Visste du det? Hos Sortir à Paris betaler ikke profesjonelle og skapende mennesker for å møte journalistene våre. Vårt oppdrag er å hjelpe leserne våre med å skape varige minner sammen med dem de er glad i. Denne uken kan du lese historien om Edouard og Hong Kong-restauranten Bolo Bolo i 2. arrondissement for å feire og bevare Hong Kong-gastronomien i all sin originalitet.
"Først var det journalister fra Sortir à Paris som oppdaget oss organisk (red. anm.: to måneder etter at vi åpnet). Takket være artikkelen fikk vi deretter tilbud fra andre medier som ønsket å samarbeide med oss."
Bolo-Bolo er en restaurant i Hong Kong-stil i hjertet av Paris' 2. arrondissement. Edouard har vært grunnlegger og daglig leder i over ett år, og han forteller om den store suksessen til denne stilen med svært presise produkter og oppskrifter, som ikke er vanlig på andre restauranter av denne typen, særlig på grunn av manglende kunnskapsoverføring på kjøkkenet.
"Kjøkkensjefen i Hongkong (som de rekrutterte da de åpnet) forklarte meg at de første kokkene som kom til Frankrike, var i 60- og 70-årene og var i ferd med å pensjonere seg. Det er en av grunnene til at restauranter som prøver å tilby denne typen mat, mister kunder, fordi kokkene har dratt og ikke har hatt tid eller folk til å ta over og gi stafettpinnen videre."
En misjon for å gi stafettpinnen videre og sørge for at smaken for Hongkong-kjøkkenet, som både er universell og så spesifikk for denne regionen hvis historie gjenspeiles i rettene, lever videre.
Edouard er grunnlegger og daglig leder av Bolo Bolo: Dette er den første satsingen på restaurantbransjen for denne sønnen av kinesiske innvandrere fra WenZhou-regionen.
En generasjons tilknytning til gründereventyret
"Jeg elsket matlaging og gastronomi. Jeg bestemte meg for å bli gründer fordi jeg ikke likte jobbene jeg hadde hatt før . Takket være foreldrene mine hadde jeg midler, så jeg tenkte hvorfor ikke åpne en restaurant og starte et gründereventyr. Det var ikke lett å overbevise dem i begynnelsen. Jeg måtte forklare og overbevise dem om at konseptet skulle være annerledes, ikke som de klassiske asiatiske cateringfirmaene de kjente til."
"Jeg var heldig fordi mange unge restauratører med innovative konsepter ble lansert samtidig. Jeg klarte å vise dem at jeg kunne gjøre det samme, at jeg var i stand til det og at de kunne stole på meg."
Dette eventyret er også historien om familien vår.
Konseptet: å feire Hongkong i Paris
Etter å ha bodd fem år på det kinesiske fastlandet og andre steder, og eksperimentert med alle typer asiatisk mat, men særlig det hongkongske, la Edouard merke til at hongkongsk gastronomi i sin reneste tradisjon (fra valg av råvarer til oppskrifter) ikke var autentisk nok representert i Paris.
"Jeg er ikke fra Hongkong, men jeg har bodd og studert der. Jeg har slektninger som har giftet seg med hongkongere, som bor der og er restauratører. I Kina finnes det mange forskjellige matlagings- og gastronomifamilier og restauranter... Personlig foretrekker jeg Hongkong-kjøkkenet."
"Under utdannelsen tilbrakte jeg fem år i Kina og regionen, og da jeg kom tilbake til Paris, fant jeg ikke det samme kjøkkenet i det hele tatt. Så jeg ringte til tanten min, som var restauratør i Hongkong og på fastlands-Kina på Wen Zhu, der hun serverer svært gode, vellagede, autentiske retter." Jeg spurte henne rett og slett om hun kunne hjelpe meg med å lage noe, og hun gikk med på å dele noen oppskrifter.
Det som virkelig overrasket meg, var da jeg pleide å dra til det 13. arrondissementet og det fantes restauranter som serverte kantonesisk kinesisk mat, som lå nær Hong Kong: Jeg gikk dit én gang og syntes det var godt, og så gikk jeg tilbake, og smaken var annerledes. Jeg vet ikke hva som foregikk på kjøkkenet eller med kokkene , men kvaliteten var ikke konsistent".
Flaggskipretter som representerer Hongkongs kulinariske kultur: Milk Tea, Bolo Bao og Beef Chowfun.
