La Table, die neue gastronomische Ambition der Résistants

Unter Beibehaltung ihrer Geradlinigkeit, nur lokale Produkte und bäuerliches Saatgut zu verwenden, eröffnen Les Résistants La Table des Résistants (ehemals L'Avant-Poste), mit einer weitaus gastronomischeren Vision als ihre früheren Tische.

Nach Les Résistants, le Comptoir des Résistants und l'Epicerie des Résistants begrüßt die Familie der Résistants ein neues Mitglied in der Geschwisterreihe: La Table des Résistants. Die neue Adresse steht ganz im Zeichen der Gruppe, die es sich seit vielen Jahren zur Aufgabe gemacht hat, gutes Essen mit dem Schutz unseres Planeten und seiner Ressourcen in Einklang zu bringen.

Seit ihrer Gründung durch Florent Piard hat die Familie der Résistants ein großes Netzwerk von 150 Bauernhöfen aufgebaut, mit denen sie ihre verschiedenen Pariser Restaurants direkt mit Produkten von Erzeugern beliefert. Seit acht Jahren reist der Gründer durch Frankreich, um mehr als 1000 Bauernhöfe zu entdecken, um die landwirtschaftlichen Produktionssysteme zu verstehen und die Früchte der Ernte und der bäuerlichen Viehzucht aufzuwerten - wenn nicht sogar zu verherrlichen.

Die Grundsätze dieser Verfechter des guten Essens sind einfach und dennoch in französischen Restaurants noch zu selten: kleine Strukturen und extensive Viehzucht in den Vordergrund stellen, Fleisch von lokalen und rustikalen Rassen verarbeiten, Graslandsysteme, Fischerei mit kleinen Berufen, lebendige Weine (der Weinkeller der Gruppe wird viele vor Freude erschaudern lassen) sowie bäuerliches Saatgut.

Mit dem La Table betreiben die Résistants also ein Restaurant mit guten Produkten, die ausschließlich aus derbäuerlichen Landwirtschaft stammen, aber mit weitaus gastronomischeren Ansprüchen als in den früheren Adressen der Gruppe. Der Chefkoch Maurizio Madaio, der bei David Toutain und Loiseau Rive Gauche gearbeitet hat, steht am Herd und wagt eine ebenso lebendige wie engagierte Gourmetküche, die sich von Tag zu Tag weiterentwickelt, je nachdem, was auf den Tisch kommt (und nicht umgekehrt!).

Diese lässt sich durch ein überraschend erschwingliches Mittagsmenü (28€ Vorspeise/Hauptspeise/Dessert) à la carte oder durch ein Carte Blanche-Menü 'Paysages Paysans' in 4 Schritten (45€) entdecken, das täglich im Geheimen nach dem Willen des Küchenchefs kreiert wird. Am Abend gibt es ebenfalls Überraschungen mit nur zwei Degustationsmenüs, eines 'Fragments' in 4 Schritten (49€), das andere 'Embruns Paysans' in 6 Schritten (69€).

Wenn Sie von der schönen Mentalität der Résistants und dem Herzblut, das sie in ihre Arbeit stecken, begeistert sind, lassen Sie sich gerne auf die Entdeckung des viergängigen Mittagsmenüs ein, bei dem wunderbare Produkte auf den Tisch kommen, deren Herkunft bei jeder Ankunft auf dem Tisch erwähnt wird. Unter den besten Vorzeichen ist dieses Degustationsmenü sehr, sehr treffsicher, mit akribischen Dressings und Kombinationen, die ins Schwarze treffen.

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Tartelette mit Saubohnen
Aguadulce, Essiggurken und Schotencreme, griechischer Thymian von Jonathan Chabert
Saubohnen Aguadulce von der Ferme des Gobettes, Saint-Sylvestre-de-Cormeilles (Eure)

Makrele mit Flamme, mit der Angel gefangen auf dem Boot "L'Avenir du Mousse", Audierne (Finistère)
Texturen aus Rüben von der Ferme des Gobettes, fermentierter Kalibos-Kohl, gerösteter Buchweizen

Seelachsfilet, gefangen auf dem Schiff "Skravig" in Audierne (Finistère)
Grüne Bohnen Cupido von Jonathan Chabert, Jardin de la Perrière (Côtes-D'Armor)
Frühlingszwiebelpüree, gegrillte Sellerie, laktofermentierte Pfirsiche, Fischfumet

Gigot de Brebis Manech Tête noire de la Ferme Biotzeko, La Bastide-Clairence (Pyrénées-Atlantique)
Tombée de chou kale Nero di toscana et fritits
Pfanne mit blonden Champignons aus Paris, Würze aus Sauerteigbrot