Nellu, restauracja bistronomiczna i genialna winiarnia - zdecydowanie zamknięta

Jego pierwsza restauracja, Tamara, zadziwiła i przytłoczyła nas podczas obu wizyt, a teraz szef kuchni ClémentVergeat niedawno otworzył nową bistronomiczną restaurację i winiarnię: Nellu, w 4. dzielnicy Paryża, rzut kamieniem od brzegów Sekwany iÎle Saint-Louis.

Pod tym nowym adresem trzydziestokilkulatek nie stoi za piecami, ale wyznaczył człowieka, któremu ufa, który pracował w kuchni jego pierwszej restauracji, jego byłego sous-chefa Oliviera Garcię, który szkolił się u Pierre'a Sanga i Ladurée, zanim dołączył do brygad dwóch restauracji wyróżnionych gwiazdką Michelin, Le Fanal w Banyuls sur Mer i restauracji Copenhagen w Paryżu.

Brukselka, rozdrobniony kurczak, pesto z pestek dyni i lubczyku

Trzeba przyznać, że obaj partnerzy podążają tą samą ścieżką kreatywności, szacunku dla najlepszych produktów i metamorfozy produktów przy użyciu tradycyjnych technik gotowania, które dawno zostały zapomniane, ale ostatnio powróciły na pierwszy plan, takich jak fermentacja, marynowanie, odwadnianie i impregnacja.

Jest to sposób na dodanie unikalnych akcentów do ich kreacji, a jednocześnie zajęcie się aktualnymi kwestiami związanymi z odpadami i ochroną planety. To samo dotyczy starannie przemyślanego zaopatrzenia, od lokalnych owoców i warzyw po chleb z sąsiedniej piekarni La Parisienne i owoce morza ze zrównoważonych połowów.

Podążając śladami Tamary, Nellu serwuje bardzo dobrze wykonaną bistronomię na talerzach i wspaniałe drinki w szklankach, w cenach niższych niż Tamara. Za przystawkę/danie główne lub danie główne/deser w menu lunchowym trzeba zapłacić 32 €, za przystawkę/danie główne/deser 39 €, a wieczorem za opcje à la carte, a średni rachunek wynosi 60 €.

Pieczone i wędzone sianem buraki, sfermentowane buraki, sycylijska bułka tarta

Elegancki, minimalistyczny wystrój 22-miejscowej restauracji jest dziełem Caroline Tissier, architektki i projektantki wnętrz trzech restauracji dla smakoszy szefa kuchni Jacky'ego Ribaulta, między innymi L'Ours, Qui Plume la Lune i Les Mérovingiens, Różni się on od Tamary ciemniejszymi, drzewnymi odcieniami i oddzieleniem głównej jadalni z dużą ladą z widokiem na otwartą kuchnię od ogromnego stołu dla gości, ukrytego przed wzrokiem i starannie otoczonego 300 kręgielniami , które oddają sprawiedliwość winiarni.

Karta win oscyluje między prestiżowymi referencjami a rocznikami z małych posiadłości, przekraczając granice. W ofercie znajdują się niemieckie, rumuńskie i francuskie terroir, a także eleganckie Sauvignons i wina macerowane, starannie wyselekcjonowane przez Riccardo, sommeliera Nellu, i wszystkie dostępne na wynos.

Czarniak pieczony na maśle, kapusta, beurre blanc z żółtym winem

W porze lunchu krótkie menu składające się z dwóch przystawek, dwóch dań głównych i dwóch deserów zmienia się każdego dnia. Ustny opis tego, co nas czeka, sugeruje, że lunch będzie bardzo pomyślny. Począwszy od brukselki, ledwie zblanszowanych płatków i smażonych płatków, wdzięcznie skrywających rozdrobnionego kurczaka doprawionego pesto z pestek dyni i lubczyku; oraz pieczonego buraka, wędzonego w sianie, pokrytego winegretem ze sfermentowanego mleka i sycylijską bułką tartą - anchois, kapary, czosnek, chleb - dostępną również w wersji sfermentowanej.

Dania są równie pyszne: pieczony na maśle mintaj z kapustą gotowaną w beurre monté i beurre blanc z żółtym winem; oraz prasowane udko z kurczaka z emulsją z piżma i czosnku, w połączeniu z niezapomnianymi kawałkami pieczonej piżmy, polakierowanej miodem fermentowanym z czosnkiem i spalonej nad płomieniem. Preparaty sumują się na tym samym talerzu, a mimo to dania są tak łatwe do zrozumienia.

Deser z topinamburu

• Przeczytaj także
• Restauracje bistronomiczne w Paryżu, nasze najlepsze adresy
• Wydarzenia w Paryżu w tym tygodniu od 21 do 27 października 2024 r.: bezpłatne lub tanie wycieczki
• Co robić w Paryżu i regionie Ile-de-France w październiku 2024 roku? Wskazówki i pomysły na wyjście

To samo można powiedzieć o deserach: oryginalność, rygor, skrupulatna prezentacja i kontrolowane szaleństwo, z crème brulée z piżma piżmowego i prażonymi pestkami dyni; oraz deser z topinamburu, karmel z topinamburu, gruszka crudité, czekoladowy ganache, syfon z topinamburu, skórka z topinamburu i chipsy z topinamburu. Bezbłędny występ.