A veces no hacen falta horas de soliloquio para expresar los sentimientos. Fugue es uno de nuestros mejores descubrimientos culinarios del año. Recientemente inaugurado a dos pasos de la Gare de l'Est, en lugar de Marrow, este nuevo restaurante absolutamente vibrante es obra conjunta de Victor Baraton-Dorat y Hitoshi Minatani.
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Menú Nochevieja 2025 en Fugue120 euros por persona, con una copa de champánGougères, terrina de campo con higos
Salmón ahumado confitado, velouté de puerro, hinojo y patata, mejillones, patatas fritas moradas
Ballotine de ave amarilla, setas, alcachofas de Jerusalén, coles de Bruselas, salsa de vino amarillo
Raviolis de bogavante, bisque, crema de alcachofas, hinojo, estragón
Pato Wellington, salsa Périgueux
Brunoise de frutas exóticas, fruta de la pasión, clorofila, sifón de coco, helado de laurel
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Ambos se conocieron cuando trabajaban en la rue de Seine, el primero en Semilla y el segundo en Freddy's, bajo la dirección de Éric Trochon. Respectivamente jefe de sala y jefe de cocina, imaginaron Fugue como un lugar acogedor que, tras su aspecto de bistró de barrio, tiene mucho que ofrecer.
Apasionado de la gastronomía francesa, el chef japonés Hitoshi Minatani -que llegó a Francia hace menos de 10 años- ofrece una cocina bistronómica que roza las alturas de la alta cocina, combinada aquí y allá con técnicas y platos de su tierra natal.
Estacional y locavore, Fugue puede descubrirse con los ojos cerrados, eligiendo entre el menú a la carta y un menú degustación de 5 platos (70 €) que permite diseccionar las maravillas del menú a la carta. Al mediodía, la experiencia es más asequible, con un menú de mediodía de entrante/principal o plato principal/postre a 25 €, y un menú de entrante/principal/postre a 30 €.
Aunque la decoración del restaurante es sencilla -suelo de cemento, paredes de piedra, vigas vistas, un encantador bufé Mado heredado de los antiguos propietarios y un mostrador donde se puede cenar frente a la cocina-, la imaginación del chef parece no tener límites cuando se trata de la comida. Por ejemplo, la codorniz rellena de cerdo (que es uno de los 10 mejores platos que hemos comido este año; 32 €), anunciada como tal pero en realidad completamente deshuesada antes de ser rellenada y luego reconstituida como si nada hubiera pasado.
Ingenioso en sus maridajes, exigente en sus aderezos, el Chef Hitoshi Minatani demuestra también un inmenso dominio de las salsas y los jugos, una gran generosidad y una verdadera destreza técnica en su manera de rendir homenaje a la cocina francesa -a través de los productos utilizados, las recetas aplicadas- a su manera.
El mismo cuidado se pone en la bodega, que cuenta actualmente con 80 referencias, y en el servicio muy atento de Victor, que habla de los platos con calidez y pasión. Eche un vistazo al menú degustación a continuación.
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Sardinas a la plancha con amapola azul, tartar de puerro, crema de alcachofa Jengibreconfitado, encurtidos de caqui, shiso, ponzu
Raviolis de ave confitada, muslos de avePuré de apionabo, salsa de trufa fresca
Salmonete, brócoli y ñoquis a la plancha, puré de brócoli y eneldoMantequilla blanca de yuzu, salsa bullabesa, manzana verde
Codorniz rellena de cerdo, puré de zanahoriaCalabaza asada, nueces, jugo especiado
Crumble de cítricos, crema delimón Helado de yogur, sirope de estragón
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Tan bello como bueno, Fugue se convertirá probablemente en una dirección de visita obligada en el distrito, y con todo merecimiento. El tipo de dirección que la guía Michelin podría recompensar, si se permitiera salirse un poco de los caminos trillados.
Ubicación
Fuga
128 Rue du Faubourg Saint-Martin
75010 Paris 10
Sitio web oficial
fugueparis.fr
