Desde hace unos diez años, una generación de cocineros responsables, verdaderos militantes del buen comer, se ha remangado la camisa y ha abordado la cuestión crucial de la preservación del medio ambiente en una época de dramáticos cambios climáticos, así como la del bienestar de los animales. Arthur Lecomte es uno de ellos.
Aunque ahora se aconseja evitar comer demasiada carne roja, la gran mayoría de los consumidores de carne se han dado cuenta de que no se trata de renunciar a ella por completo, sino de comer menos y mejor.
En 2016, Arthur Lecomte abrió Bien Élevé con la idea de convertirlo en un bistró acogedor dedicado a las carnes bien criadas, ¡al fin y al cabo está en el nombre! Ocho años después, el local sigue llenándose cada mediodía, prueba de que su concepto de la buena mesa ha sido escuchado y comprendido por los gourmets, convencidos de que la carne bien criada sabe mejor al paladar.
Del pasto al plato, el restaurador se ha apoyado en un circuito corto de productores muy pequeños, seleccionados a mano, que le suministran productos de primera calidad y con una trazabilidad impecable. Respeto del medio ambiente y agricultura sostenible, cría tradicional con crecimiento progresivo de los animales, alimentación selectiva de los animales... estos valores han convencido tanto a Arthur que se ha asociado con la Ferme de Châteauneuf en Hauts-de-France, su único proveedor de carne de vacuno.
En Bien Élevé, el equipo de cocina recibe mitades o cuartos de animales y los detalla in situ, para aprovechar al máximo los animales y limitar los desperdicios. Mejor aún, los cortes de carne se maduran in situ, en una bodega de maduración situada en el sótano del restaurante, para obtener carnes excepcionales, lentamente y durante largo tiempo.
La calidad tiene un precio, pero los precios del restaurante también son muy justos. Para comer, el menú del día cuesta 22 € (entrante/principal o plato principal/postre) y el menú Bien Élevé (entrante/principal/postre) cuesta 41 €. En nuestra visita, la especialidad del día era un delicioso pollo de corral ahumado al heno, espárragos trigueros, hinojo y jugo de ave; el restaurante siempre ofrece al menos un plato de pescado y otro vegetariano, además de carne roja.
El menú se divide de la siguiente manera: carnes "muy bien criadas " ofrecidas en la pizarra al peso, en su forma más sencilla (para la ternera Angus, prevea pagar 56 euros por 400 g de faut-filet madurado durante 40 días, recomendado para 2 personas, 26 euros por 200 g de lengua de gato, o 56 euros por 350 g de filete de ternera, para una o dos personas), que se acompañan de una guarnición (¡no pueden faltar las pommes grenaille a la vinagreta!) y una salsa casera (a la pimienta, bearnesa, chimichurri o gravy).
También puede probar los entrantes a la carta (11 €), platos principales (23 €) y postres (10 €), más elaborados e igualmente deliciosos. No podemos dejar de recomendar el tartar de ternera Angus, disponible como plato principal pero también como entrante, es original y absolutamente impresionante.
Añada un vino natural o biodinámico, y el conjunto sabrá a gloria.
Fechas y horario de apertura
Desde el 30 de septiembre de 2024
Ubicación
Bien criado
47 Rue Richer
75009 Paris 9
Acceda a
Grands-Boulevards (metro, líneas 8-9) Cadet (metro, línea 7)
Sitio web oficial
www.bieneleve.fr
