ラ・シェーヌ・テレーム、ルディ・ラングレのミシュラン星付きレストラン

シェフ、ルディ・ラングレが経営する極秘レストラン、Scène Thélèmeへ。17区のトロワイヨン通りという理想的なロケーションにあるこのミシュラン星付きレストランには、素晴らしい時間を過ごすために必要なものがすべて揃っている。

そこへ行くと、ガラスの屋根とステージの間にいくつもの部屋があるのがわかる。これが、かつてショーに使われていた場所の名前の由来だ。

ルディ・ラングレが シェーヌ・テレームで提供する料理は、季節感と食材の純粋さを生かしたものだ。フランスと日本の影響を受けた彼の料理は、土地へのオマージュである。ペイ・ド・ラ・ロワール地方の中心に位置するアンジェで生まれたルディ・ラングレは、ソミュールのホテル学校で美食家としてのキャリアをスタートさせた。その後、卓越性を追求する彼は、アラン・デュカスが率いるル・ムーリスの名門料理団に加わり、そこで料理の芸術を完成させた。

そんな中で高柳義孝シェフと出会った。最初はアガペで、次にラ・シェーヌ・テレームで、2人の共同作業は7年間続いた。高柳シェフの指導の下、ルディは日本の美食への情熱を育み、食材の自然さと季節感を重視し、洗練された技法を駆使した料理を習得した。

野菜、花、ハーブ、果物、キノコは小規模生産者のものだ。フランス産の日本野菜は特に人気がある。2021年以来、Scène Thélèmeはトゥーレーヌで日本野菜を栽培しているYASAI農場の庄司アンナさんと協力している。

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美食家のための極上メニューをぜひご賞味ください。夜はさらに充実したメニューがお客様をお待ちしております。

まずは素敵な3人掛けのソファから：

• 燻製パプリカとミモレットチーズ入り餅
• キュウリと鱒の子のタルトレット、海藻クリームとヴェルジュースのジェル
• 備長炭のキャベツ、燻製うなぎクリーム、テリヤキジェル。

新鮮なアミューズ・ブーシュを続けよう。野生のニンニクを使った茶碗蒸しで、出汁で作った和風フランのようなもの。エンドウ豆、バーベナのゼリー、柚子、コリアンダーの花が添えられていて、ちょっとしたアクセントになっている。

最初の前菜は、赤身肉のタルタル、コールラビとワサビのピクルス添え。カブの花びらとポン酢がトッピングされている。ゴマ風味のヴィネグレットで、素晴らしい発見だ。

そしてメインは ブリの炭火焼き、大根の昆布締めとその時々の野菜添え。熟成オリーブオイルをかけた野菜の出汁が全体にかかる。

プレデザートはライムジェルとペリエウォーターのモヒート。ミントとライムのソルベに、グラニー・スミス・アップルのスライス、ラム酒、ペリエ・ジェルが添えられており、口の中でキラキラと輝く。

デザートは、シェフ自慢のスイーツ、イチゴとルバーブのパブロバ、エルダーフラワーのジェル、さべかすのアイスクリーム。ふわふわの浮島のような食感だ。

もちろん、まだ食べ足りなければ、コーヒーとミニャルディーズで食事は終わる。

要するに、アジアと西洋の境目で舌鼓を打つ何かがあるということだ。