. Частната трапезария на главния готвач вече е отворена за всички, което ни позволява да надникнем в кухнята, придавайки на цялото място по-приветливо усещане.

Както обещахме, менюто и цените вече включват по-достъпно 5-звездно меню за обслужване на цена 49 евро: предястие + основно ястие + десерт. Менюто включва основните елементи на френската бистро кухня: яйце с майонеза, винегрет от праз и ремулад от целина с артишок, поширана минтай с петли и агнешка плешка в 10 часа.

Както е обявено, това не е гурме меню, изпълнено със звезди. Тук сме, за да се храним добре и да се забавляваме. Така че успяхме да опитаме някои класически френски ястия(моля, обърнете внимание, че визуализациите тук показват дегустационни формати, истинските пълни ястия са по-обемни), интерпретирани от главния готвач.

Много ни харесаха морковите, настъргани с японска мандолина, поднесени в хрупкав лист тухла, с аромати на портокалов сок, куркума, джинджифил, чесън и шалот... Прекрасна комбинация от хрупкаво, крехко и вкусно. Ремуладата от целина преминава на ново ниво с лешници, лимон Комбава, маскарпоне и пушена щука.

Сьомгата, току-що приготвена с лимонов сос и хрупкави зеленчуци, е истинско удоволствие. Почитателите на известното ястие с наденица и пюре също ще харесат тази гурме версия с гъст сос и пикантно пюре.

Що се отнася до сирената, това е пиршество от добре подбрани и добре произведени местни сирена, точно това, за което сме настоявали. От сирене Бри с трюфели до козе сирене Francilien - има много неща, които ще ви доставят удоволствие.

И накрая, любителите на сладкото ще се радват да открият количката с десерти, проектирана отЕлен Керлуген (главен сладкар), която се променя в зависимост от сезона и настроението. От пристрастяващия шоколадов фондан през millefeuille à la coupe, гарниран със солен маслен карамел, до еклерите и тарталетите Bourdaloue - всеки може да се наслади на нещо.