Nøyaktig ett år etter at han åpnet sitt første boulangeri med fokus på gammelt mel på Avenue de Clichy i Paris' 17. arrondissement, forteller bakermester Matthieu Dalmais om de første månedene i nabolaget, om kundekretsen ... og om sin besettelse av kvalitetsbrød. En åpning som viste seg å bli en suksess, etter at redaksjonen publiserte en artikkel noen uker etter åpningen i 2022.
Slik forteller Matthieu Dalmais, Chef Pâtissier-Boulanger og medgrunnlegger av Boulangerie-Pâtisserie Jolie Miche, om hvordan Sortir à Paris har påvirket virksomheten hans. Oppdag historien om Matthieu og hans partnere Sébastien, Alexandre og Jules Taurynia , brødre og restauratører, som åpnet Jolie Miche i desember 2023 .
Etter bare ett år i drift har bakeriet og konditoriet vist seg å være en stor suksess, noe som er så sjeldent på denne tiden av året: åpent sammenhengende selv i august, noen produkter utsolgt, stor utvikling i konditoriet ... partnerne vurderer allerede en utvidelse og planer om et nytt sted.
"Det finnes ikke gode, tradisjonelle baguetter i området" eller "Det mangler et rimelig bakeri og konditori som gjør alt". Det er hva folk i nabolaget, dvs. de som kjenner godt til denne vestlige delen av Avenue de Clichy, på grensen mellom bydelene Epinettes og Batignolles, kan ha sagt før Jolie Miche, et" tradisjonelt" bakeri og konditori, åpnet i begynnelsen av desember 2022... men ikke bare det! Matthieu Dalmais, partnerne og teamet hans har et klart mål: å prøve å tilby produkter av høyest mulig kvalitet, med den beste kunnskapen, på den rimeligste måten . Til tross for det nåværende klimaet er bakervarer et hverdagsprodukt som må forbli rimelig for Jolie Miche: " hjertet i bakeriet vårt er tradisjonelt bakeri ".
God opplæring, et gjennomtenkt prosjekt ... og et sted hun forelsket seg i
Det var alltid gründereventyret som var det opprinnelige prosjektet, helt fra skoletiden på Institut Bocuse. Men Matthieu Dalmais, som er en ambassadør for godt utført arbeid, følte at han måtte føle seg komfortabel med sine kunnskaper som baker og konditor før han kunne ta skrittet fullt ut: "Når man starter egen virksomhet, blir man så opptatt av andre ting at teknikken må være flytende og logisk. Så det tok omtrent ti år å få det til". Og du trenger de rette menneskene å samarbeide med, en mulighet, skjebnen, tilfeldigheter...
Når det gjelder valget av område(17. arrondissement, Avenue de Clichy, på grensen mellom bydelene Epinettes og Batignoles), forklarer kjøkkensjefen raskt at han kjente området, "fordi jeg hadde bodd her da jeg kom til Paris". Da prosjektet begynte å utvikle seg, var det dessuten det 9. arrondissementet som ble nevnt... Og så gikk de fire partnerne på jakt etter en annen virksomhet: "Vi forelsket oss i dette stedet, lokalene og beliggenheten". Vi likte spesielt godt ideen om å være på Epinettes-siden og overfor Batignolles, slik at vi kunne ha en variert kundekrets.
Dette er faktisk et område som er i omveltning og som er på jakt etter sitt daglige brød, med den nylige forlengelsen av linje 14 til Porte de Clichy, domstolen... Det er mange kontorer rundt omkring, og når du krysser ringveien, ligger det hoteller, blant annet Europas største Ibis. "Vi liker området, butikkene vokser, og vi savnet et tradisjonelt fransk bakeri. Det finnes mange gode bakere i Les Batignolles, men ikke så mange i dette området: de fleste bruker surdeig og gammelt mel, og det var det vi ville gjøre.
Det er dette området som gjør at Jolie Miches kundekrets er så variert: kontorer, familier, turister... "Vi er så heldige at vi har en butikk som lever hele tiden, uten store dødperioder, selv i august, så det var interessant å åpne.
Gammeldags mel og produkter som passer kundene: Regelmessighet, kvalitet og pris.
"I begynnelsen ville jeg for eksempel prøve å ikke lage baguetter i det hele tatt: Produktivitetsmessig er det vanskelig å ta på seg, det er en ansatt som bare gjør det hele dagen, og fra et økonomisk synspunkt er det ikke lønnsomt med det gamle melet som vi bare anbefaler."
Det er ikke allment kjent, men for alle bakerier som lager kvalitetsmel, er forskjellen i melpris enorm når det gjelder å lage en baguette med tradisjonelt mel: mellom den klassiske baguetten, der du betaler 30 centimes, og den tradisjonelle baguetten til 1,60 euro per kilo, er prisforholdet enormt. Det samme gjelder croissanter: Med økningen i smørprisen er de også tidkrevende når det gjelder produktivitet. Men som bakeren forklarer: "Dette er våre must-haves: baguetten og croissanten er fortsatt et flaggskipprodukt, men ikke i det hele tatt når det gjelder salg!".
