Acmé es uno de los restaurantes parisinos más excitantes que hemos probado este año. Lo dice todo. Detrás de este bonito restaurante del barrio de Popincourt están la chef Margot Delacroix y su socio, Lucas Moissonnier, . Es un asunto de buen gusto y alta gastronomía que pretende acabar con el elitismo que rodea al género.
Y la apuesta ha merecido la pena. En la decoración, donde el atento servicio de Lucas se mueve por una cálida sala que parece la casa de un artista. También en las copas, que se mueven al ritmo de los maridajes cuidadosamente seleccionados por su atipicidad por Lucas, que también es sumiller del restaurante, en colaboración con la vinoteca Carton de Six.
Por último, pero no menos importante, los platos de este chef, que se formó como pastelero, están a la altura de direcciones gastronómicas consagradas, pero no hacen que la cuenta se dispare como de costumbre. Aquí, los menús de 4, 5 y 6 platos oscilan entre 42, 51 y 59 euros, al son de melodías new-wave como Boule de flipper, Dont you want me y Yellow brick road . El almuerzo cuesta 25 euros, y el brunch, 36.
Pero al inaugurar su propia dirección, Margot Delacroix también ha querido distanciarse de los problemas de comportamiento abusivo que asolan el mundo culinario desde hace décadas, y que ya no se esconden bajo la alfombra. Sólo hay buen rollo en Acmé, y esta bonhomía se palpa en el servicio y en los platos.
En detalle, los platos parecen rebosar creatividad sin límites: rollo de cangrejo indecente (16,5 €) con brioche casero tostado con mantequilla especiada, colinabo glaseado con gel de limón calamansi y gel de fruta de la pasión; huevo perfecto con hinojo, engañosamente rústico, ahumado con heno al momento; tartaleta de n'duja (9,5 €), eglefino ahumado y borraja; tartar de remolacha al estilo del tartar de ternera, cocinado en costra de sal, yema de huevo confitada con soja. Combinaciones atrevidas y creaciones encantadoras.
La experimentación continúa con durum de Cecina de León (11 €), crema de café, vinagre de grosella negra e hisopo; costillar de cerdo cocinado a baja temperatura con miel, alcachofa, puré de calabacín y un jugo de cocción diabólico; todo ello acompañado de vinos estimulantes, entre ellos un inolvidable Cabernet Franc con sabores de hidromiel.
El postre pasa la prueba con nota: una ganache de mejorana (12 €), inserción de Chartreuse, helado y gavota de rosas, acompañada de un cóctel de lentisco, bergamota y mejorana. Dada la experiencia del chef en el azúcar, no lo dudamos.
¿Volveremos? Sí, volveremos.
Ubicación
Restaurante Acmé
16 Rue de l'Asile Popincourt
75011 Paris 11
Sitio web oficial
acmeparis11.fr
