Tamara sudah mati, hidup Tracé! Dibuka di tempat alamat sebelumnya, Tracé adalah tanda kebangkitan koki Clément Vergeat, yang sudah berjalan dengan baik selama tiga tahun keberadaan Tamara. Bagaimanapun, restoran pertamanya dibuka bekerja sama dengan Andreea Barroca dengan semangat bistronomi (dan sesuai dengan keinginan pemiliknya, seperti nama tempat itu), Tamara dengan cepat mencapai ketinggian baru, yaitu keahlian memasak yang luar biasa dan kreativitas tanpa batas.
Clement Vergeat ingin menjembatani kesenjangan antara rencana awal dan kenyataan yang terjadi, dengan menciptakan kembali alamat di 15 rue Richelieu agar lebih mencerminkan citranya tentang pengaturan dan masakan, yang keduanya cenderung lebih halus.
Untuk kembali ke asal-usul chef ini, kita perlu mengingat masa-masa kerjanya di Les Bouquinistes dan restoran berbintang tiga di La Monnaie de Paris, keduanya dimiliki oleh Guy Savoy; pertemuannya dengan chef Toshitaka Omiya, yang kemudian menjadi mentornya, di Alliance; penampilannya yang diakui di Top Chef edisi 2018.
Terpesona oleh masakan Nordik, Clement Vergeat kemudian menyelesaikan magangnya di Kopenhagen di Kokkeriet, lalu di Le Copenhague di Champs-Elysees, sebelum kembali ke Belanda, di Laut Utara, untuk bekerja di restoran bintang dua milik Sergio Herman, Pure C.
Dari negeri dingin ini, ia kembali dengan keinginan yang mendalam dan tak ada habisnya untuk menciptakan hal-hal baru, dalam kebebasan penuh. Tanpa menghiraukan musim, chef ini mengawetkan makanan dengan berbagai teknik yang diambil dari sana-sini - sesuatu yang telah ia lakukan di Tamara, namun ia mengambil langkah lebih jauh di Tracé - dan mengubahnya melalui teknik fermentasi, pematangan, pengawetan, atau garum. Ada banyak ruang untuk kejutan, baik yang bagus maupun yang tidak.
"Koki di Kokkeriet memasang perangkap untuk dirinya sendiri, dia tidak tahu apa yang akan dia temukan saat dia membuka toples. Fakta bahwa saya memiliki bahan-bahan yang menjalani kehidupan mereka sendiri, di samping apa yang saya masak setiap hari, meyakinkan saya. Saya takut kelelahan, kerusakan, kemalasan, rutinitas untuk kembali lagi dan lagi pada apa yang saya tahu bagaimana melakukannya, trik-trik juru masak lama. Mengetahui bahwa ada sesuatu yang menunggu saya di suatu tempat, bahwa mereka akan berada di sana ketika saya mencari ide, rasa, untuk menambah volume dan kedalaman pada sebuah hidangan, itulah kebebasan sejati bagi saya", jelas koki yang menggambarkan dirinya sebagai "pencarian kemurnian yang tiada henti" ini, dan melanjutkan: "Impian saya adalah memiliki ruang dingin untuk setiap hari, dengan produk segar, dan ruang dingin untuk stoples, untuk bermain-main tanpa mengetahui apa hasilnya.
Peralatan makan diganti, daftar anggur disempurnakan, menu diuraikan, tim diberi pengarahan - didukung dengan lembut oleh manajer restoran Félix Bogniard, yang dia temui di Kopenhagen - dan Tracé pun dibuka, sebuah nama yang telah ada dalam benak Clément Vergeat selama beberapa tahun dan bahkan seharusnya menghiasi bagian depan restoran pertamanya di Montpellier jika saja pembukaan Tarama di Paris tidak memutuskan sebaliknya.
Dua kalidimenangkan oleh Tamara, Arlesienne kami di hadapan Abadi, diabaikan terlalu lama oleh pemandu merah yang terkenal dengan keputusasaan besar kami, di sinilah kami lagi, sangat dekat dengan Palais-Royal , untuk bergaul dengan salah satu koki paling menarik dan mengharukan dari generasinya.
Menggabungkan ketelitian, keterampilan teknis yang hebat, dan kepekaan yang bersemangat, Clément Vergeat dan timnya siap untuk memainkan permainan kuliner gastronomi ke tingkat yang jarang terlihat dalam beberapa tahun terakhir. Pencariankemurnian dalam identitas kulinernya dan perhatiannya terhadap detail berarti ia dapat berkonsentrasi pada hal-hal lain, tanpa pamer tetapi dengankegembiraan yang luar biasa.
Beberapa anggukan ke alamat sebelumnya - bunga ini, premis yang bagus untuk apa yang menanti kita - dan kemudian beberapa tambahan baru yang menakjubkan dengan menu pencicipan 8 hidangan untuk makan malam (€130 yang dihabiskan dengan terampil) yang dilengkapi dengan pasangan makanan dan minuman - non-alkohol, dengan kefir buatan sendiri dan kombucha; dengan anggur dari produsen kecil; atau dengan tahun-tahun tua yang menarik yang dipilih karena keunikannya.
Sejak awal tahun ajaran 2024, Tracé juga buka untuk makan siang, dari Selasa hingga Jumat. Siapkan dana €65 untuk menu 3 hidangan (€110 dengan pasangan anggur, €94 dengan pasangan non-alkohol) dan €95 untuk menu 5 hidangan (€155 dengan pasangan anggur, €135 dengan pasangan non-alkohol).
Dan karena sebuah gambar memiliki seribu kata...
Knäckebröd, bottarga
Lobak khas Floraison 2.0, biji bunga matahari panggang, kelopak bunga kosmos, kaviar
Sarang ikan trout asap dan telur ikan haring Sabayon
Tagetes gaya tomat dehidrasi dan vinaigrette daun ara
Artichoke, kepiting, zaitun Kalamata Emulsi anggur kuning
Kaldu Langoustine Minyak lada Lampung
Ekor langoustine mentah, dikukus dengan rumput laut Cumi-cumi, anggur laut, krim tiram
Turbot dan kerang
Merpati yang dimasak di atas batang, pucuk musim semi yang diawetkan Effiloché dari kaki confit
Tartlet kismis merah dan kemangi
Bunga lapangan Es krim Meadowsweet, sisipan serbuk sari
Sebuah pencapaian dan rasa untuk menjadi yang terbaik, itu sudah pasti. Jujur saja, jalan menuju bintang yang memang layak didapatkan sudah jelas. Dan jika itu masih belum terjadi, kami akan menyerahkan celemek kami.
Tes ini dilakukan dalam rangka undangan profesional. Jika pengalaman Anda berbeda dari kami, mohon untuk memberitahukannya di komentar.
Tempat
Restoran Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Situs resmi
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
