TV, 쇼 비즈니스, 제빵, 비스트로 파 파리지앵의 셰프 등 다양한 분야에서 재능을 발휘해 온 미디어 셰프노버트 타레이르가 프린스 오브 웨일즈의 주방을 맡게 되었습니다. 43세의 나이에 그는 자신을 유명하게 만든 바로 그 일, 즉 요리라는 기본으로 돌아갑니다!
2023년 10월 12일 정오부터 노르베르트는 19.20에 새로운 컨셉의 바와 레스토랑을 오픈하여 친근하고 접근하기 쉬운 장소로 탈바꿈시킬 예정입니다. 스타를 향한 경쟁이 아니라 그의 특징인 독창성이 가미된 맛있고 정통적이며 푸짐한 요리를 제공하는 것이 목표입니다.
베르나르 루이소, 마크 베이라트, 시릴 리냑, 마우로 콜라그레코 등 상징적인 셰프들과 함께 일해 온 그는 이제 그간의 경험과 수많은 생산자 및 육종가들과의 만남을 통해 19.20의 정체성을 확립할 준비를 마쳤습니다.
지난 6월에 그를 만났습니다:
왜 이런 전환을 하게 되었나요?
Norbert: 다시 요리로 돌아가고 싶었어요! 그러기 위해서는 과거에서 벗어나야 했어요. 스테판 로텐버그와 파 파리지앵과 함께 전환했고, 제가 좋아하는 하킴 가우아우이와는 여전히 연락을 주고받고 있습니다. 모두에게 작별 인사를 했는데 왜 그러냐고 물어보더군요. 저는 앞으로 무엇을 할지 모르겠지만 다시 요리를 하고 싶다고 대답했어요 ! 남쪽에있는 샤또, 마이애미에있는 제 집에 갈까 생각했습니다 ... 지금은 제 기술을 전수할 준비가 됐지만 제 정체성을 찾지 못했을 뿐이에요. 그러던 중 이 기회가 찾아왔어요. 이곳에 정착해서 제가 진짜 누구인지 찾아볼 생각입니다.
왜 웨일즈왕자인가요?
노르베르트: 제가 이곳에 오도록 예정된 것은 아무것도 없었습니다. 저는 파리 출신은 아니지만 '비스트로 파 파리지앵'과 함께 9년 동안 교외에 새로운 제안이 있다는 캠페인을 벌였어요. 그래서 파리를 염두에 두지 않았고, 궁전을 염두에 두지 않았으며, 제가 결정한 것은 아주 간단하게 인간적인 요소였습니다. 제랄드 크리스첵, 아르노 졸리, 프레데릭 바야르가 저를 만나러 와서 순환도로를 따라 데려다줬어요. 그들은 궁전이 매우 높은 기준과 많은 코드가 있는 전형적인 고급 호텔일 수 있다는 생각을 잊게 해줬어요. 그와는 반대로 그들은 매우 프랑스적인 비스트로노믹을 원했어요.
그들은 저에게 정말 매력적으로 다가온 테마, 즉 '포효하는 20년대'에 대해 이야기했습니다. 저는 세기의 전환기를 좋아하는데, 룽기스를 떠올리지는 않지만 샤틀레를 떠올리고, 부용을 떠올리고, 파리 광장에 전시되어 있었지만 지금은 숨겨져 있는 아름다운 테루아를 떠올리게 하죠. 이곳에서는 훌륭한 비스트로를 만들기 위해 일품요리를 제공한다고 하더군요. 저는 그들에게 " 미슐랭 스타를 원하지 않으세요? 그건 제가 할 일이 아니죠. 그건 제 친구들에게 맡기고 저는 그저 식당과 웨이터들과 함께 재미있는 비스트로노미네이션을 할 뿐이에요.
이 레스토랑에서는 어떤 음식을 맛볼 수 있나요?
노르베르트: 프로그램을 진행하면서 만난 생산자 및 사육자들과 함께 지역 요리에 집중할 것입니다. 가능한 한 짧은 유통 채널을 많이 이용해서 1~2년 안에 98% 프랑스산 식재료를 사용하려고 합니다. 이제는 제가 좋아하는 셰프들과 함께 앉아서 제 요리를 선보이고 싶을 정도로 성숙해졌어요. 19시 20분에는 서빙과 커팅에서 사람을 최우선으로 생각하며 쇠고기 육회도 즉석에서 칼로 썰어주는 진정한 프랑스식 서비스를 제공할 것입니다. 헤이즐넛을 곁들인 셀러리 리물라드와 송아지 정강이뼈를 좋은 쥬스와 함께 반나절 동안 조리한 후 예쁜 구리 접시에 담아 제철인 안나 사과와 함께 제공합니다. 식물성 단백질이 75%인 메뉴를 목표로 하고 있기 때문에 양념 콜리플라워 구이와 로스트 치킨, 새로운 모양의 롤 오믈렛을 제공할 예정입니다. 하루 종일 먹을 수 있는 음식이 준비되어 있고, 콘도그는 제가 좋아하는 메뉴입니다. 타파스와 야채 플랑도 판매할 예정입니다.
가격은 스타터 + 메인 코스 + 디저트 49유로 또는 메인 코스/디저트 30유로로 저렴합니다. 프랑스 농부들과 생산자들은 가격이 비싸지만, 저희는 여전히 좋은 농산물을 저렴하게 제공하고자 합니다. 또한 4인 식사, 와인 시음회 및 다양한 종류의 이브닝을 제공할 예정입니다. 이곳에 활기를 불어넣는 것이 목표입니다. 수석 페이스트리 셰프인 헬렌 케를로군에게 트롤리에서 디저트를 가져와 달라고 요청했으니 코코아에 바닐라나 카다멈을 넣은 맞춤형 플로팅 아일랜드로 시작하죠. 그런 다음 파리 브레스트, 오페라, 생토노레, 제가 좋아하는 플랑, 럼 바바 같은 클래식한 디저트, 그리고 함께 나누는 것을 좋아하기 때문에 접시에 담긴 디저트도 준비할 것입니다. 또한 음식물 쓰레기 제로화를 위해 노력할 것이며, 밤에는 저온에서 요리하는 등 에너지 절약에도 신경 쓸 것입니다. 우리가 경제적으로 무언가를 이룰 수 있다는 것을 다시 확립하고 싶습니다.