"Det må være noe for alle lommebøker, og det er målene våre: Vi vil lage en baguette med riktig økologisk mel og en god gjæringsprosess som ikke gjør deg syk. Ved siden av dette har vi også våre produkter av enda høyere kvalitet, med eldgammelt mel og ernæringsmessige og smaksmessige fordeler, som også tilfører ny kunnskap og nye teknikker."
Når det gjelder favorittproduktene , er det baguetter og surdeigsbrød som etterspørres av den svært varierte kundekretsen i området, og så er det turistene, baguetter, sjokoladebrød og croissanter, varm sjokolade ... "Og baguettesmørbrød, som vi lager med skinke og smør på en enkel måte og med gode produkter: skinke, smør med gammeldags sennep for en mer sofistikert side som skiller seg ut.
En menneskelig historie, umulig uten å bygge et solid team...
Da vi åpnet, hadde noen i teamet ingen erfaring: Bakeren vår var omskolert til konditor og hadde aldri prøvd seg som baker! Han var på utkikk etter en jobb, og jeg hadde bare én stilling for en baker, så han tok den, lærte opp seg selv og så var vi i gang: Han skulle tilegne seg denne kunnskapen slik at han kunne lære opp de som kom etter.
Jeg får hjelp av en souschef Pâtissier, i form av Shun Takahashi (hovedillustrasjonsbildet og over), som jeg har jobbet med i 8-9 år, og som tar seg av hele Pâtisserie-siden av virksomheten, som er i full utvikling, slik at jeg kan konsentrere meg om å lede butikken som helhet.
Jeg har også et salgsteam som ledes av Eliott, og som består av Katia og Jessica.
... Og så har vi den mindre kjente rollen som holder hele dette området og det nordlige Paris i gang: levering.
"Vi leverer baguetter og bakverk til mange hoteller og restauranter i 17., 8., 9. og 12. arrondissement, men foreløpig bare til høyre bredd. Vi jobber med surdeig, så det er 48 timers forsinkelse i forhold til volumet vi må produsere, men det lønner seg. Leveransene står for mer enn 50 % av bakeridelen av omsetningen vår. Konditorivirksomheten vår går også veldig bra: Vi må levere 150 bakverk om dagen. Selv med laboratoriet vårt, som er lite, og som vi ønsker å utvide med lokaler i pâté de maison, ideelt sett!"
Det avgjørende møtet med Sortir à Paris
"I det siste har det hovedsakelig vært merkevarer som har spurt oss om samarbeid, og på artikkelsiden har vi hatt noen fine artikler i Le Figaro og Elle à Table, samt noen influencere som var innom da vi åpnet."
Men først og fremst møtte Matthieu Dalmais og teamet hans My, journalist hos Sortir à Paris, noen uker etter at de åpnet.
"Vi kjente til Sortir à Paris gjennom en personlig link for gode tips og ting å gjøre. Jeg pleide å skrive inn 'what to do in Paris this weekend', men ikke i profesjonell sammenheng! My tok seg tid til å stille mange spørsmål og vise interesse for prosjektet vårt, med flotte bilder og en svært omfattende artikkel. Det var det som virkelig hjalp oss da vi åpnet, fra dagen etter og i en hel måned. Så ble artikkelen oppdatert og lagt ut på nytt, og nok en gang så vi en direkte ettervirkning!" Folk fra nabolaget forteller oss hvordan de fant oss via Sortir à Paris, men de kommer også fra 14. og 15. arrondissement for å kjøpe brød og kaker. Kunder som kommer langveisfra, forteller oss i Boulangerie at selv om det er kort tid mellom oss, tar de seg tid til å slå av en prat!
En lovende fortsettelse basert på en enkel, men avgjørende verdi: regelmessighet.
"Vi utvikler oss sakte, vi går tom for enkelte produkter eller øker volumene, og salgsteamet vårt må jobbe for å få folk til å smake og oppdage produktene."
På trappene for butikken: rekruttering etter jul, inkludert tilbud om lærlinger. Vi ser også på andre utviklingsmuligheter, blant annet B2B-butikker og andre muligheter. "Vi venter på å stabilisere virksomheten om to år, slik at vi kan lære opp alle teamene og lederne."
Jolie Miche handler om teamarbeid, tradisjonelt mel og bakerikunnskap: Matthieu Dalmais oppsummerer det med enkle, men klare verdier : kvalitet, konsistens og regelmessighet. "Kundene lar seg ikke lure, og når noe går galt, sier våre stamkunder selvsagt ifra: så regelmessighet i kvaliteten på våre flaggskip og hverdagsprodukter. Et godt program for det andre året som ligger foran oss!
Les originalartikkelen av Sortir à Paris-redaktøren.Jolie Miche, det nye gourmetbakeriet i det 17. arrondissement med eldgammelt mel
Jolie Miche er navnet på et nytt bakeri i Paris' 17. arrondissement som garantert vil overbevise deg. Guddommelige, naturlige surdeigsbrød laget av eldgammelt mel, ultra-gourmet viennoiserier og førsteklasses bakverk - vi ber om mer. [Les mer]
Jolie Miche, det nye gourmetbakeriet i det 17. arrondissement med eldgammelt mel
