Genau zehn Jahre nach der Eröffnung des Silencio hat das Team im Herzen des Viertels Saint-Germain-des-Prés ein neues Lokal namens Silencio des Prés eröffnet. Diesmal ist es kein exklusiver Club, sondern ein Restaurant mit 150 Plätzen und Terrasse, einer Bar und einem Kinosaal.
Hinter dem Herd hat sich das Team des Silencio für einen Koch entschieden, der inzwischen mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde und für seine unkonventionelle Küche bekannt ist, die seinem Image entspricht: Chefkoch Guillaume Sanchez. Auf der Speisekarte hat sich der junge Chefkoch dafür entschieden, die unumgänglichen Klassiker der Pariser Brasserie auf seine Weise neu zu interpretieren.
In diesem geschichtsträchtigen Ort, der von dem französischen Architektenduo Studio KO völlig neu gestaltet wurde und abwechselnd als Bar, Kabarett und Vorführraum diente, bietet Chefkoch Sanchez ein ständiges Menü an, bei dem sich die Zutaten dem Rhythmus der Lagerbestände der Kleinbauern anpassen, die das Restaurant beliefern.
Wie kann man täglich einen Service mit einer großen Anzahl von Gedecken anbieten und gleichzeitig eine Botschaft des Respekts gegenüber dem Planeten und den Menschen, die ihn bewirtschaften, vermitteln? Zu welchem Preis und unter welchen Bedingungen? All diese Fragen leiteten den Koch bei seiner Arbeit.
Auf der Speisekarte bietet Guillaume Sanchez eine Pariser Brasserie-Küche, die von seiner persönlichen Vision geprägt ist. Zu den Vorspeisen gehören kalte Langustinenravioli (17€) mit einer zart marmorierten schwarzen Farbe, blauer Fisch mit Verjus, Honig und Senf (16€), Kaviar-Ei oder Wagyu-Cecina.
Das Ganze wird mit einem kreativen Cocktail von Barkeeper Remy Savage übergossen, wie dem angenehmen Floradora (Ginger, Himbeersirup, Limette, Gin; 15€) oder dem frechen Calvados Pornstar (Calvados, Wodka, Passionsfruchtpüree, Vanillesirup, gelbe Zitrone; 15€).
In dersehr (sehr) schummrigen Atmosphäre des Restaurants entdecken wir den Rest der Karte und entscheiden uns für das Bistro-Gericht schlechthin, den Croque Monsieur (16€), der großzügig serviert wird und mit knusprigen Pommes Allumettes serviert wird, sowie für den Seelachs (28€), der mit Blutwurst, schwarzem Rettich und Kartoffel-Sellerie-Püree verfeinert wird.
Einmal ist keinmal, und wir sind auch von den Desserts à la carte begeistert, darunter eine Pana cotta (12€), die mit Suprêmes und einem Zitrusfrüchte-Chutney von sehr guter Qualität gekrönt ist.
Das Silencio des Prés ist zwar weit entfernt von der Küche des Küchenchefs Guillaume Sanchez, der für seine Arbeit mit Fermentation, Lacto-Fermentation und die ständige Suche nach neuen Techniken in der Küche bekannt ist, aber es ist dennoch ein schöner Ankerpunkt im Viertel Saint-Germain-des-Prés für alle, die in einer musikalischen Atmosphäre essen (und laut dem Chef des Lokals beim zweiten Gang wild sein wollen) und Bistro-Gerichte probieren möchten, die mit Bravour neu interpretiert wurden.
Standort
Silencio des Prés
22 Rue Guillaume Apollinaire
75006 Paris 6
Offizielle Seite
www.silenciodespres.com
