植物に重点を置いた、パリの素晴らしくエキサイティングな新しいガストロノミー。アラン・パッサールに続く 若いシェフたちが、 野菜料理も肉料理と同じように食欲をそそるものであることをきっぱりと証明しようという意気込みで、心と手にたっぷりと栄養を蓄えているのだ。
オペラ・ガルニエからほど近い場所に最近オープンした「プリスティン」がその好例だ。このレストランは、ルクセンブルク出身でパリに上陸する前にニューヨークに飛んだミシェル・プリムックと、ナンシー出身で「ジュール・ヴェルヌ」やルクセンブルクのレストランで働いた経験を持つシェフ、ジェレミー・グロスディディエによって立ち上げられた。
2人の友人が出会ったのはもちろん大公国だったが、そこでは美味しい料理とはかけ離れた商売っ気のある仕事のやり方に失望し、自分たちと自分たちの価値観を反映したレストラン、プリスティンを開きたいという共通の願望に駆られた。
それは、 地元の食材を皿の中心に置き、自分たちが作るものを愛する小規模生産者と密接に協力することである。プリスティンは、すでにエコテーブル・ラベルで3つ星を獲得している。 短絡的なものから超ローカルなものまで、パリ近郊の産品のみを使用し、スパイス以外はカンボジア産のオーガニックのものを使用している。
不格好な野菜の 皮は、ストック、ピクルス、ビネガーに使われる。焼いたり、燻製にしたり、ローストしたり、生のまま、発酵させたり、煎じたり、固形にしたり、液体にしたり、氷の中に入れたり、野菜はあらゆる方法で酷使される。野菜はプリスティーヌの唯一の指針ではないが（パリ産の鶏肉や魚もその一翼を担っている）、私たちを本当に驚かせたのは、この緑の側面だ。
立派な マッシュルームのタルトレット（14ユーロ）、ローストしたヘーゼルナッツの切れ端とトンカ豆のクリーム、セロリの見事なカルパッチョ（12ユーロ）、パセリとそば粉、目の覚めるようなローストカボチャの燻製（17ユーロ）、フロマージュ・フレとピーカンのグレモラータ、そしてスパイシーなスープで 焼いたこれらの野菜（18ユーロ）。
ワインセラーから取り寄せたミネラルとオーガニックのフランスワインは、たっぷりと盛られた 植物性の創作料理と完璧にマッチし、そば粉の蜂蜜、カラヴァドス、ピノー・デ・シャラントとヴェルジュースのカクテル（11ユーロ）のような、やや軽めのカクテルもある。
前菜／メイン、メイン／デザートのランチ・メニューは25ユーロ、前菜／メイン／デザートのランチ・メニューは28ユーロ、夜の料理は7ユーロから16ユーロと、破格の値段設定になっている。
牢屋に入るまでもなく、デザート・セクションを訪れることは必須だ。白濁した栗のクリームがトッピングされたパン・ペルデュ（9ユーロ）や、ヘーゼルナッツ・バター、蜂蜜、そば粉を使った回帰的なアイスクリーム・サンドイッチ（10ユーロ）などがある。
美しく、美味しく、植物性の競演。
