La Halle aux Grains, κομψή γαστρονομία από τους Michel και Sébastien Bras στο Bourse de Commerce

Οι βραβευμένοι με αστέρι Michelin σεφ Michel και Sébastien Bras έχουν εγκαταστήσει το La Halle aux Grains, ένα διαχρονικό εστιατόριο στο οποίο το σιτάρι ξαναβρίσκει τη θέση που του αρμόζει, στο ιστορικό Bourse de Commerce.

Το Bourse de Commerce υποβλήθηκε πρόσφατα σε ανακαίνιση, μετά από χρόνια ανακαίνισης, με την ώθηση του δισεκατομμυριούχου και συλλέκτη François Pinault, ο οποίος επέλεξε αυτόν τον χώρο για να εκθέσει την εκτεταμένη και φημισμένη προσωπική του συλλογή σύγχρονης τέχνης. Αλλά αυτός ο θρυλικός παρισινός χώρος δεν διαθέτει μόνο αριστουργήματα για να θαυμάσετε, αλλά έχει επίσης εμπλουτιστεί με έργα τέχνης για να τα απολαύσετε στο εστιατόριο-καφέ των Michel και Sébastien Bras, La Halle aux Grains.

Οι Bras, διακριτικοί σεφ τριών αστέρων του εστιατορίου Le Suquet στο Laguiole, συμφώνησαν μετά από προσεκτική σκέψη να εγκατασταθούν στον τρίτο και τελευταίο όροφο του Bourse de Commerce, ο οποίος προσφέρει μια εσωτερική θέα στην καρδιά του κτιρίου μεγεθυμένη από τον αρχιτέκτονα Tadao Ando και στην ιστορική τοιχογραφία που απεικονίζει τις πέντε ηπείρους και χρονολογείται από το 1889- αλλά και ένα υπέροχο, ανεπανάληπτο πανόραμα των γύρω κτιρίων, τηςεκκλησίας Saint-Eustache, του Canopée des Halles και, πέρα από αυτό, του Κέντρου Pompidou και των στεγών του Παρισιού.

Το Halle aux Grains, που πήρε το όνομά του από την πρωταρχική λειτουργία αυτής της πρώην αίθουσας αγοράς , η οποία χτίστηκε το 1763 και ήταν αφιερωμένη στο εμπόριο σιταριού και άλλων δημητριακών, ανεβάζει τις αναφορές και την προσοχή στη λεπτομέρεια σε νέα επίπεδα. Ο πατέρας και ο γιος Les Bras κάλεσαν ένα πλήθος σχεδιαστών και τεχνιτών για να υφάνουν τη σύνδεση μεταξύ της γης, του σιταριού και της ιστορίας του κτιρίου, από την κουζίνα μέχρι την τραπεζαρία, από το πιάνο μέχρι το τραπέζι.

Τα σιτηρά, οι κόκκοι, έρχονται σε όλα τα σχήματα και τις μορφές, από τα πιάτα που σχεδίασε η Élise Fouin και φέρουν μια εγκοπή που θυμίζει τη συσκευή που χωρίζει τη γη πριν τοποθετηθούν οι σπόροι- μέχρι τις στολές από κάνναβη για τους σερβιτόρους, που σχεδίασε η Catherine André και φέρουν τα σιτηρά με τη μορφή ενός μακρόστενου κουμπιού- μέχρι τις ποδιές και τις πετσέτες τσαγιού για τους μάγειρες, που σχεδίασε η Moutet, μια από τις τελευταίες εταιρείες που ειδικεύονται στο ζακάρ στη Γαλλία.

Για παράδειγμα, μια πίτα καρυκευμένη με σπόρους παπαρούνας, μανιτάρια Carrières & μαύρες τρούφες, ρίζες της στιγμής, αυγοτάραχο με σπέλτα (38 ευρώ).

Στο πιάτο επίσης, τα δημητριακά, οι σπόροι και οι σπόροι εκφράζουν όλη τη φινέτσα και την ποικιλομορφία τους- όσπρια, δημητριακά και άλλοι ελαιούχοι σπόροι βοηθούν εδώ να καρυκεύσουν ένα πιάτο, εκεί να υπογραμμίσουν τη δύναμη μιας γέμισης, εκεί πάλι να μεγεθύνουν ένα επιδόρπιο.

"Προσθέσαμε περισσότερα από πενήντα στοιχεία στο νέο μας μαγειρικό αλφάβητο: αμάραντο, αζούκι, καμούτ, φάβα, μηδική, μπιζέλια όλων των ειδών, fonio, κεχρί, κριθάρι, λινάρι, κύμινο και λούπινο. Έπρεπε να κάνουμε το σιτάρι δικό μας και να το κατανοήσουμε καλύτερα. Το δοκιμάσαμε, το βλαστήσαμε, το ψήσαμε, το φουσκώσαμε, το εγχύσαμε, το ζυμώσαμε και το μαγειρέψαμε με χίλιους διαφορετικούς τρόπους για να δημιουργήσουμε αυτό το νέο στυλ, μερικές φορές καρυκευμένο με νεύματα στον κόσμο. Θα αναδείξει, με μικρές πινελιές, μερικά υπέροχα γαλλικά προϊόντα", εξηγεί ο Sébastien Bras .

