Szef kuchni Thibault Nizard zrobił w tym roku duży krok naprzód, otwierając swoją pierwszą restaurację w Paryżu, rzut kamieniem od Palais-Royal i Luwru, trzeźwo nazwaną L'Aube, jak poetyckie, od dawna upragnione narodziny. W wieku 30 lat urodzony w Paryżu szef kuchni nie spieszył się, zdobywając przez lata doświadczenie w wyśmienitej kuchni francuskiej i lokalach, w których bywał, a także mając jasny pomysł na to, jaka będzie jego pierwsza restauracja.
Z pieców Le Collectionneur i Le Chiberta, gdzie rozpoczął swoją praktykę, Thibault Nizard poszedł na spotkanie z trzygwiazdkowymi szefami kuchni Alainem Solivérèsem w Le Taillevent i Géraldem Passédatem w Le Petit Nice, zanim wrócił do Le Taillevent, najpierw w 110, a następnie jako sous-chefhistorycznego adresu. Niewątpliwie przyciągnięty trzema gwiazdkami, młody sous-chef pracował następnie z Guyem Savoyem w La Monnaie de Paris, a swoją karierę zakończył w Drouant, jako drugi, a następnie główny szef kuchniEmile Cotte w wieku zaledwie 28 lat.
Mając na uwadze doskonałość, elegancję, rygor i dyscyplinę, Thibault Nizard otworzył L'Aube w miejsce Zebulon. Dzięki podwójnej ekspozycji, restauracja rozciąga się na 320 m2 od rue de Richelieu do rue de Montpensier, w stonowanym, współczesnym stylu. Dzięki szarym i niebieskim odcieniom oraz designerskiemu oświetleniu w kształcie ostrzy statku, restauracja gra w czystość.
Jednak to właśnie w tym wyciszonym otoczeniu z czystymi białymi obrusami i skrupulatną obsługą wszystko rozgrywa się na oczach estetów. Kuchnia otwiera się na jadalnię, a stół szefa kuchni mieści sześć osób, z miejscem w pierwszym rzędzie przed czarnym granitowym przejściem, gdzie ThibaultNizard przygotowuje dania i desery w minutę; ale także z rzeźbieniem i flambirowaniem przeprowadzanym bezpośrednio w jadalni, pod kierunkiemElinor Nizard, żony szefa kuchni.
Niezależnie od tego, czy chodzi o jedzenie, czy o napoje, chodzi o to, aby dać się ponieść i ślepo wierzyć w tego szefa kuchni, który szkolił się u największych nazwisk w tej dziedzinie - więc łatwo się przekonać. Menu jest podzielone na kilka menu degustacyjnych: 3-daniowy posiłek na lunch (49 €), 5-daniowy posiłek na lunch i kolację (95 €), 7- i 9-daniowy posiłek tylko na kolację (150 €, 190 €), a nawet menu po spektaklu dostępne po wcześniejszym uzgodnieniu między 22:00 a 23:00, aby zbiegło się z otwarciem pobliskich teatrów.
Około 300 referencji win można odkryć dzięki parom potraw i win wymyślonym przez głównego sommeliera oraz dobrze zaopatrzonym piwnicom - 6000 butelek - znajdującym się pod restauracją i otwartym dla gości przed kolacją.
L'Aube jest niezaprzeczalnie gastronomiczny w swoich dressingach, usługach, parach i przygotowaniach do stołu, a nawet celuje w gwiazdy pewnego czerwonego przewodnika. Lunch rozpoczyna się łagodnie od amuse-bouche na bazie pomidorów (confit, tatar z piklami i waniliowym winegretem, parfait givré) i dania walczącego o tytuł "najlepszej kreacji foie gras" w przewodniku Lebey: foie gras w galaretce z cydru lodowego i kompot jabłkowy deglasowany cydrem, w stylu chutney.
Ale dopiero potem wszystko zaczyna się naprawdę dziać, z tymi małżami w maśle curry z Syczuanu, deglasowanymi w redukcji z marchwi i podawanymi z chorizo, żółtymi i czerwonymi pomidorami z Ile-de-France, emulsją chorizo i diabelnie smaczną zapiekanką z małży.
Obiad kończy się nawet na wysokiej nucie z wołowiną charolais, która wygląda jak królewski zając, pokryty sosem z czerwonego wina z masłem foie gras (diabelnie zredukowanym i glazurowanym, co nie dziwi w przypadku tego szefa kuchni, który szkolił się jako saucier), a jego raviole nadziewane grzybowymi duxelles. To jak zanurzenie się w jesień bez oglądania się za siebie!
Thibault Nizard jest również odpowiedzialny za słodką stronę menu, z paletą śliwek marynowanych w soku śliwkowym i lawendowym, kompotem z czerwonych śliwek i zielonej bagietki, tuile waniliowym i lodami lawendowymi.
Nie podejmujemy zbyt dużego ryzyka, ogłaszając, że L'Aube Thibaulta Nizarda ma wszystko, czego potrzeba, aby konkurować o przewodnik Michelin 2024.
Oficjalna strona
www.laube-paris.com
