Το δίδυμο Rémi Poulain και Anthony Rivière είναι και πάλι μαζί. Μετά το L'Escudella, μια όμορφη διεύθυνση σε απόσταση αναπνοής από το Les Invalides, το οποίο γνώρισε επάξια επιτυχία, μετακομίζουν τώρα στην Αριστερή Όχθη με ένα νέο εστιατόριο, το L'Evadé, σε μια περιοχή που είναι, τελικά, λίγο πιο ζωντανή από το σνομπ 7ο διαμέρισμα: SoPi.
* * *
Παραμονή Πρωτοχρονιάς 2025 μενού στο L'Evadé120€/άτομο, χωρίς ποτάAmuse-bouche
Ορεκτικό Στρείδια ποσέ "Maison Gillardeau", πράσινο μήλο, σελινόριζα, μποράγκο
Ψάρι Καρπάτσιο χτένι, χαβιάρι Osciètre Prestige, νεροκάρδαμο, κρέμα crème crue, λάιμ
Κρέας Πουλερικά Bresse γεμιστά με τρούφα Melanosporum, σάλτσα φουά γκρα, μήλο Darphin
Επιδόρπιο Mont-Blanc βανίλια, αχλάδι, παγωτό καστανιά ψητόMignardises
* * *
Με όνομα αντάξιο ταινίας του Μέλβιλ, το L'Evadé πήρε το όνομά του από τον δρόμο στον οποίο άνοιξε, τιμώντας τη μνήμη του Bertrand Clauzel, ενός αξιωματικού του γαλλικού στρατού. Βαθιά προσκολλημένος στον Ναπολέοντα, ο Clauzel προσπάθησε να οργανώσει την απόδρασή του, παρόλο που βρισκόταν στις Ηνωμένες Πολιτείες, αναγκασμένος να εξοριστεί. Αυτή η εξαιρετική του αφοσίωση ήταν που ενέπνευσε το όνομα του εστιατορίου.
Η διακόσμηση χαρακτηρίζεται από το παρελθόν του, με εκτεθειμένα δοκάρια και λιθοδομή, ζεστή ατμόσφαιρα και προσεγμένη εξυπηρέτηση. Παρόλο που ο σεφ Poulain έχει εργαστεί σε διακεκριμένα μαγαζιά(L'Auberge des Saints Pères, Prince de Galles, Laurent, Tour d'Argent), σκοπεύει να εντυπωσιάσει το κοινό του στο L'Evadé με"γαστρονομικές τεχνικές", αλλά με"προϊόντα μπιστρό". Εν ολίγοις, μπιστρονομική+ κουζίνα. Bingo!
Κάθε ορεκτικό, κάθε πιάτο, αποδεικνύει την υψηλή κατάρτιση του σεφ, είτε πρόκειται για μια κατακτημένη τεχνική (οι κρεμώδεις μπάλες από κρόκο αυγού που συνοδεύουν τα καπνιστά πράσα και το κέτσινο- €14), είτε για ένα τολμηρό αλλά σχολαστικό πάντρεμα (πάπια, γογγύλια, αχλάδι, tonka, και γιατί όχι;), είτε για μια μαγειρική τεχνική που περιμένεις να είναι στη γωνία και η οποία αποδεικνύεται επιτυχημένη (μυθικά γλυκάδια με τρελή τραγανότητα αλλά καρδιά βουτύρου- €46).
Ο σεφ γνωρίζει επίσης τα (σπουδαία) κλασικά μπιστρό του, όπως αυτό το pâté-croûte από πουλερικά, χοιρινό, φουά γκρα και φουντούκια (€17) ή αυτό το πουρέ που πεθαίνει - εδώ ζυγίζουμε τα λόγια μας - κοίλο από ένα παιδικό ηφαίστειο από το οποίο ξεχύνεται ένας διαβολικός χυμός κρέατος, που δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από τον περίφημο πουρέ Robuchon.
Όλα αυτά είναι διαθέσιμα στο μεσημεριανό γεύμα, à la carte, με μενού ορεκτικών/κυρίως πιάτο ή κυρίως πιάτο/γλυκό (€35) και μενού ορεκτικών/κυρίως πιάτο/γλυκό (€39). Για το δείπνο, υπολογίστε να πληρώσετε €44 ή €52 για τα παραπάνω μενού και €60 για το μενού γευσιγνωσίας (€100 με συνδυασμό κρασιού και φαγητού), το οποίο διατίθεται επίσης το μεσημέρι.
Μαζί με τον Anthony Rivière, τον ιδιοκτήτη του εστιατορίου, ο Rémi Poulain συνέταξε μια λίστα κρασιών που συνδυάζει κρασιά grands crus και κρασιά από ανεξάρτητους οινοπαραγωγούς, καθώς και μια επιλογή από περίπου σαράντα σπάνια σκωτσέζικα, ιρλανδικά και ιαπωνικά ουίσκι.
Μια εμπιστευτική νέα διεύθυνση που ζεσταίνει το σώμα και την ψυχή σε αυτούς τους κρύους καιρούς.
