Norbert Tarayre, lo chef mediatico che ha dimostrato il suo talento in diversi ambiti, tra cui la TV, il mondo dello spettacolo, la pasticceria e come chef del Bistrots Pas Parisiens, assume il comando del Prince of Wales. All'età di 43 anni, tornerà alle origini, a ciò che lo ha reso famoso: la cucina!
A partire da mezzogiorno del 12 ottobre 2023, Norbert lancerà il suo nuovo concetto di bar e ristorante alle 19. 20, trasformandolo in un locale accogliente e accessibile. L'idea non è quella di correre per le stelle, ma di offrire una cucina buona, autentica e generosa, con quel tocco di originalità che lo contraddistingue.
Dopo aver lavorato al fianco di chef iconici come Bernard Loiseau, Marc Veyrat, Cyril Lignac e Mauro Colagreco, è pronto a portare la somma delle sue esperienze e degli incontri con numerosi produttori e allevatori per creare la sua identità al 19.20.
Lo abbiamo incontrato lo scorso giugno:
Perché questo passaggio?
Norbert: Volevo tornare alla cucina! Per farlo, ho dovuto abbandonare il passato. Ho fatto una transizione con Stéphane Rotenberg e i Pas Parisiens, e sono ancora in contatto con Hakim Gaouaoui, che adoro. Ho salutato tutti e mi hanno chiesto perché? Ho risposto: non so cosa farò, ma voglio tornare a cucinare! Ho pensato di andare in uno château, al sud, a casa mia a Miami... Oggi sono pronto a trasmettere le mie competenze, ma non avevo ancora trovato la mia identità. Ed è allora che è arrivata questa opportunità. È qui che mi stabilirò e assumerò la mia vera identità.
Perché il Principe di Galles?
Norbert: Non c'è nulla che mi abbia predestinato a venire qui. Non sono di Parigi, ma ho fatto una campagna per 9 anni con i Bistrots Pas Parisiens per dire che in periferia si stava creando una nuova offerta. Quindi non avevo in mente Parigi, non avevo in mente un palazzo, quello che ho deciso è stato l'elemento umano, molto semplicemente. Sono stati Gérald Krischek, Arnaud Joly e Frédéric Bayard a venirmi a trovare e a portarmi sulla tangenziale. Mi hanno fatto dimenticare che un palazzo poteva essere uno stereotipato hotel di lusso, con uno standard molto elevato e un sacco di codici. Al contrario, volevano qualcosa di bistronomico molto francese.
Mi hanno parlato di un tema che mi attraeva molto: i ruggenti anni Venti. Adoro la fine del secolo, non mi ricorda Rungis ma mi ricorda Châtelet, mi ricorda i Bouillons, mi ricorda tutto il bellissimo terroir che avevamo a Place de Paris, un tempo esposto e ora nascosto. Qui, mi hanno detto, avrai carta bianca per creare un buon bistrot. Ho chiesto loro: "Non volete una stella Michelin ? Non fa per me, quella la lascio fare ai miei amici e sono orgoglioso di loro, io mi limito a una divertente bistronomia, a lavorare con la sala e i camerieri".
Cosa troveremo in questo ristorante?
Norbert: Ci concentreremo sulla cucina locale, con produttori e allevatori che ho conosciuto durante i miei programmi. Utilizzerò il maggior numero possibile di canali di distribuzione brevi, in modo che tra un anno o due avremo il 98% di prodotti francesi. Oggi ho raggiunto un livello di maturità tale per cui voglio sedermi e mostrare la mia cucina, condividendola con gli chef che amo. Alle 19.20 metteremo le persone al primo posto, con il servizio e il taglio, e la tartare di manzo sarà tagliata con un coltello sul posto - un vero servizio francese. Avremo una remoulade di sedano con nocciole, uno stinco di vitello con l'osso da condividere con un buon jus, cotto per mezza giornata e posto in un bel piatto di rame, accompagnato da mele Anna quando sono di stagione. Il mio obiettivo è un menu con il 75% di proteine di origine vegetale, quindi serviremo cavolfiore arrosto speziato, oltre a pollo arrosto e a una nuova frittata arrotolata. Potremo mangiare qui tutto il giorno e vorrei offrire, ad esempio, i corn dog, che mi piacciono molto. Faremo anche tapas e sformati di verdure.
