Někdy nepotřebujete hodiny monologu, abyste vyjádřili své pocity. Takže to můžeme říct rovnou: Fuga je jedním z našich nejlepších kulinářských objevů roku. Nedávno otevřená nová restaurace, která se nachází jen pár kroků od nádraží Gare de l'Est, na místě restaurace Marrow, je společným dílem Victora Baratona-Dorata a Hitoshiho Minataniho.
* * *
Silvestrovské menu 2025 ve Fugue120 € na osobu, se sklenkou šampaňskéhoGougères, venkovská terina s fíky
Uzený konfitovaný losos, pórkové, fenyklové a bramborové velouté, mušle, fialové lupínky
Ballotine ze žluté drůbeže, žampiony, topinambury, růžičková kapusta, omáčka ze žlutého vína
Humří ravioly, bisque, artyčokový krém, fenykl, estragon
Kachna Wellington, omáčka z Périgueux
Brunoise z exotického ovoce, marakuja, chlorofyl, kokosový sifon, zmrzlina z bobkového listu
* * *
Seznámili se, když oba pracovali na rue de Seine - první v Semille, druhý u Freddyho pod vedením MOF Érica Trochona. Fugue si představovali jako příjemné místo, které se za svým vzhledem bistra v sousedství skrývá a které má zjevně hodně co nabídnout.
Japonský šéfkuchař Hitoshi Minatani, který přijel do Francie před necelými 10 lety, se zálibou ve francouzské gastronomii nabízí bistronomickou kuchyni , která se pohybuje na hranici fine diningu a tu a tam se kombinuje s technikami a pokrmy z jeho rodné země.
Sezónní a lokální Fugu můžete objevovat se zavřenýma očima, a to výběrem z à la carte menu a degustačního menu o 5 chodech (70 €), které vám umožní rozebrat zázraky à la carte menu. V době oběda je zážitek cenově dostupnější, obědové menu předkrm/hlavní jídlo nebo hlavní jídlo/dezert stojí 25 € a menu předkrm/hlavní jídlo/dezert 30 €.
Zatímco výzdoba restaurace je neokázalá - betonová podlaha, kamenné stěny, odhalené trámy, okouzlující bufet Mado po bývalých majitelích a pult, u kterého můžete stolovat naproti kuchyni - zdá se, že šéfkuchařova fantazie nezná mezí, pokud jde o jídlo. Například křepelka plněná vepřovým masem (jedno z deseti nejlepších jídel, která jsme letos jedli; 32 eur), která byla inzerována jako taková, ale ve skutečnosti byla před plněním zcela vykostěna a pak znovu upravena, jako by se nic nestalo.
Šéfkuchař Hitoshi Minatani, který jedůmyslný v párování a náročný v přípravě dresinků, prokazuje také obrovské mistrovství v omáčkách a šťávách, velkorysost a skutečnou technickou zručnost, když vzdává hold francouzské kuchyni - prostřednictvím použitých produktů a receptů - po svém.
Stejná péče je věnována i sklepení, které se v současnosti pyšní 80 referencemi, a velmi pozorné obsluze, kterou zajišťuje Victor, jenž o pokrmech hovoří s vřelostí a vášní. Podívejte se na degustační menu níže.
* * *
Grilované sardinky s modrým mákem, pórkový tatarák, artyčokový krémKandovaný zázvor, nakládaná okurka z persimonu, shiso, ponzu
Drůbeží konfitované ravioli, drůbeží stehnaCelerové pyré, omáčka z čerstvých lanýžů
Červený parmice, grilovaná brokolice a noky, brokolicové a koprové pyréBílé máslo Yuzu, omáčka bouillabaisse, zelené jablko
Křepelka plněná vepřovým masem, mrkvové pyréGrilovaná dýně, vlašské ořechy, pikantní šťáva
Citrusová drobenka, citronový krémJogurtová zmrzlina, estragonový sirup
* * *
Fuga je stejně krásná jako dobrá a pravděpodobně se stane povinnou návštěvou v této čtvrti, a to zcela zaslouženě. Je to adresa, kterou by mohl ocenit i michelinský průvodce, kdyby si dovolil trochu vybočit ze zajetých kolejí.
Místo
Fuga
128 Rue du Faubourg Saint-Martin
75010 Paris 10
Oficiální stránka
fugueparis.fr
