Como una invitación a volver a casa, el restaurante OKA(casa, en brasileño) del chef Raphaël Rego empezó su vida en miniatura: un restaurante de bolsillo con sólo 16 cubiertos en el distrito 9, pronto sustituido por un establecimiento más grande en la orilla izquierda, que rápidamente ganó su primera estrella Michelin.
Tras la marcha del chef Raphaël Rego, el chef Guillaume Goupil se hace cargo de las cocinas de OKA y FOGO.
Pero el chef brasileño está definitivamente en marcha y se ha impuesto el reto de escribir un nuevo capítulo para OKA, desvelando un ambicioso proyecto: abrir dos restaurantes en el mismo local, cada uno ofreciendo su propia interpretación de la cocina brasileña.
OKA - FOGO, el nuevo y exótico restaurante de Raphaël Rego, está situado en el distrito 17 . El chef, que ha trabajado en las mejores cocinas (L'Atelier Robuchon, Le Taillevent, Le Chalet des Îles, Hôtel Costes, Maison Blanche), se ha asociado con el arquitecto Arnaud Behzadi, que ha aportado un alma única a este multiespacio de dos plantas.
Con 200 m2 de superficie, el restaurante alberga no uno, sino dos restaurantes que celebran el Brasil natal del chef, así como dos salones privados: uno con 8 cubiertos en la bodega del sótano, y otro con 6 cubiertos en un espacio pequeño, íntimo y resplandeciente.
Enfrente, OKA, el restaurante gourmet locavore que mezcla la cocina francesa con los sabores de Brasil. Enfrente, FOGO y su cocina al carbón, que trata por igual carnes, pescados, mariscos y verduras. Y en medio de estos dos espacios, la cocina abierta por ambos lados, toda transparente, como un vínculo entre los dos restaurantes.
Otra piedra angular de este nuevo local es la bodega, respetuosa con los viticultores, con no menos de 500 referencias de vinos franceses de todos los terruños y vinos brasileños producidos con absoluto respeto por el medio ambiente. Este es el principio rector de OKA FOGO: una cocina sostenible que respeta a las personas y a la tierra. Es una decisión noble, en línea con la cocina contemporánea que el chef ha adoptado desde su dirección en el 5º arrondissement, y que aquí lleva al extremo.
Raphael Rego ha optado por trabajar mano a mano con sus amigos productores que cultivan plantas aromáticas, verduras y cítricos típicamente brasileños, aquí en Francia, como el jambu y el para cress de la región de Tarn-et-Garonne. Este cortocircuito virtuoso se apoya también en un huerto de 7.000 m2 en Seine-et-Marne, enteramente dedicado a alimentar las dos mesas del chef.
Mientras que Fogo puede disfrutarse en el almuerzo y la cena, con platos tan calientes como el fuego proverbial (pão de queijo, ceviche, picanha de ternera marmoleada...) y carnes finas directamente de la sala de maduración antes de ser asadas a la parrilla, Oka sólo puede saborearse en la cena, con dos menús degustación: el menú Paraná de 5 platos (195 €) y el menú Amazonia de 7 platos (245 €). Y hay mucho por descubrir.
Oka es un restaurante apasionante, fogoso, generoso y vibrante. Es un lugar acogedor, con un servicio meticuloso y laadmirable creatividad de Raphael Rego y el pastelero Alexandre Lauret, que ha trabajado en las cocinas de Mauro Colagreco y Guy Martin. Eche un vistazo al menú Amazonia durante nuestra visita. Una experiencia increíble.
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Bacalhau en hojaldre, caviar de limón, mantequilla cremosa de avellana
Croqueta de manitas de cerdo Tartaleta cremosa de zanahoria y rapadura de coco Acelgasrellenas de picanha y tartar de cítricos Anguila ahumada, caviar y leche de ribot
Vieiras en moqueca, en el espíritu de un curry de leche de coco
Variante de huerta, aceite de remolacha
Parrilla de carabinero, pak choï, condimento de plátano, jugo de cabezaPequeño risotto de espelta, morcilla y cítricos
Saint-Pierre madurado, fruta de la pasión, salsa pilpil
Sobrecostilla de wagyu, puré de alubias, remolacha asada glaseada con jugo de açaí, puré de açaí
Eneldo, ajedrea, limón, sorbete de jengibre, reducción de limón
Baba empapado en mandarina, tuile crujiente y zumo de mandarina
Compresión de manzana y maíz con caramelo de vinagre
Chocolate brasileño, guindilla, jugo de mucílago
Saint-Honoré y nueces de Brasil
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Ubicación
Restaurante OKA - FOGO
8 Rue Meissonier
75017 Paris 17
Sitio web oficial
www.okaparis.fr