I nostri prezzi sono accessibili, 49 euro per antipasto + piatto principale + dessert o 30 euro per piatto principale/dessert. Non vi mentiremo, i contadini e i produttori francesi hanno un prezzo, ma noi vogliamo offrire prodotti buoni a prezzi accessibili. Proporremo anche pasti a 4 mani, serate di degustazione di vini e serate di vario tipo. L'idea è quella di animare il locale. Con Hélène Kerloegun, la capo pasticcera, ho chiesto alcuni dessert dal carrello, quindi potremmo iniziare con un'isola galleggiante, un po' personalizzata, con cacao e poi vaniglia o cardamomo. Poi andremo su dolci più classici come il Paris-Brest, l'Opéra, il Saint-Honoré, gli sformati da condividere perché io adoro gli sformati, il babà al rum e poi avremo anche dei dolci al piatto, perché siamo per la condivisione. Lavoreremo anche su rifiuti zero, farò attenzione all 'energia, cucinando a bassa temperatura di notte. Voglio ristabilire la possibilità di ottenere qualcosa di economico.
E la sede?
Non sono qui per cambiare tutto. C'è il DNA di Stéphanie Le Quellec e un po' di tutti gli altri qui intorno. Prenderò ispirazione dal passato e lo trasformerò nelle Années Folles. Ho chiamato Hervé Porte, l'architetto di Bistrots Pas Parisiens, che è stato con me fin dall'inizio. Apporteremo alcune modifiche, faremo un po' di home staging con un restyling super ruggente degli anni Venti. Che veniate qui a pranzo o a cena, avrete lo stesso universo con gli stessi 5 sensi, il pavimento, la moquette, il parquet.
Avremo una sezione in stile ristorante e un'altra sezione "All Day Dining ", in modo che la gente possa venire a sedersi qui tutto il giorno. Riaccenderemo le cucine di Stéphanie Le Quellec, riaccenderemo i fornelli e allestiremo qui il maggior numero possibile di consegne. Terremo il tavolo dello chef, un tavolo in stile parigino che potremo dividere in gruppi di 2, 3 o 4 persone. E io sarò lì con voi. Sul retro, avremo un bellissimo affresco in stile Toulouse Lautrec e metteremo delle tende. Siamo a metà strada tra un revival in stile Maxim's e Train Bleu, pur mantenendo i posti a sedere, i tavoli e i piatti delle 19.20. Non mi piace buttare via le cose, quindi ci adatteremo.
Una scommessa e una transizione riuscita per lo chef! È nato il nuovo 19.20 di Norbert Tarayre. Sebbene il locale, elegantemente ristrutturato solo due anni fa, non sia cambiato in modo sostanziale, è stato dotato di ampi e caldi drappi, di pareti di marmo e di numerose opere d'arte grandi e colorate che combinano animali della savana e monumenti iconici di Parigi. La sala da pranzo privata dello chef è ora aperta a tutti, consentendoci di sbirciare nelle cucine e conferendo all'intero locale un'atmosfera più conviviale.
Come promesso, il menu e i prezzi includono ora un più accessibile menu di servizio a 5 stelle a 49 euro: antipasto + piatto principale + dessert. Il menu comprende gli elementi essenziali della cucina francese da bistrot: uovo alla maionese, vinaigrette di porri e remoulade di sedano con carciofi, merluzzo in camicia con crostacei e spalla d'agnello a ore 10.
Come annunciato, non si tratta di un menu stellato e gourmet. Siamo qui per mangiare bene e divertirci. Abbiamo quindi potuto provare alcuni piatti classici francesi(si noti che le immagini mostrano formati di degustazione, i veri piatti completi sono più abbondanti) reinterpretati dallo chef.
Ci sono piaciute molto le carote grattugiate con una mandolina giapponese, servite in una sfoglia croccante, con i sapori di succo d'arancia, curcuma, zenzero, aglio e scalogno... Una bella combinazione di croccantezza e gusto. La remoulade di sedano assume un nuovo livello con nocciole, limone Combava, mascarpone e luccio affumicato.
Il salmone, appena scottato con la sua salsa al limone e le verdure croccanti, è una delizia. Anche i fan del famoso piatto di salsiccia e purè ameranno questa versione gourmet, con la sua salsa densa e il purè saporito.
Per quanto riguarda il formaggio, si tratta di una festa di formaggi locali ben selezionati e ben fatti, proprio quello che chiedevamo. Dal Brie tartufato al formaggio di capra Francilien, c'è di che divertirsi.
Infine, i più golosi ameranno scoprire il carrello dei dessert progettato daHélène Kerloeguen (capo pasticcere), che cambierà a seconda della stagione e dell'umore. Dal coinvolgente fondente al cioccolato alla millefoglie à la coupe, con caramello al burro salato, fino agli eclair e alle crostate Bourdaloue, ce n'è per tutti i gusti.
Insomma, perché non scoprire il locale ridisegnato e la nuova identità culinaria del palazzo, che ha un solo desiderio: diventare più democratico!
Date e orari di apertura
Da 12 ottobre 2023 a 31 dicembre 2027
Posizione
Albergo Prince de Galles
33 Avenue George V
75008 Paris 8
Informazioni sull'accessibilità
Accesso
Metro Georges V
Sito ufficiale
www.marriott.com
