Mam From Hanoi, den vietnamesiske restauranten der du kan spise god pho

Hva med en god vietnamesisk restaurant, akkurat som hjemme? Gå til mắm fra HanoÏ, en familiedrevet restaurant i 2. arrondissement i Paris, som serverer gode nems og pho med vietnamesisk kaffe til.

Det finnes dager som dette da man tenker at man kunne trengt en god vietnamesisk suppe, du vet, pho med risnudler, i en velduftende buljong kokt lenge og med kjærlighet? Så nei, vi skal ikke bli deprimerte fordi været er dårlig, vi skal nyte det! Og i Vietnam kan du spise pho selv når det er fint vær, for den er alltid varm. Visste du faktisk at pho er en populær suppe som spises på gaten etter frokost?

Når du vil prøve en vietnamesisk restaurant, tenker du uunngåelig på 13. arrondissement eller Belleville, men heldigvis skjuler også resten av hovedstaden små skatter rundt omkring. Denne gangen tar vi turen til Mam from Hanoi i 39 rue de Cléry i Paris' 2. arrondissement for å oppdage en liten restaurant i menneskelig skala som serverer autentisk, tradisjonell mat. Nylig gjenåpnet etter en sårt tiltrengt oppussing, er vi tilbake for å varme hjertene våre.

Til å begynne med litt historie. Hva er pho, og hvilke ulike typer finnes det?Pho-suppe er en viktig del av detvietnamesiske kjøkkenet og består hovedsakelig av ferske risnudler, buljong og tynne skiver oksekjøtt eller kylling. Den spises vanligvis til frokost, men kan nytes hele dagen. Krydderbruken varierer fra region til region, men inkluderer ofte blant annet kardemomme, anis, kanel og pepper.

Pho-suppens opprinnelse er usikker: Noen mener at den stammer fra Nam Dinh, en by i Nord-Vietnam, mens andre mener at den har sin opprinnelse i den vietnamesisk-franske kulturen på begynnelsen av 1900-tallet. Uansett er det sikkert at den oppsto nord i landet før den spredte seg til sentrum og sør.

I dag finnes det mange varianter av Pho-suppe, for eksempel Phở Bắc (nordlig Pho-suppe), Phở Huế (sentral) og Phở Sài gòn (sørlig). Pho-suppe fra nord er generelt saltere, mens den fra sør er søtere og ledsaget av grønnsaker.

Hemmeligheten bak en god Pho-suppe ligger i tilberedningen av buljongen. Den tradisjonelle buljongen lages av oksebein og krydder som kanel, anis, ingefær og kardemomme, men den nøyaktige oppskriften holdes ofte hemmelig. Pho-suppe er spesielt populær i Hanoi, så det er denne du finner på mắm fra Hanoi. Mens pho i sør kjennetegnes av en suppe med en tettere, søtere og fetere buljong og urter som basilikum, løk og bønnespirer, er pho i nord renere og klarere.

Alt dette for å si at hvis du er vant til å spise i det 13. arrondissementet og pho-suppen for deg nødvendigvis er tettere, mer fargerik, søtere og med mye urter, er det ikke nødvendigvis fordi de tar feil, men fordi hver region har sine særegenheter, akkurat som pizza i Italia.

Uansett har vi på mắm fra Hanoi en god nordlig pho, med en god hjemmelaget buljong kokt med margbein (som du kan be om å få smake for de fine kjennerne), biff som smelter i munnen (hakket flankestek og flat side kokt), alt vi endelig trenger for å ha det bra. Som forrett nyter vi de hjemmelagde vårrullene, som har den egenskapen at de er rikt fylt med et tynt, men sprøtt ark ris.

Menyen:

Det finnes også to andre varianter av pho-suppe, en ingefærversjon og en vietnamesisk sitrongress bourguignon-versjon. Bo bun-fans vil også finne mye å glede seg over, enten du er biff- eller vegetarianer.

Glem ikke å ta en god kopp vietnamesisk kaffe til, en filterkaffe som tradisjonelt er blandet med kondensert melk, og som virkelig får oss i gang. Vi har prøvd den mykere og svært smakfulle varianten med kokosmelk, noe som er en forandring fra det vanlige. Vi avslutter med en hjemmelaget dessert eller en vietnamesisk affogato, og så er vi godt i gang.