Rémi Poulain y Anthony Rivière vuelven a la carga. Tras su merecido éxito en L'Escudella, una bonita dirección a dos pasos de los Inválidos, se trasladan a la orilla izquierda con un nuevo restaurante, L'Evadé, en un barrio un poco más animado que el estirado distrito 7: SoPi.
Con un nombre digno de una película de Melville, L'Evadé toma su nombre de la calle en la que se inauguró, honrando la memoria de Bertrand Clauzel, oficial del ejército francés. Profundamente apegado a Napoleón, Clauzel se esforzó por organizar su huida a pesar de encontrarse en Estados Unidos, obligado a exiliarse. Fue esta excepcional lealtad la que inspiró el nombre del restaurante.
La decoración está marcada por su pasado, con vigas y piedra vista, un ambiente acogedor y un servicio atento. Aunque el Chef Poulain ha trabajado en establecimientos distinguidos(L'Auberge des Saints Pères, el Prince de Galles, el Laurent, la Tour d'Argent), es con"técnicas gastro" pero con"productos de bistró" con lo que pretende impresionar a su público en L'Evadé. En resumen, cocina bistronómica+. Bingo.
Cada entrante, cada plato, demuestra la formación de alta cocina del chef, ya se trate de una técnica dominada (las cremosas bolas de yema de huevo que acompañan a los puerros ahumados y la cecina; 14 €), de un maridaje atrevido pero meticuloso (pato, nabo, pera, tonka, y ¿por qué no?), o de una técnica culinaria que uno esperaría a la vuelta de la esquina y que resulta ser un éxito (fabulosas mollejas con un crujiente loco pero un corazón de mantequilla; 46 €).
El chef también conoce sus (grandes) clásicos de bistró, como este pâté-croûte de ave, cerdo, foie gras y avellanas (17 €) o este puré para morirse -aquí sopesamos nuestras palabras- ahuecado por un volcán infantil del que vierte un diabólico jugo de carne, que no tiene nada que envidiar al famoso puré de Robuchon.
Todo esto está disponible al mediodía, a la carta, con un menú de entrante/principal o entrante/principal/postre (35 €) y un menú de entrante/principal/postre (39 €). Para cenar, pague 44 o 52 euros por los menús anteriores, y 60 euros por el menú degustación (100 euros con maridaje), también disponible al mediodía.
Junto con Anthony Rivière, propietario del restaurante, Rémi Poulain ha elaborado una carta de vinos que combina grands crus y vinos de bodegueros independientes, así como una selección de unos cuarenta whiskies escoceses, irlandeses y japoneses poco comunes.
Una nueva dirección confidencial que calienta el cuerpo y el alma en estos tiempos fríos.
Ubicación
Los fugados
23 Rue Clauzel
75009 Paris 9
Sitio web oficial
www.levade.fr
