20 años al frente deAuguste, 15 coronados con una estrella: cifras que sonrojarían a cualquiera. Gaël Orieux es uno de los chefs con estrella Michelin más discretos de París y, sin embargo, lleva dos décadas desarrollando una cocina atrevida y personal, sutil mezcla de tradiciones francesas y sabores del mundo, en su restaurante del barrio de Varenne, a dos pasos del Museo Rodin y de los ministerios franceses.
Este amante del mar, "bretón de corazón" y submarinista entusiasta, se formó con algunos de los más grandes, desde los clásicos a los vanguardistas: Paul Bocuse, Alain Senderens y Yannick Alléno en Le Meurice, por citar sólo algunos. Desde 2004, presenta los mejores productos franceses en una carta que cambia constantemente. No hay semana en la que no se le ocurran nuevas creaciones o no siga con sus batallas, sobre todo la de la pesca sostenible.
Pero aunque el chef es un ferviente defensor de métodos de pesca más sanos, y el marisco ocupa un lugar de honor en el menú deAuguste -nombre heredado de Auguste Escoffier-, el restaurante, galardonado con una estrella Michelin, no es sólo un restaurante de pescado, y el chef disfruta igualmente cocinando productos locales y carnes finas.
Como las mollejas crujientes con cacahuetes (58 €), colmenillas, orejones y vino del Jura, una de las mejores mollejas que hemos probado nunca: es uno de nuestros productos favoritos, así que sabemos de lo que hablamos. El resto de nuestro almuerzo transcurre en las profundidades del mar: espárragos verdes y blancos en declinación, ranas infinitamente delicadas y anguila ahumada (48 €), cigalas asadas, raviolis con parmesano viejo, espuma de arroz yodado y aguacate (54 €), y un maravilloso rodaballo, guisantes con cangrejo, colmenillas con condimento afrutado (52 €).
Los sabores son sencillos, los productos respetados y magnificados, y el yodo está presente sin exagerar. Estos platos de marisco y carne están disponibles en el menú de mediodía (45 € entrante/principal/postre), el menú degustación (96 € 4 platos) y el menú descubrimiento (120 € 6 platos). En otras palabras, un restaurante con estrella Michelin bastante asequible para la zona y la calidad que ofrece.
Los postres son igual de buenos: un soufflé de chocolate puro caribeño (18 €) en el que la fuerza del chocolate contrasta con la dulzura de un helado de miel de París, y unas gavotas de primavera (21 €) con sorbete de mandarina y sirope de fruta de la pasión. Para celebrar sus 20 años, el restaurante ha sido renovado por los arquitectos Polyèdre, con colores sobrios y oscuros.
Auguste conserva su estrella desde hace 15 años. ¡Una longevidad que debería animarle a no dudar!
Ubicación
Auguste
54, Rue de Bourgogne
75007 Paris 7
Sitio web oficial
www.restaurantauguste.fr
