パリではメキシコ料理が大流行で、タコスやケサディーヤ、 セビーチェを楽しめる店も珍しくない。しかし、光の都パリでは、メキシコ料理はまだあまり知られていない。今日は、17区にある地元の名店をご紹介しよう。この店では、パリジャンがまだあまり知らない メキシコの名物料理を、才能あるシェフのノウハウで味わうことができる。
チカフアルコは、気分転換と食の発見を求める美食家たちのお気に入りの場所だ。明るくすっきりとしたこのレストランのドアをくぐると、メキシコ人シェフ、 メルセデス・アフマダの世界に入り込む。彼女は、複雑な調理法を駆使し、その風味が印象に残る料理を披露することで、祖国の美食の精髄を私たちに伝えようとしているようだ。また、シェフは決して挑戦から逃げないようで、伝統的なレシピでは代替が難しいメキシコ産の唐辛子を除き、地元の食材を使って名物料理を再現するという課題を自らに課している。
メニューは限られており、食材の入荷状況や季節に応じて常に進化している。真の料理芸術家であるシェフは、レシピをアレンジするための材料には事欠かない。しかし、彼女の即興能力は、外科的な正確さが要求される長時間の調理と煮込み調理によって、すべての良いものがそうであるように、時間がかかる料理を提供することを妨げない。この美食の冒険では、シェフのパートナーであるフィリップ・ユットパンがサポートしてくれる。彼はテキーラのエノロジストであり、テキーラにまつわる決まり文句を打ち破り、その情熱を私たちと分かち合いたいと願っている。彼は毎月 レストランで テイスティング・ワークショップも開催している。テーブルを移動しながら、フィリップ・ユットパンはとても勉強熱心で、ペアリングを提案したり、個人的な消費のために購入のアドバイスまでしてくれる。お分かりのように、ここでは知識を分かち合い、伝えることがすべてなのだ。
意外なことに、大きな出窓のおかげでレストランはパリの通りに面しているにもかかわらず、テイスティングを始めるとすぐに首都の喧騒を忘れてしまう！シェフの料理の見せ方は、かなり茶目っ気があると言わざるを得ない。手始めに、メルセデス・アフマダが披露するのは、ポップコーンのトルティーヤにブラックレカドをかけたもので、料理をイメージした皿の上に置かれ、花がトッピングされている。
この見事な地味な盛り付けに騙されてはいけない。皿に切り込みを入れると、すぐに色が皿を占領する。お皿に盛られたときから感じていたスパイスの香りが完全に解き放たれ、私たちを魅了する。試食してみると、24時間煮込んだ柑橘類の豚肉がとろけるようにコンフィになり、ルクーが甘い香りを添え、黒豆のピュレとハバネロ唐辛子が香りとスパイスを効かせ、食感の絶妙なバランスが感じられる。味覚が敏感な人のために言っておくと、この料理には辛さはない！
コーントルティーヤは、 ニクスタマリゼーションとして知られる製法で作られる。これは、主にメキシコに古くから伝わる調理法で、トウモロコシの実を食用のライム水に浸す。調理工程は24時間続き、最後にでんぷんが抽出される。出来上がった生地は、有名な トルティーヤを作るのに使われる。トルティーヤはチリ灰で味付けされ、黒い色になる。
メインディッシュといえば、この店の看板レシピであるモーレ・デ・ラ・カサは外せない！ソースが主役のこの料理は、テーブルの上に一滴も残さないように。また、唐辛子が入っていても気にする必要はない！モレは22種類の材料からできており、それ以上でも以下でもない。種類の材料をベースに、様々な風味が混ざり合う。カカオの存在を感じるが、料理を構成する他の香りを圧倒することはない。
酸味、苦味、バニラ、ロースト、フルーティーなアクセントが調和し、料理全体の調和を生み出している。この料理の付け合せは、季節や新入荷によって変わる。私たちが行ったときは、モロテスというカリカリのオオバコのフリットのようなものに鴨のコンフィを詰めたものが2つあった。これをサイドディッシュとして食べるという発想は、私たちの食習慣を狂わせるかもしれないが、食べてみると、その原理は完全に理にかなっている！
デザートは、現在 プランタンで働く シェフ、ブライアン・エスポジートの 作品だ。今回の「マリア・マグダレーナ」は、メキシコ文化とその色彩豊かな伝統を見事に表現している。マリア・マグダレーナはチョコレートのカヴァレラを表し、その他の構成も季節によって進化する。ストロベリーの季節は真っ盛りで、この赤い果実と夏の到来を祝うのにぴったりの時期である。
ドクロの中には、パッションフルーツとアンチャ・ペッパーのムース、イチゴとサボテンのコンポート、マドレーヌ・ビスキュイ、ヘーゼルナッツのクランブルが入っている。仕上げはイチゴのハイビスカス・クーリで、カヴァレラで覆われて印象的なプレゼンテーションが完成する。この象徴的なデザートは、フルーツの自然な風味を尊重しながら、フランスの菓子作りの芸術とメキシコのやり方を結びつけるものだ。パリの生活に戻ることを告げる美しいフィナーレだ！
