ラミー通りは18区で最もグルメな通りのひとつであり、「中津」のような 屋台料理の人気店から「ミーハー」のようなビストロノミック料理の人気店まで、エキサイティングな新レストランが次々とオープンしている。パガイユもそのひとつで、わずか数ヶ月の間に、相変わらず 自由で陽気な ビストロノミック料理で世界を制覇した。
若いシェフ、ルイ・ロベルジョーは、ミシュランの星を獲得したレストラン（彼が腕を磨いたミラズール）に飽き足らず、何よりも自分のアイデアを自由に表現できる自分の厨房の主人になりたいと願っていた。そこで、思いつくままに自分のアイデアを表現するのだ！もし毎日メニューを変えられるなら、彼は喜んでそうするだろう。
オーレリー・クレン、ドリアン・ベッソン、ファビアン・ガヴァール＝ガトンの3人のホテル経営者の友人たちは、彼と対等な立場で店を切り盛りしている。カニ、ブラックプディング、チョリソーは白ポートワインのスープ（13ユーロ）に浸され、牛肉はバーベキューで燻製された後、ナイフで切れるタルタル（22ユーロ）として生で提供され、技巧的なジャガイモのミルフィーユが添えられる。芯まで焦げたネギ（10ユーロ）は、保存したレモンとパルメザンのクリームで柔らかくなる。
シェフがAからZまで食材を使いこなし、それが賢明で責任ある決断であると言うのは、今となっては決まり文句のように思えるが、ルイ・ロベルジョーシェフはまさにそうで、その日のパンをタイルにしたり、料理のコーティングに使うパウダーにしたり、あるいはローストしたパンのアイスクリームにしたり、その週の食材が輝きを失う前に ランチメニューに滑り込ませてセカンドチャンスを与えたりする。
前菜／メイン、メイン／デザートで19ユーロ、前菜／メイン／デザートで22ユーロという、この最も手頃なランチメニューについて、低価格のご馳走を味わうために18区の険しい道を登る価値があるということ以外、何と言えばいいのだろう。この同じメニューは、シェフが新しいレシピを試すのにも使われ、まさに体験型の実験室となっている。
大テーブル用のパガイユ式（12ユーロ／人）にも、低価格で喜ばせたいという同じ欲求が見られる。割り勘を気にすることなく、すべての料理を味わうことができる。オープンキッチンのあるレストランの地下には、素敵な テーブル・ドットがある。 週末にはDJセットも行われ、金曜と土曜はパガイユがドレスアップしてパーティーを盛り上げる。
シェフの即興、市場からの入荷、近隣や友人から取り寄せた良品（パン、チーズ、リーズナブルなワイン）に応じてメニューが変わるこのレストランでは、 農家のモルモット（23ユーロ）、貝のジュースとほんのり甘い小麦のリゾット風、そして現在提供中のイカの詰め物グルノーブルソース（24ユーロ）は、遅滞なくパガイユに駆け込む価値がある。自家製バニラアイスを添えた甘酸っぱいランチの締め、アフォガート（6ユーロ）もそうだ。
のびのびと自由で陽気な パガイユは、 活気あふれるテーブルだ！
