Tamara nie żyje, niech żyje Tracé! Otwarty w miejscu jego poprzedniego adresu, Tracé jest znakiem odrodzenia szefa kuchni Clémenta Vergeata, które było już w toku podczas trzech lat istnienia Tamary. W końcu jego pierwsza restauracja otwarta we współpracy z Andreeą Barrocą w duchu bistronomicznym (i zgodnie z życzeniem właściciela, jak nazwa lokalu), Tamara szybko osiągnęła nowe wyżyny, te wspaniałej gastronomii i nieograniczonej kreatywności.
Clément Vergeat chciał wypełnić lukę między pierwotnym planem a rzeczywistością, całkowicie zmieniając adres przy rue Richelieu 15, aby lepiej odzwierciedlał jego wyobrażenie o otoczeniu i kuchni, które były jeszcze bardziej wyrafinowane.
Aby wrócić do początków szefa kuchni, musimy przypomnieć sobie jego staż w Les Bouquinistes i trzygwiazdkowej restauracji w La Monnaie de Paris, obie należące do Guya Savoya; jego spotkanie z szefem kuchni Toshitaka Omiya, który stał się jego mentorem, w Alliance; jego uznany występ w edycji Top Chef 2018.
Zafascynowany kuchnią skandynawską, Clément Vergeat ukończył staż w Kopenhadze w Kokkeriet, a następnie w Le Copenhague na Polach Elizejskich, po czym wrócił do Holandii, nad Morzem Północnym, aby pracować w dwugwiazdkowej restauracji Sergio Hermana, Pure C.
Z tych zimnych krain powraca z głębokim i niewyczerpanym pragnieniem wymyślania nowych rzeczy, w całkowitej wolności. Ignorując pory roku, szef kuchni konserwuje żywność przy użyciu różnych technik zebranych tu i tam - coś, co robił już w Tamara, ale co idzie o krok dalej w Tracé - i przekształca je poprzez fermentację, dojrzewanie, marynowanie lub techniki garum. Jest mnóstwo miejsca na niespodzianki, zarówno dobre, jak i niezbyt dobre.
"Szef kuchni w Kokkeriet zastawiał na siebie pułapki, nie wiedział, co odkryje po otwarciu słoika. Fakt, że mam składniki, które żyją własnym życiem, obok tego, co gotuję każdego dnia, dodaje mi otuchy. Boję się wyczerpania, załamania, lenistwa, rutyny powracania do tego, co umiem robić, starych kucharskich sztuczek. Świadomość, że są rzeczy, które gdzieś na mnie czekają, że będą tam, kiedy będę szukał pomysłu, smaków, aby dodać objętości i głębi potrawie, to dla mnie prawdziwa wolność", wyjaśnia szef kuchni, który opisuje siebie jako "nieustannie poszukującego czystości", kontynuując: "Moim marzeniem jest mieć chłodnię na każdy dzień, ze świeżymi produktami i chłodnię na słoiki, aby bawić się, nie wiedząc, jaki będzie wynik.
Zmieniono zastawę, dopracowano kartę win, nakreślono menu, poinstruowano zespół - delikatnie wspierany przez menedżera restauracji Félixa Bogniarda, którego poznał w Kopenhadze - i tak otwarto Tracé, nazwę, która była w tyle głowy Clémenta Vergeata od kilku lat i która powinna nawet zdobić front tego, co powinno być jego pierwszą restauracją w Montpellier, gdyby otwarcie Taramy w Paryżu nie zdecydowało inaczej.
Dwukrotniepodbici przez Tamarę, naszą Arlesienne przed Wiecznym, zbyt długo ignorowani przez słynny czerwony przewodnik ku naszej wielkiej rozpaczy, oto jesteśmy ponownie, rzut kamieniem od Palais-Royal , aby otrzeć się o jednego z najbardziej ekscytujących i poruszających szefów kuchni swojego pokolenia.
Łącząc rygor, wielkie umiejętności techniczne i żywą wrażliwość, Clément Vergeat i jego zespół są gotowi do gry w kuchnię gastronomiczną na wysokości rzadko spotykane w ostatnich latach. Dążenie doczystości w jego kulinarnej tożsamości i dbałość o szczegóły oznaczają, że może skoncentrować się na innych rzeczach, bez popisywania się, ale z wielkąekscytacją.
Kilka ukłonów w stronę poprzedniego adresu - ten kwiat, delikatna przesłanka tego, co nas czeka - a następnie kilka oszałamiających nowych dodatków z 8-daniowym menu degustacyjnym na kolację (umiejętnie wydane 130 €) uzupełnione parami żywności i napojów - bezalkoholowych, z domowym kefirem i kombuchą; z winami od małych producentów; lub z ekscytującymi rocznikami wybranymi ze względu na ich wyjątkowość.
Od początku roku akademickiego 2024 Tracé jest również otwarte na lunch, od wtorku do piątku. Za 3-daniowe menu trzeba zapłacić 65 euro (110 euro z parowaniem win, 94 euro z parowaniem bezalkoholowym), a za 5-daniowe menu 95 euro (155 euro z parowaniem win, 135 euro z parowaniem bezalkoholowym).
A ponieważ obraz jest wart tysiąca słów...
Knäckebröd, bottarga
Floraison 2.0 Rzodkiewka, prażone nasiona słonecznika, płatki kwiatów kosmosu, kawior
Gniazdo z wędzonego pstrąga i ikry śledzia Sabayon
Winegret z suszonych pomidorów, aksamitki i liści figowca
Karczoch, krab, oliwki Kalamata Emulsja z żółtego wina
Rosół z langustyny Olej z papryki Lampung
Surowy ogon langusty, gotowany na parze w wodorostach Tran z kałamarnicy, winogrona morskie, krem z ostryg
Turbot i małże
Gołąb gotowany na pniu, konserwowane pędy wiosenne Effiloché z udka confit
Tartaletki z czerwoną porzeczką i bazylią
Kwiaty polne Meadowsweet lody, wkładka pyłkowa
Osiągnięcie i smak doskonałości, to na pewno. Spójrzmy prawdzie w oczy, droga do zasłużonej gwiazdy wydaje się jasna. A jeśli nadal tak nie jest, oddamy nasz fartuch.
Miejsce
Restauracja Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Oficjalna strona
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
