ERH, das elegante und raffinierte japanische Restaurant des Chefkochs Ryuichi Utsumi im Maison du Saké

Kühnheit, Sensibilität und Schönheit sind die Schlüsselbegriffe von ERH, dem japanischen Restaurant von Chefkoch Ryuichi Utsumi im Maison du Saké. Hoffentlich mit einem Stern im nächsten Jahr.

Im ERH (ausgesprochen"Air"), dem Gourmet-Restaurant des Maison du Saké, gibt es Veränderungen. Einige Monate nach dem Verlust des Sterns durch den Weggang des bisherigen Küchenchefs Keita Kitamura und seiner gesamten Brigade könnte das Restaurant im nächsten Jahr die Sterne zurückerobern. Das glauben wir zumindest in unserem Innersten.

Und das aus gutem Grund: Die Haute Cuisine, die der neue Küchenchef Ryuichi Utsumi anbietet, hat das Zeug dazu, nach den Sternen zu greifen. Das Restaurant mit dem Namen ERH steht für Wasser, Reis und Mensch, drei unverzichtbare Zutaten für die Herstellung von Sake, und vereint nach wie vor japanisches Know-how mit französischem Terroir. Man lässt sich von einem sehr aufmerksamen Team durch die reinen Degustationsmenüs führen. Hier findet alles blind statt, nachdem man seine Allergien angegeben hat, falls es welche gibt.

Das ERH, das montags bis samstags nur zum Abendessen und freitags und samstags zum Mittagessen geöffnet ist, enthüllt die Umrisse seiner großen Küche für 65€ für das Mittagsmenü in 5 Schritten und 90€ in 7 Schritten; 100€ für das Abendmenü in 5 Schritten und 150€ in 7 Schritten. Außerdem gibt es erstaunliche und verblüffende Kombinationen von Speisen und Whisky, und noch weniger üblich sind Kombinationen von Speisen und Sake, da der Ort verpflichtet.

Die Adresse beherbergt nicht nur das Maison du Saké, sondern auch das Maison du Whisky , das im Untergeschoss eine geheime Bar beherbergt, das Golden Promise, das in seinen hundertjährigen Gewölben mehr als 1300 Whisky- und 100 Sake-Sorten anbietet.

Die Atmosphäre hinter der langen, hellen Holztheke des Restaurants ist gediegen, die Brigade von Chefkoch Ryuichi Utsumi arbeitet wie ein Ballett in fast religiöser Stille und Ruhe, aber auf dem Teller sieht es ganz anders aus. Ein Schock der Geschmäcker , Düfte und Farben, erlesene Gerichte (Tintenfisch, Steinbutt, Austern, die eine echte Liebe zu Jod, Meer und Salz zeigen) und ein Anrichten wie aus einem japanischen Kupferstich.

Diese Köstlichkeiten werden in einem minimalistisch eingerichteten Raum serviert, der dank des großen achteckigen Glasdachs von natürlichem Licht durchflutet wird. Der Ton ist vorgegeben, Sie müssen Ihre Orientierungspunkte und alles, was Sie bereits über die französische und japanische Gastronomie wissen, vergessen, um voll und ganz in die Welt des Küchenchefs Utsumi einzutauchen. Und man berührt das Erhabene! Feinheit, Subtilität und die richtige Kombination sind hier an der Tagesordnung.