Mam From Hanoi, den vietnamesiske restaurant, hvor du kan spise god pho

Hvad med en god vietnamesisk restaurant, ligesom derhjemme? Gå til mắm fra HanoÏ, denne familiedrevne restaurant i 2. arrondissement i Paris, som serverer gode nems og pho, ledsaget af vietnamesisk kaffe.

Der er dage som denne, hvor man tænker, at man godt kunne bruge en god vietnamesisk suppe, du ved den der pho med risnudler i en velduftende bouillon, der er kogt i lang tid med kærlighed? Så nej, vi bliver ikke deprimerede, fordi vejret er dårligt, vi nyder det! Og i Vietnam kan man spise pho, selv når vejret er godt, for den er altid varm. Vidste du faktisk, at pho er en populær suppe, som spises på gaden efter morgenmaden?

Når man tænker på at gå på vietnamesisk restaurant, er det første, man tænker på, det 13. arrondissement eller Belleville, men heldigvis gemmer resten af hovedstaden også på nogle små skatte spredt rundt omkring. Denne gang tager vi til Mam from Hanoi på 39 rue de Cléry i Paris' 2. arrondissement for at opdage en lille restaurant i menneskelig skala, der serverer autentiske, traditionelle retter. Den er for nylig genåbnet efter en tiltrængt renovering, og vi er tilbage for at varme vores hjerter.

Til at begynde med lidt historie. Hvad er pho, og hvad er de forskellige typer? Pho-suppe er en fast bestanddel af det vietnamesiske køkken og består hovedsageligt af friske risnudler, bouillon og tyndskåret oksekød eller kylling. Den spises normalt til morgenmad, men kan nydes hele dagen. De anvendte krydderier varierer fra region til region, men omfatter ofte kardemomme, anis, kanel og peber, for blot at nævne nogle få.

Pho-suppens oprindelse er usikker: Nogle mener, at den opstod i Nam Dinh, en by i det nordlige Vietnam, mens andre mener, at den opstod i den vietnamesisk-franske kultur i begyndelsen af det 20. århundrede. Uanset hvad er det sikkert, at den opstod i den nordlige del af landet, før den spredte sig til centrum og syd.

I dag findes der mange variationer af phở-suppe, f.eks. Phở Bắc (nordlig pho-suppe), Phở Huế (central pho-suppe) og Phở Sài gòn (sydlig pho-suppe). Pho-suppe fra nord er generelt mere salt, mens den fra syd er sødere og ledsaget af grøntsager.

Hemmeligheden bag en lækker phở-suppe ligger i tilberedningen af bouillonen. Traditionel fond laves af okseknogler og krydderier som kanel, anis, ingefær og kardemomme, men den nøjagtige opskrift holdes ofte hemmelig. Phở-suppe er særlig populær i Hanoi, så det er den, du finder på mắm fra Hanoi. Mens den sydlige pho er kendetegnet ved en suppe med en tættere, sødere og federe bouillon og ledsaget af krydderurter som basilikum, løg og bønnespirer, er den nordlige renere og klarere.

Alt dette for at fortælle dig, at hvis du er vant til at spise i det 13. arrondissement og synes, at phở-suppen uundgåeligt er tættere, mere farverig, sødere og med masser af krydderurter, så er det ikke nødvendigvis fordi, de er galt afmarcheret, men fordi hver region har sine egne specifikke karakteristika, ligesom pizza i Italien.

Under alle omstændigheder har vi på mắm fra Hanoi en god nordlig pho, med en god hjemmelavet bouillon kogt med marvknogler (som du kan bede om at smage for de fine kendere), oksekød, der smelter i munden (hakket flanksteak og flad på siden simret), alt hvad vi endelig har brug for for at have en god tid. Til at begynde med nyder vi de hjemmelavede nems, som er rigt fyldt med fyld og et tyndt, men sprødt lag ris.

Menuen:

Der er også to andre pho-supper at vælge imellem, en ingefær-version og en vietnamesisk citrongræs-bourguignon-version. Bo bun-fans vil også finde masser at glæde sig over, uanset om du er til oksekød eller vegetar.

Glem ikke at ledsage dine lækkerier med en god kop vietkaffe, disse filterkaffeshakes, der traditionelt blandes med kondenseret mælk, og som får os helt op at køre. Vi har prøvet den blødere, meget velsmagende version med kokosmælk, som er en forandring fra det sædvanlige. Vi slutter af med en hjemmelavet dessert eller en vietnamesisk affogato, og så er vi godt på vej.