장소는 어떻게 되나요?
저는 모든 것을 바꾸려고 온 게 아닙니다. 이곳에는 스테파니 르 퀼렉의 DNA가 있고, 다른 모든 분들의 DNA도 조금은 있습니다. 과거에서 영감을 얻어 안네 폴을 새롭게 변화시킬 거예요. 비스트로 파 파리지앵의 건축가인 에르베 포르테를 불러서 처음부터 함께 일했어요. 몇 가지 변화를 주고, 20년대 분위기를 물씬 풍기는 홈 스테이징을 할 예정입니다. 점심 식사를 하러 오시든 저녁 식사를 하러 오시든 바닥, 카펫, 마루 등 오감을 통해 동일한 우주를 경험하게 될 것입니다.
레스토랑 스타일의 섹션과 '올데이 다이닝 ' 섹션을 두어 사람들이 하루 종일 이곳에 와서 앉아있을 수 있도록 할 것입니다. 스테파니 르 퀠렉의 주방을 다시 켜고 스토브를 다시 켜고 여기에 세팅하고 가능한 한 많은 위탁 작업을 할 것입니다. 2인, 3인, 4인 그룹으로 나눌 수 있는 파리지앵 스타일의 셰프 테이블은 그대로 두고요. 그리고 제가 거기서 여러분과 함께 할게요. 뒤쪽에는 툴루즈 로트렉 느낌의 아름다운 프레스코 화를 설치하고 커튼을 달 거예요. 기존의 19.20 좌석, 테이블, 접시는 그대로 유지하면서 맥심과 트레인 블루 스타일의 리바이벌을 시도할 계획입니다. 저는 물건을 버리는 것을 좋아하지 않기 때문에 적응해 나갈 것입니다.
셰프를 위한 도박이자 성공적인 전환! 노르베르트 타레이르의 새로운 19.20이 탄생했습니다. 불과 2년 전에 우아하게 리노베이션된 이곳은 근본적인 변화는 없지만 크고 따뜻한 커튼, 대리석 파티션, 사바나의 동물과 파리의 상징적인 기념물을 결합한 수많은 크고 화려한 예술 작품이 더해졌습니다. 셰프의 프라이빗 다이닝 룸은 이제 누구나 볼 수 있도록 개방되어 주방을 들여다볼 수 있어 레스토랑 전체가 더욱 유쾌한 느낌을 줍니다.
약속한 대로 메뉴와 가격은 스타터 + 메인 코스 + 디저트로 구성된 49유로의 저렴한 가격에 5성급 서비스가 제공됩니다. 메뉴에는 마요네즈 달걀, 부추 비네그레트, 아티초크를 곁들인 셀러리 리물라드, 새조개를 곁들인 데친 명태, 10시 방향의 양 어깨살 등 프랑스 비스트로 요리의 필수 요소가 포함되어 있습니다.
광고에 나온 것처럼 별이 빛나는 미식 메뉴는 아닙니다. 저희는 잘 먹고 즐거운 시간을 보내기 위해 이곳에 왔습니다. 그래서 저희는 셰프가 재해석한 고전적인 프랑스 요리(여기 영상은 시식 형식을 보여주며, 실제 정식 요리는 더 푸짐합니다)를 맛볼 수 있었습니다.
당근을 일본 만돌린으로 갈아 바삭한 벽돌 시트에 담아 오렌지 주스, 강황, 생강, 마늘, 샬롯의 풍미와 함께 제공한 당근이 정말 맛있었습니다. 아삭아삭하고 바삭한 맛의 사랑스러운 조합입니다. 셀러리 리물라드는 헤이즐넛, 콤바바 레몬, 마스카포네, 훈제 파이크와 함께 새로운 차원의 맛을 선사합니다.
레몬 소스와 아삭한 야채를 곁들인 연어 요리도 맛있습니다. 유명한 소시지 및 매시 요리 팬이라면 진한 소스와 고소한 매시가 들어간 이 미식가 버전도 좋아할 것입니다.
치즈의 경우, 우리가 원하던 대로 잘 공급되고 잘 만들어진 현지 치즈의 향연이 펼쳐집니다. 트러플 브리부터 프랑실리앙 염소 치즈까지 다양한 종류의 치즈를 맛볼 수 있습니다.
마지막으로 단 것을 좋아하시는 분이라면 계절과 분위기에 따라 바뀌는헬렌 케를로겐 (수석 페이스트리 셰프)이 디자인한 디저트 트롤리가 마음에 드실 거예요. 중독성 있는 초콜릿 퐁당부터 솔티드 버터 캐러멜을 얹은 밀푀유 알 라 쿠페, 부르달루에 에클레어와 타르트까지 모두가 즐길 수 있는 메뉴가 준비되어 있습니다.
요컨대, 더 민주적이 되고 싶다는 단 하나의 소망을 가진 궁전의 새로운 요리 정체성과 새롭게 디자인된 장소를 발견하는 것은 어떨까요!
날짜 및 영업 시간
부터 2023년10월12일 까지 2027년12월31일
위치
프린스 드 갈레스 호텔
33 Avenue George V
75008 Paris 8
액세스
메트로 조지 5세
공식 사이트
www.marriott.com
