Les Parisiens, generøst borgerligt køkken uden falske toner af Thibault Sombardier

For at forstå oprindelsen til navnet på Pavillon Faubourg Saint-Germains nye restaurant , Les Parisiens, skal vi tilbage til begyndelsen af det 20. århundrede, hvor den irske forfatter James Joyce, forfatter til bogen Dubliners, boede der. Hotellets restaurant er navngivet som en hyldest til dette værk, og det er en gave til kokken Thibault Sombardier, som frit kan udtrykke sin vision af det parisiske køkken med dets borgerlige og gastronomiske tendenser.

Neo-brasserie eromhyggeligt indrettet med store spejle, der reflekterer verden udenfor, banketter i læder og fløjl, kvartsitborde omkranset af messingtråd og et smukt gulv, der ligner Mælkevejen, og det forstår at byde gæsterne velkommen i en varm og elegant atmosfære. Efter Antoine, som fik en Michelin-stjerne, før det lukkede, og Mensae og Sellae, eksperimenterer kokken Thibault Sombardier nu med det store franske køkken med en menu til Les Parisiens.

Fine jomfruhummerqueneller, blomkålsvelouté med hasselnøddesmør

Lad os se det i øjnene: Denne nye adresse er en succes og formår at modernisere et køkken, der nogle gange er lænket af traditionens vægt. Og det betyder, at man lægger særlig vægt på lokale og franske råvarer med frugt og grønt fra Ile-de-France-regionen, kød fra gårde, der respekterer dyrevelfærd, og vilde fisk fra den franske kyst.

For at forbedre disse opskrifter har Thibault Sombardier sat en mand, han stoler på, bag komfuret, kokken Matthieu Pirola, som han mødte i Yannick Allénos køkken på Le Meurice, og som tidligere var køkkenchef forAkrame Benallal. Og det hele er der på tallerkenen, uanset om det er à la carte-menuen eller frokostmenuerne - 34 € forret/hovedret eller hovedret/dessert, 39 € forret/hovedret/dessert.

Pandestegt søtunge, ceps a la plancha og Bigorre-bacon

Jomfruhummeren (€20) i quenelles dyppes i en cremet blomkålssuppe med hasselnøddesmør, mens frølårene i Meunière-stil (€20) vugger i et hvidløgssmør, dækket af en delikat sabayon med fine krydderurter som slør. Det er som at springe ind i den store franske tradition med begge ben.

Og fornøjelsen stopper ikke ved tallerkenen med et fint udvalg af køl, nogle af dem biodynamiske, som er det perfekte akkompagnement til resten af frokosten: på den ene side en butterdej af Loire-due og foie gras, grønkål, jus af indvolde (42 €), og på den anden side et kalvebrisler brunet i en sauterpande, ceps a la plancha og sort bacon fra Bigorre (58 €), der er lige til at dø for.

Flydende ø til deling med karamelliserede hasselnødder

• Læs også
• Stjernerestauranter i Paris, vores bedste adresser
• Gastronomiske restauranter i Paris, vores bedste adresser
• Bistronomiske restauranter i Paris, vores bedste adresser

Frokosten afsluttes med en mesterlig dessert, lige så meget for øjnene som for smagsløgene: den mest grandiose, frække og generøseflydende ø (€22), vi nogensinde har set, toppet med håndfulde af karamelliserede hasselnødder, som kan deles mellem gæsterne... eller ej!