Perception, a delicada cozinha franco-coreana do chefe Sukwon Yong

No Perception, o chef Sukwon Yong cria uma cozinha bistronómica contemporânea com grande requinte e delicadeza contida, que se delicia com as origens do chef, utilizando pratos do outro lado do mundo e sabores pouco conhecidos dos paladares parisienses.

Nascido em Seul há quase 40 anos, o chefe coreano desenvolveu desde muito cedo uma paixão pela cozinha, mas deparou-se com um processo de seleção muito elitista nas escolas de cozinha da Coreia. Partiu para Los Angeles, onde frequentou a escola Cordon Bleu, antes de voar para a Austrália e depois chegar a França, onde ingressou na escola Ferrandi.

Sob a tutela do chefe William Ledeuil, Sukwon Yong juntou-se às fileiras da Ze Kitchen Galerie, antes de se mudar para a Maison Rostang em 2017 como chefe de carnes e molhos. Depois, tornou-se chefe de cozinha no restaurante Signature e, em seguida, no Bistro Flaubert, sempre com o desejo secreto de abrir o seu próprio restaurante em Paris.

Com a ajuda do chefe de restaurante Barnabé Lahaye, antigo chefe da Maison Rostang, onde se conheceram, Sukwon Yong abriu o seu primeiro restaurante, chamado Perception, não muito longe de Pigalle e das suas noites agitadas. Os dois juntaram-se para revelar a sua visão da cozinha, enraizada no terroir francês mas transportada com pequenos toques para a Coreia.

No Perception, não há pratos coreanos emblemáticos - não espere encontrar aqui um bibimbap - mas sim uma cozinha cujas bases são tricolores e que escolhe, aqui e ali, os produtos, os sabores e as técnicas coreanas que constituem a alma do Chefe Yong. A dupla rodeou-se de uma base sólida de produtores e artesãos que lhes garantem entregas diárias de produtos de qualidade, sempre com uma abordagem virtuosa e eco-responsável. O único desvio a este compromisso é o café, que vem da Coreia do Sul, obra de Yondong, o torrefator estrela da ilha de Jeju, eleito o melhor torrefator do mundo em 2020.

Logo à partida, o tom é dado com o soba e a cavala em caldo dashi com marisco - da sua passagem por William Ledeuil, Sukwon Yong conservou o seu gosto pelos caldos meticulosos; e o sashimi de dourada, cortado em fatias finas e delicadas, acompanhado de uma ousada tarama de manga branca, manga verde, dashimas marinado e coberto com um vinagrete de feijão preto.

Quanto aos pratos principais, o chefe Sukwong Yong domina a sua balança francesa e permite-se um contisée de aves de capoeira criadas ao ar livre com manteiga de coentros e erva-cidreira, para aromatizar profundamente a carne, combinada com puré de couve-flor, com brócolos e engrandecida com um molho tailandês picante. A França e a Coreia passam a bola para trás e para a frente, alternando os sabores de cá e de lá.

O nosso coração derrete-se com a distinção destes berlingots de couve-rábano, com alho francês confitado com tom yam, subtilmente colocado num caldo de pérolas com óleo de cebolinho, ao lado de um escamudo acabado de grelhar à la plancha; um casamento harmonioso.

Para a sobremesa, o açúcar é discreto, ao estilo das neo-sobremesas francesas e na mais pura tradição das sobremesas coreanas e japonesas. A sobremesa de kiwi fresco é subtil, com geleia de camomila, arlette e sorbet de kiwi e lima. Mas se lhe apetecer algo mais achocolatado, vai adorar esta tartelete de chocolate e óleo de sésamo com gelado de chocolate e algas nori.

"No país das manhãs calmas, não se ouve um único som", cantarolou Bashung, mas no Perception, a gastronomia irrompe com energia e ruído, selando a união elegante e sensível da França e da Coreia.

Perception, a delicada cozinha franco-coreana do chefe Sukwon Yong

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