Omar Dhiab, były szef kuchni wyróżnionej gwiazdką restauracji Loiseau Rive Gauche, opuścił gniazdo i otworzył własną restaurację, zaledwie kilka ulic od bardzo eleganckiego Place des Victoires. Pracował również w kuchniach Le Train Bleu, Le Pavillon Ledoyen, Lasserre i L'Abeille w Shangri-La u boku szefa kuchni Christophe'a Moreta, a ta nowa restauracja dla smakoszy może zobaczyć go z powrotem wśród gwiazd szybciej niż mu się wydaje.
Dzięki imponującej ladzie z marmuru i drewna z widokiem na tętniącą życiem kuchnię, czerwonym lakierowanym ścianom od frontu i jasnej patynie w przytulnej jadalni z wnękami zachęcającymi do poufnych dyskusji oraz uroczym strojom w kolorze głębokiego khaki dla kelnerów i kelnerek, szef kuchni nie pozostawił nic przypadkowi, ufając firmie architektonicznej Hauvette et Madani ; dbałość o szczegóły i towarzyskość są na porządku dziennym.
To właśnie w tym inspirowanym stylem Art Deco otoczeniuOmar Dhiab broni pewnej idei gastronomii, współczesnej i opartej na roślinach, ale nie zaprzeczającej kuchni jego dzieciństwa i egipskich korzeni. Odkąd pamięta, gotowanie było integralną częścią życia Omara Dhiaba, od pierwszych powiewów rosołu od jego ojca, który sam był kucharzem, po wyśmienite kawałki mięsa, zwłaszcza jagnięciny i drobiu, dzielone z członkami rodziny w niedziele.
Aby urzeczywistnić tę hojną, wykwintną kuchnię, młody szef kuchni otoczył się pierwszorzędnym zespołem, nie tylko za piecami, ale także za drobnymi produktami dostarczanymi codziennie do restauracji. Omar Dhiab zaufał około dwudziestu starannie dobranym producentom, wybierając owoce i warzywa uprawiane w najczystszej tradycji rolniczej w Yvelines i Var, drób z Bresse pochodzi z wolnego wybiegu, a owoce morza, które odgrywają ważną rolę w jego kuchni, pochodzą świeżo z oceanu.
Omar Dhiab prezentuje swoją wyśmienitą kuchnię w menu degustacyjnym na kolację (98 € za 5 dań, dostępne również w porze lunchu, 128 € za 7 dań, 148 € za 9 dań) oraz w menu przystawka/danie główne lub danie główne/deser (39 €) i przystawka/danie główne/deser (58 €) na lunch. Przywitani kieliszkiem karkade, tradycyjnego egipskiego napoju z hibiskusa, z całego serca rzucamy się na to, co następuje.
Odczarującego kwartetu amuse-bouches (ten prasowany lizak z języka wołowego!), ciasto z semoliny z kwiatem pomarańczy jako mignardise na dużą skalę, prawdziwa madeleine Prousta od Omara Dhiaba podawana prosto z pieca i niesamowity croque z cielęcego słodkiego chleba, który należy oszczędnie zanurzyć w przyprawie z Grenoble, która obudziłaby zmarłych, wszystko brzmi prawdziwie i od pierwszego kęsa wywołuje silne, szczere emocje.
Dzięki swojej niesamowitej dojrzałości i rzadkiej skromności Omar Dhiab łamie wszelkie konwencje, doskonale szanując gotowanie i skrupulatne przygotowanie, zanim w końcu eksploduje kontury wspaniałej kuchni gastronomicznej poprzez nieoczekiwane kombinacje, przyprawy, które dodają wyższego wymiaru do talerza i sosy, za które można umrzeć.
* * *
Chrupiący chleb drobiowy z czosnkiem i musztardą
Tempura z liści winorośli z pikantną przyprawą z ciecierzycy
Cienka tarta z mątwy z pistou z pestek dyni
Lizak z prasowanego ozora wołowego
Marynowany leszcz morski, por i lubczyk
Kumkwat, czosnek, imbir, prażona kasza gryczana
Ostryga gotowana we własnym soku, velouté z kalafiora
Romanesco i purpurowa kapusta, grzanka z brioszki
Croque ris de veau, zapiekany między dwiema kromkami chleba
Przyprawa grenobloise ukryta pod liściem
Saint-Pierre gotowany ze strachu, gulasz z sałaty, chorizo z wołowiny Wagyu
Aster morski, sos Albuféra zemulgowany z wątróbką z żabnicy
Dojrzała wołowina gotowana na japońskim grillu
Wędzone sardynkiz sabayon z zielonego i czarnego pieprzu
Żurek ziemniaczanyz lodami waniliowymi
Granita z octu Sherry
Gruszka Williams pieczona w maśle i miodzie, sorbet gruszkowy,
Maceron shortbread, plasterek gruszki Comice, przyprawa ze sfermentowanej gruszki
* * *
Już teraz obstawiamy, że w przyszłym roku przewodnik Michelin przyzna makaronowi 6 punktów.