"Det hele begynte med at jeg aldri hadde funnet Hong Kong Milk Tea i Paris, slik jeg kjente den der, som er en del av landets kulturarv. De som serveres på kantonesiske restauranter i Paris, for eksempel, er mer i den myke taiwanesiske familien, lettere, med mer sukker, med fruktig eller brunsukkersmak."
"Hos Bolo Bolo er Hong Kong-teen veldig enkel: veldig sterk svart te, hver restaurant har sin egen veldig nøyaktige blanding av svart te, hos oss er det en blanding av tre svarte teer."
"Dette er teer som er sterkere i smak og duft, og det er blandingen av alt dette som avgjør kvaliteten på den endelige teen: her bruker vi en oppskrift fra tanten min: det er den mest klassiske blandingen, og teen vår leveres direkte fra Kina. Når det gjelder melken, har vi funnet en erstatningsleverandør som er 90 % lik originalen: melken som brukes i HK er veldig spesiell, produsert i Nederland og ikke tilgjengelig i Paris. Vi brygger teen ti ganger i en tekanne og filtrerer den hver dag, og så legger vi blandingen i små flasker med etiketter som vi har designet.
"Det er denne autentisiteten, dette fokuset på detaljer som gir Hong Kong-kjøkkenet og denne teen en spesiell smak som du ikke alltid finner andre steder."
Oppskriften har vist seg å være en stor suksess blant kjennere av det lokale kjøkkenet: "Da vi åpnet, hadde vi en rekke kunder fra det kinesiske samfunnet eller lokale Hongkong-borgere fordi de ikke kunne finne noen restaurant som laget denne typen te."
Restaurantens navn, Bolo Bolo, er en standard for kulinarisk differensiering i Hongkong.
"Restauranten heter Bolo Bolo fordi vi selger Bolo Bao - det er det som kommer ut fonetisk når du går fra kinesisk til fransk: det betyr ananasbrioche. Det er en ananasformet bolle, lett briochebakt med en liten søt kjeks på toppen. Hongkong-borgerne spiser den dagen lang: med smør, søtsyrlig, varm og kald på samme tid.
"Her er den avledet til burgere, med pekinggris, pekingand og stekt kylling. Selv om det der borte lages med panert svinekjøtt, har vi tilpasset det litt".
"Vi er også kjent for våre wokretter, takket være vår dyktige kokk fra Hongkong som gjør alt arbeidet. Bestselgeren vår er Beef Chowfun, som står for 50 av 100 solgte retter.
Det samme gjelder kvaliteten på produktene våre: Vi får rispastaen vår levert hver morgen, og vi samarbeider med et helt spesielt produksjonsanlegg i Paris. De har jobbet for topprestaurantene i 13. arrondissement i 40 år. De lager veldig god rispasta av klebrig ris, som er annerledes enn rispastaen du finner i supermarkedene: Den kommer i ark, brettet og lagt oppå hverandre, og du må skjære og spre den...
Alt dette tar tid og krever stor dyktighet fra kjøkkensjefen og hele kjøkkenteamet. "
Det heldige med å ha en kokk fra Hongkong: en kulinarisk kunnskap som ikke blir videreformidlet i Frankrike.
"Han forklarte meg at de første kokkene som kom til Frankrike, var i 60- og 70-årene og var i ferd med å pensjonere seg. Det er en av grunnene til at restaurantene i det 13. arrondissementet mister kunder, fordi kokkene har sluttet og ikke har hatt tid eller folk til å ta over og gi stafettpinnen videre.
Den første kjøkkensjefen var 56 år gammel, han sa at han var den yngste i sin generasjon, men han var veldig sliten: Han introduserte meg for en veldig godt utdannet ung mann som hadde lært mye sammen med kokker, og siden han var så ung, endret vi noen veldig klassiske oppskrifter, for det er ting som må tilpasses det lokale klientellet, så vi var heldige som fant ham, noe som også gjorde kjøkkenet til en suksess."
"Det har også blitt lagt merke til av kundene når det gjelder kvalitet, når en lokal restaurant fra hjembyen kommer, hongkongere som er i Frankrike, får vi positive tilbakemeldinger som gir oss styrke til å fortsette."
Le Quartier: Et steinkast fra Opéra fornyer representasjonen av det asiatiske kjøkkenet for å gjøre det mer mangfoldig.
