Perception, die delikate französisch-koreanische Tafel des Küchenchefs Sukwon Yong

Mit großer Feinheit und zurückhaltender Delikatesse entwirft Chefkoch Sukwon Yong im Perception eine zeitgemäße Bistronomie-Küche, die sich mit viel Freude und Scham in die Herkunft des Kochs einfügt, indem sie Gerichte vom anderen Ende der Welt und Aromen, die den Pariser Gaumen unbekannt sind, aufgreift.

Der vor fast 40 Jahren in Seoul geborene koreanische Koch begeisterte sich schon früh für die Kochkunst, scheiterte aber an der sehr elitären Auswahl der Kochschulen in Korea. Also zog er nach Los Angeles, wo er die Cordon Bleu-Schule besuchte, bevor er nach Australien flog und schließlich in Frankreich ankam, wo er die Ferrandi-Schule besuchte.

Unter den wohlwollenden Fittichen von Chefkoch William Ledeuil schloss sich Sukwon Yong der Ze Kitchen Galerie an, bevor er 2017 als Chef de Partie Fleisch & Saucen ins Maison Rostang wechselte. Später wurde er Chefkoch im Restaurant Signature und dann im Bistro Flaubert, immer mit dem heimlichen und verborgenen Wunsch, eine eigene Adresse in Paris zu eröffnen.

Zusammen mit dem Restaurantleiter Barnabé Lahaye, einem ehemaligen Mitarbeiter des Maison Rostang, wo sie sich kennengelernt hatten, eröffnete Sukwon Yong sein erstes Restaurant mit dem Namen Perception unweit von Pigalle und seinen unruhigen Nächten. Die beiden haben sich zusammengetan, um ihre Vision von der Küche zu enthüllen: eine Gastronomie, die in Frankreich verwurzelt ist, aber in kleinen Schritten nach Korea transportiert wird.

Im Perception gibt es keine Gerichte, die für Korea typisch sind - erwarten Sie nicht, dass Sie dort Bibimbap finden -, sondern eine Küche, deren Grundlage dreifarbig ist und die hier und da koreanische Produkte, Geschmäcker und Techniken aufgreift, die die Seele von Chefkoch Yong ausmachen. Das strenge Duo hat sich mit einer soliden Basis von Produzenten und Handwerkern umgeben, die dafür sorgen, dass sie täglich mit gut gezüchteten Produkten versorgt werden, die stets einem tugendhaften und umweltbewussten Ansatz folgen. Die einzige Abweichung von dieser Verpflichtung ist der Kaffee, der aus Südkorea stammt, von Yondong, dem Star-Röster von der Insel Jeju, der 2020 zum besten Röster der Welt gewählt wurde.

Schon die Vorspeise gibt den Ton an: Soba und Makrele in einer Dashi-Brühe mit Muscheln - aus seiner Zeit bei William Ledeuil ist Sukwon Yongs Liebe zu gepflegten Brühen geblieben - und Sashimi von der Seebrasse, fein und zart geschnitten, mit einem gewagten weißen Mango-Tarama, grüner Mango, marinierten Dashimas und einer Black Bean-Vinaigrette.

Bei den Gerichten beherrscht Chefkoch Sukwong Yong seine französische Küche und gönnt sich ein Geflügel vom Bauernhof, das in Koriander- und Melissenbutter contisiert ist, was dem Fleisch ein tiefes Aroma verleiht, kombiniert mit Blumenkohlpüree, Broccoli und einer würzigen Thai-Sauce. Frankreich und Korea spielen sich gegenseitig die Bälle zu und wechseln sich nach Lust und Laune mit Aromen von hier und anderswo ab.

Unser Herz schmilzt für die Unterscheidung dieser Kohlrabi-Berlingots, die ein Lauch-Confit mit Tom Yam enthalten und subtil auf einer Perlbrühe mit Schnittlauchöl liegen, neben einem frisch gegrillten Seelachs; eine harmonische Verbindung.

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Beim Dessert hält sich der Zucker dezent zurück, ganz im Stil der französischen Neo-Desserts und in der reinsten Tradition der koreanischen und japanischen Desserts. Subtil ist dieses Dessert rund um die frische Kiwi mit Kamillengelee, Arlette und Kiwi-Limetten-Sorbet. Aber auch die schokoladigeren Gelüste werden mit diesem Törtchen aus Schokolade und Sesamöl, Schokoladeneis und Nori-Algen befriedigt.

"Im Land der ruhigen Morgen ist kein Geräusch zu hören", summte Bashung, aber bei Perception springt die Gastronomie mit Feuer und Getöse hervor und besiegelt die elegante und sensible Verbindung zwischen Frankreich und Korea.