3位：イヴリーヌの星付き、地元産の持続可能なグルメ・レストラン

かつてピカソやブレーズ・カンドラールといった芸術の象徴的人物が足繁く通った歴史的な村、トレンブレー・シュル・モールドルの中心部にある控えめなレストラン、ヌメロ3は、一見の価値がある。ジュリー・トロシャンとローラン・トロシャン夫妻は、20年前から古い宿を高級レストランに変身させ、コンテンポラリーなデザイナーズ空間と自然で持続可能な料理哲学が見事にマッチしている。

ピエール・ガニェールなどの巨匠に師事したローラン・トロシャンは、イル・ド・フランス地方、特にイヴリーヌ地方の地元産の食材を讃え、植物を中心としたアプローチを徹底している。

ヌメロ3の料理は、"L'Orangerie"と "Le Vert Buisson"という2つの代表的なメニューで楽しむことができる。前者は肉や魚を野菜を引き立てる調味料として使い、後者は完全に植物性である。「私の料理はヴィ・ジェテール・キュイジーヌ、つまり動物性の味と食感で味付けされた植物料理です。私の料理はヴィ・ジェタール（植物料理）であり、動物性の味と食感で味付けされた植物料理です。肉や魚は、スモーキー、ヨード、スパイシーな香りや食感で、私の料理の選択肢を高めてくれます」とローラン・トロシャンは言う。

オランジュリーのメニューを試してみた。季節やシェフの発見によってメニューは定期的に変わる。メニューは、さまざまな味を楽しむための前菜から始まる。ヨリン 、コーンフラワーとトワリー産のサフランを使った前菜には、バターナッツカボチャと地元のクレソンが添えられ、ジュイ・アン・ジョザスのフュメリー・デュ・コインで採れたエリックのホタテ貝のスモーキーな甘みが引き立っている。この前菜は、地元の食材と洗練されたタッチの融合を讃えている。

白インゲン豆の料理は、バザンヴィルのFerme du Loup Ravissant産の鴨のフォアグラのフライと調和し、ボタンマッシュルームと菜の花が料理に食感と深みを加えている。

パースニップ、サツマイモ、キャベツがもうひとつのメインディッシュのベースとなり、ヴィックのフェルム・デ・リムジーヌ産の柔らかい仔牛の手首肉がそれを引き立てる。

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サントメ産ダークチョコレートのクリームとソルベのデザートに、J.トーマス産ハチミツとマカダミアナッツを添えたローストした洋ナシが添えられ、甘さと食感の絶妙なバランスを生み出している。

メニューの最後を締めくくる "スイート・ハーブ・ガーデン "は、香り豊かなガーデン・ハーブの風味をスイーツで楽しめるオリジナル・メニュー。

一方、「ヴェール・ビュイソン」は、庭で採れた野菜が主役のメニューで、燻製したオーガニック豆腐やトリュフバター風味のニンジンなどが添えられている。

ヌメロ3は、MOFフロマジェのルドヴィック・ビゾが熟成させたチーズのセレクションと、エミール・ウィノクールの特別なパンを抜きにしては語れない。さらに、マロイユや アヴェンのミートボールなど、彼らの出身地である北部のチーズが加われば、チーズ好きの天国だ。ジュリー・トロシャンとローラン・トロシャンの物語は、シュヴーズ渓谷にあるこの安らぎの場所で、まさに美食の叙事詩となっている。

一皿一皿が物語を語り、風味と色彩に富んだ地域の物語を、そして原産地を尊重し大切にする料理への情熱を物語っている。水曜から土曜までは夜のみ、土曜と日曜はランチのみ営業しているこのレストランでは、シェフがこの地方で新しい発見をするための自由な時間がたっぷり与えられている。それはまた、必ずしもお互いを知らない地元のプレーヤーたちを結びつけることにもなる。ローラン・トロシャンは、フーダン鶏のような地鶏の保護に力を注いでおり、この地方の美食遺産を守りたいという彼の根強い思いがうかがえる。

つまり、暖かい雰囲気とテラスから見える庭があるヌメロ3は、自分へのご褒美にも、誰かへのご褒美にも最適な場所なのだ。非の打ちどころのないサービス、素晴らしい料理とワインのペアリング、テーブルの客に挨拶するのをためらわないシェフの笑顔。

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2024年のパリ・オリンピックを前に、イヴリーヌ地方はその名物料理「ヨリン」を発表する。ミシュランの星付きシェフであり、持続可能なガストロノミーの熱烈な提唱者であるローラン・トロシャンが考案したこの料理は、この地方の農産物と人々の真正性を体現している。 [続きを読む]