Nogle gange har man ikke brug for flere timers enetale for at udtrykke sine følelser. Så vi kan lige så godt sige det med det samme: Fugue er en af vores bedste kulinariske opdagelser i år. Denne absolut livlige nye restaurant , som for nylig åbnede et stenkast fra Gare de l'Est i stedet for Marrow, er Victor Baraton-Dorats og Hitoshi Minatanis fælles værk.
* * *
Nytårsaften 2025 menu på Fugue120€ per person, med et glas champagneGougères, landterrine med figner
Confiteret røget laks, porre-, fennikel- og kartoffelvelouté, muslinger, lilla chips
Ballotine af gult fjerkræ, svampe, jordskokker, rosenkål, gulvinssauce
Hummerravioli, bisque, artiskokcreme, fennikel, estragon
Wellington-and, Périgueux-sauce
Brunoise af eksotiske frugter, passionsfrugt, klorofyl, kokossifon, is af laurbærblade
* * *
De to mødtes, mens de begge arbejdede på rue de Seine - den første på Semilla, den anden på Freddy's under ledelse af MOF Éric Trochon. Som henholdsvis spisestuechef og køkkenchef forestillede de sig Fugue som en hyggelig adresse, som bag sit nabolagsbistro-look tydeligvis har en masse at byde på.
Den japanske kok Hitoshi Minatani - som kom til Frankrig for mindre end 10 år siden - har en passion for fransk gastronomi og tilbyder et bistronomisk køkken , der nærmer sig fine dining, og som her og der kombineres med teknikker og retter fra hans hjemland.
Fugueer årstidsbestemt og lokal og kan opleves med lukkede øjne ved at vælge mellem à la carte-menuen og en 5-retters smagsmenu (€ 70), som giver dig mulighed for at dissekere à la carte-menuens vidundere. Ved frokosttid er oplevelsen mere overkommelig med en frokostmenu med forret/hovedret eller hovedret/dessert til €25 og en menu med forret/hovedret/dessert til €30.
Mens restaurantens indretning er enkel - betongulv, stenvægge, synlige bjælker, en charmerende Mado-buffet, der er arvet fra de tidligere ejere, og en disk, hvor man kan spise lige over for køkkenet - synes kokkens fantasi ikke at kende nogen grænser, når det gælder maden. Tag f.eks. vagtlen fyldt med svinekød (som er en af de 10 bedste retter, vi har spist i år; €32), der annonceres som sådan, men faktisk er helt udbenet, før den fyldes og derefter rekonstrueres, som om intet var hændt.
Kokken Hitoshi Minatani eropfindsom i sine sammenkoblinger, krævende i sine dressinger og demonstrerer også en enorm beherskelse af saucer og safter, stor generøsitet og ægte teknisk dygtighed i sin måde at hylde det franske køkken på - gennem de produkter, der anvendes, og de opskrifter, der anvendes - på sin egen måde.
Det samme gør sig gældende i kælderen, som i øjeblikket har 80 referencer, og i den meget opmærksomme betjening fra Victor, som fortæller om retterne med varme og passion. Tag et kig på smagemenuen nedenfor.
* * *
Grillede sardiner med blå birkes, porretatar, artiskokcremeKandiseret ingefær, persimmonpickles, shiso, ponzu
Ravioli af confiteret fjerkræ, lår af fjerkræKnoldselleripuré, frisk trøffelsauce
Rød multe, grillet broccoli og gnocchi, broccoli- og dildpuréYuzu hvidt smør, bouillabaisse-sauce, grønt æble
Vagtel fyldt med svinekød, gulerodspuréGrillet græskar, valnødder, krydret juice
Citruscrumble, citroncremeYoghurt-is, estragonsirup
* * *
Fugue er lige så smuk, som den er god, og den vil sandsynligvis blive et must i bydelen, og det er fuldt fortjent. Den slags adresse, som Michelin-guiden kunne belønne, hvis den tillod sig at gå lidt uden for alfarvej.
Placere
Fuga
128 Rue du Faubourg Saint-Martin
75010 Paris 10
Officielt websted
fugueparis.fr
