Szefowa kuchni Manon Fleury, doceniana i szanowana przez paryskich smakoszy, otwiera (wreszcie) swoją pierwszą restaurację pod własnym nazwiskiem w Paryżu. Nazwana Datil na cześć odmiany małej śliwki endemicznej dla regionu Lot, która prawie zniknęła, ta długo oczekiwana restauracja została otwarta w Haut-Marais, zastępując Café Ineko. Młoda szefowa kuchni, będąca figurą nowej paryskiej sceny gastronomicznej, odłożyła noże w tej dość długiej restauracji, z małym zenitalnym szklanym dachem łączącym jadalnię z przodu i jadalnię z tyłu, naprzeciwko otwartej kuchni.
Była szermierka na najwyższym poziomie, Manon Fleury szybko stała się ulubienicą paryskich smakoszy, ujawniając zakres swojego talentu w Le Mermoz, gdzie była szefem kuchni od początku 2018 do końca 2019 roku po stażu u boku Williama Ledeuila w Ze Kitchen Galerie, w L'Astrance pod kierunkiem Pascala Barbota, a następnie w Semilla z Ericem Trochonem.
Od tego czasu szefowa kuchni jest zaangażowana w ekologiczne podejście do gotowania, blisko ziemi i ludzi. Kuchnia roślinna, ale dla smakoszy, zdrowa, ale pełna życia, hojna i ludzka. Po rezydencji w Chalet des Îles Daumesnil , gdzie udoskonaliła swoją wizję francuskiej gastronomii, odchodząc od klasycyzmu, aby na nowo wymyślić kuchnię zgodną z aktualnymi problemami, Manon Fleury przedstawia Datil, miejsce na swój własny obraz.
I jest to wspaniałe odkrycie, które czeka na tych, którzy przekroczą drzwi tej małej restauracji, pewni talentu tej szefowej kuchni, która udowadnia, gdyby dowód był jeszcze potrzebny, że kuchnia wegetariańska może być tak samo poruszająca, tak samo właściwa i tak samo dobrze przygotowana jak dania mięsne.
Aby to osiągnąć, szef kuchni czerpie wielką przyjemność z pracy z dobrymi produktami od A do Z, oferując kolorowe i różnorodne wariacje na temat drobnych, ale także małych kawałków owoców i warzyw, które otrzymuje każdego dnia w postaci soków, tuiles, farszów, bulionów lub masła. W centrum talerza zieleń jest podkreślonasubtelnymi kombinacjami z produktami z morza lub lądu, ale pozostaje królową przepisów.
Za lunch należy zapłacić 65 euro za 4-daniowe menu i 110 euro za menu z winem i parowaniem potraw. Za kolację należy zapłacić 120 euro za 7-daniowe menu i 185 euro za menu z winem i parowaniem potraw. Nie zdziw się, gdy dowiesz się, że Datil otrzymał swoją pierwszą gwiazdkę Michelin w ciągu zaledwie kilku tygodni - jest ona w pełni zasłużona. Jako pierwsi przeczytaliście o tym tutaj. Reszta na zdjęciach...
* * *
Napar z oliwy rozmarynowej i ziemniaków
Musziemniaczany, sproszkowane wodorosty, pokrojona w kostkę gruszka w occie
Skrobia ziemniaczana i sok z buraków
Sok zjabłek, gruszek i cynamonu
Tempura z kaszy gryczanej i ciecierzycy, ziemniaki julienne, suszona sałata morska
Tatar z wodorostów, świeża sałata morska i grateloupia z Le Croisic
Jak masło
Prażone nasiona słonecznika, olej słonecznikowy
Plaster rzodkiewki, surowe przegrzebki, krem migdałowy, czosnek i harissa
Chleb nasączony sokiem z cytryny, kwiat dzikiej wiśni, pieprzne wodorosty
Grillowana kiełbasa, orzeszki ziemne, ostrygi, liście szpinaku
Pak choï, żabnica, masło orzechowe, sos warzywny i ostrygi
Włoska beza, jabłko i cytrusy
Sorbet cytrynowy, krem cytrynowy, tuile syczuańskie, kumkwat i orzech laskowy
Mignardises wokół suszonych śliwek
Uwodnione śliwki w syropie, krem jeżynowy, olej z liści figi
Krem z pasternaku i suszonych śliwek, jak pastel
Napar z pestek datilu i jeżyn
* * *
Miejsce
Datil
13 Rue des Gravilliers
75003 Paris 3
Oficjalna strona
www.datil-restaurant.fr