"Jeg brukte lang tid på å lete etter lokaler: Jeg ville ikke til 13. arrondissement, da ville jeg ha druknet i mengden. Så jeg kikket andre steder, i 11. arrondissement, i 5. arrondissement, der det er et yngre klientell, og så tenkte jeg på dette området med dette lokalet: et område der det var mange japanske og koreanske restauranter, og jeg sa til meg selv hvorfor ikke Hong Kong, for det er fortsatt asiatisk, men det er også diversifisert. Stadig flere av våre naboer og andre restauratører tilbyr et bredt spekter av asiatiske retter.
"Jeg kjente dette området ( 2. arrondissement ) godt fra restaurantene i nabolaget. Det fantes et potensial og fremfor alt et blandet klientell: mange kontorer, slik at vi ved lunsjtid kunne fylle opp med over 100 gjester."
"Turister også, på Opéra-siden, så vi kommer til å jobbe med disse to målgruppene, noe som fungerer bra: på kveldstid med vår kommunikasjon om karaokerommet i kjelleren, og i helgene med lokalbefolkningen, familiene. Vi holder stengt på mandager fordi mange spurte oss hvorfor vi holdt stengt på søndager, så nå holder vi åpent på søndager!
Kommunikasjon og media: når og hvordan snakker man om det, hvordan snakker man med dem?
"I starten ønsket jeg ikke å kommunisere for mye, jeg visste at det var områder som kunne forbedres. Den første måneden vi jobbet med menyen, trodde vi at vi ville like visse retter, men de var faktisk for tradisjonelle: kyllingføtter, for eksempel, ble fjernet: Vi var mindre tradisjonelle, men vi beholdt det grunnleggende. Den nåværende menyen er vår fjerde eller femte versjon. Vi tilpasset oss etter hvert, og i begynnelsen gjorde vi alle de endringene vi kunne."
"Da vi følte oss klare, kom Sortir à Paris til oss, og to måneder etter åpningen hadde vi den nye kjøkkensjefen og den endelige menyen. Journalistene fra Sortir à Paris kom, og det gikk veldig bra, teamet likte det, de sendte inn artikkelen, og folk som ikke var fra området, begynte å komme!
For det kinesiske og hongkongske klientellet tok det av av seg selv, ved at de delte det gjennom nettverket sitt. Ved å gå ut i Paris fikk vi en bredere kundekrets som kom langveisfra."
"I begynnelsen var det journalister fra Sortir à Paris som oppdaget oss organisk (red. anm.: uten reklame) to måneder etter at vi åpnet.Takket være artikkelen fikk vi tilbud fra andre medier som ønsket å samarbeide med oss."
Ulike lokale og kulinariske guider ba oss om å betale for å bli oppført, i motsetning til Sortir à Paris. Det var veldig overfladisk, og asiatiske restauranter blir vanligvis ikke fremhevet på disse andre nettstedene.
Vi prøvde først å bruke et influencer-byrå også, men innholdet vi leverte, endret seg ikke stort fra det kundene selv la ut. Vi innså at dette ikke var det vi ønsket, og vi avsluttet samarbeidet etter trekvart år. Til slutt, takket være Sortir à Paris og jungeltelegrafen, var vi på god vei!
Og hva blir det neste? Etablering av varemerket "Bolo" for å representere hele spekteret av Hongkongs smaker.
"Jeg klarte å bevise for foreldrene mine at det fungerte, for den første åpningsmåneden uten kommunikasjon gjorde dem bekymret. Men fra august og utover fungerte det med det kinesiske klientellet. Jeg er veldig fornøyd med det blandede klientellet i restauranten, både stamgjester og nykommere, takket være dere".
"Jeg ser på restauranten som en destinasjon for folk som kommer langveisfra. Konseptet skal ikke alltid dreie seg om Hongkong-kjøkkenet, men det er mye (wok, rotisserie) i dette kjøkkenet.
"Vår andre restaurant er for tiden under bygging og vil åpne i slutten av første kvartal 2024, og den vil fortsatt spesialisere seg på tradisjonene fra Hongkong-kjøkkenet og tilby et bredt utvalg av alternativer!
Har du noe siste budskap til pariserne?
"Hvis du vil spise autentisk Hong Kong-mat, med rask og vennlig service og fremfor alt hjemmelagde retter som er laget på bestilling, så kom og kos deg på Bolo Bolo!"
Les originalartikkelen i Sortir à Paris
Bolo Bolo Paris, den kinesiske restauranten som tar deg med til Hong Kong
Bolo Bolo Paris, den kinesiske restauranten som tar deg med til Hong Kong