Φιλέτο πεσκανδρίτσας ποσέ στο τηγάνι με μαύρο λάδι, παϊδάκια & φύλλα λάχανου, ζεσταμένο με νιάκο ελιάς/εσπελέτας® (€45)

Από τη μια άκρη αυτού του πολυτελούς έργου μέχρι την άλλη, οι Bras έχουν περιβάλει τον εαυτό τους με έντιμους ανθρώπους, πρώτα και κύρια στην κουζίνα, υπό την αιγίδα του Maxime Vergely, ενός σεφ από τη Lozère, ο οποίος ανήκει εδώ και αρκετά χρόνια στον γαλαξία των Bras και στον οποίο οι δύο σεφ με αστέρια Michelin, οι οποίοι ταξιδεύουν κάθε δεκαπενθήμερο στο Παρίσι για να παρακολουθούν στενά το έργο, έχουν δείξει την απόλυτη εμπιστοσύνη τους, αλλά και καλώντας πιστούς και ευσυνείδητους παραγωγούς και τεχνίτες.

Γεμάτοι σεβασμό για τη γη και τις προσφορές της, είτε ζωικές είτε φυτικές, ο Sébastien και ο Michel Bras επιθυμούν να παρουσιάσουν τα καλύτερα εποχιακά προϊόντα από τις περιοχές Aubrac και Aveyron, μεταξύ άλλων, αλλά κυρίως από υπεύθυνους και ενάρετους παραγωγούς. Ένα άλλο ωραίο νεύμα στην περιοχή Laguiole και στους σιδεράδες πατεράδες και παππούδες τους είναι η παράδοση της κατασκευής μαχαιριών, η οποία έχει περάσει από πατέρα σε γιο και η οποία θα χρησιμοποιηθεί καθ' όλη τη διάρκεια του γεύματος στο Halle aux Grains.

Τηγανιτό φιλέτο αρνιού από προβατίνα Aveyron, αυγοτάραχο & σπανάκι με πουρέ κυδώνι (48€)

Το La Halle aux Grains είναι ένας λιτός, φωτεινός και οικείος χώρος, σχεδιασμένος από τους αρχιτέκτονες Lucie Niney και Thibault Marca, κατά μήκος μιας υπέροχης τοξωτής γυάλινης οροφής, ένα είδος μεταλλικής και γυάλινης ραχοκοκαλιάς που εκτείνεται από την ανοιχτή κουζίνα σε τέσσερα μικρά ιδιωτικά σαλόνια. Είναι ένας μοναδικός χώρος που μπορείτε να ανακαλύψετε από το μεσημέρι έως τα μεσάνυχτα, σε τρεις διαφορετικές ώρες: μεσημεριανό, απογευματινό και βραδινό, κατά τη διάρκεια των οποίων αλλάζει η προσφορά γευσιγνωσίας.

Το μεσημέρι, το Halle aux Grains προσφέρει μενού τριών (54 ευρώ), πέντε (78 ευρώ) και επτά πιάτων (98 ευρώ), παρέχοντας μια ευρεία εισαγωγή στην κουζίνα του Bras père et fils. Το απόγευμα, το εστιατόριο σας προσκαλεί να επιδοθείτε σε ένα μικρό αλμυρό μενού και ένα μενού γλυκών (€15), μεταξύ των οποίων και η χαρακτηριστική δημιουργία του Michel Bras, το coulant σοκολάτας, το οποίο γιορτάζει φέτος την 40ή επέτειό του- για να συνοδεύσετε έναν καφέ, ένα τσάι ή μια ζεστή σοκολάτα. Το βράδυ, ο χώρος αποκτά μια σιωπηλή, εμπιστευτική ατμόσφαιρα, όπου μπορείτε να απολαύσετε μενού πέντε και επτά πιάτων.

Βασισμένο στην ιδέα μιας τάρτας εσπεριδοειδών με ζαχαρωμένο χέρι του Βούδα, μανταρίνι & λευκό πομέλο, σορμπέ πορτοκάλι/yuzu & βλαστάρια ηλίανθου (€17)

Η επίσκεψή μας στο Halle aux Grains θα μας αφήσει ευχάριστες αναμνήσεις από αυτή τη μανιταρόπιτα, τόσο κομψή που δυσκολευτήκαμε να συνηθίσουμε στην ιδέα ότι θα έπρεπε να την κόψουμε- ένα αίσθημα τύψεων που γρήγορα ξεχάστηκε από την ευχαρίστηση της δοκιμής της. Ο πεσκανδρίτης και το βαθύ μαύρο πέπλο ελιάς του, ένα από τα πιάτα που φέρουν την υπογραφή του Les Bras, θα μας μείνει επίσης αξέχαστο, όπως και αυτό το εκπληκτικό επιδόρπιο, ο απόλυτος συνδυασμός δημητριακών, φτιαγμένος με κάσα, ψημένο φαγόπυρο, μαρέγκα από ρεβίθια, ραδίκια, βλαστάρια μπιζελιού και γάλα καρύδας-ρυζιού (€16).

Κάτω από ένα πέπλο από κάσα, ραδίκια & μαρέγκα ρεβιθιού, βλαστούς μπιζελιού & γάλα ρυζιού καρύδας (16€)

Και επειδή τα σταφύλια αποτελούνται επίσης από μούρα, τα γαστρονομικά πιάτα - στα οποία βάζουμε ένα νόμισμα καθώς πλησιάζει η ανακοίνωση των βραβευμένων από τον οδηγό Michelin 2022 - συνοδεύονται στα ποτήρια από Cuvées de Grains, που δημιουργήθηκαν με τη συνενοχή αμπελουργών που είναι φίλοι των Sébastien και Michel Bras και οι οποίοι συμφώνησαν να δημιουργήσουν για το εστιατόριο τριάντα αποκλειστικές και πρωτότυπες cuvées με επίκεντρο την ποικιλία σταφυλιών.

Μια ωδή στη γαλλική τέχνη της ζωής.