A gastronomia está a chegar ao Palais Royal com a abertura do primeiro restaurante do chefe Matan Zaken, Nhome, a dois passos dos jardins verdejantes. Formado por alguns dos maiores - Greg Marchand em Londres, Christian Le Squer no Le Cinq - onde aprendeu as bases da cozinha gastronómica contemporânea e inventiva, o chefe dá o salto com a abertura da sua primeira mesa parisiense, dois anos após a criação do seu serviço de gastronomia de eventos Nhomade. E que intrigante que é!
Acompanhado pelo designer Guillaume Terver, o chefe criou uma sala abobadada com pedras expostas, concebida como cenário para um jantar privado, com uma única mesa para 20 pessoas, concebida à medida e impressionante nas suas dimensões e curvas desde o momento em que se entra. Aqui não há cerimónias: os chefes cozinham e servem as suas criações diretamente à mesa, e quem melhor do que os próprios chefes para descrever e retratar os seus pratos até ao mais ínfimo pormenor, desde a origem dos produtos até aos métodos de cozedura utilizados para realçar todo o seu sabor, sem esquecer a explicação do molho, que é agora colocado no centro do prato.
Meticuloso, Matan Zaken pensou o seu restaurante até ao mais ínfimo pormenor, chegando mesmo a desenhar ele próprio a loiça, com a ajuda do ceramista Amande Haegen. É neste ambiente gastronómico que o chefe Zaken revela a sua cozinha audaciosa e magistral, com um menu de degustação às cegas de 8 pratos (105 euros, 164 euros com harmonização de comida e vinho), que muda todos os dias, em função dos caprichos do chefe e da chegada de produtos finos. 8 pratos surpreendentes e surpreendentes, como tantos enigmas a serem resolvidos ao longo do jantar.
São tantas as belas surpresas nesta mesa, como o salsifis cuidadosamente amanteigado, realçado pelo café, o lombo de veado casado com um fio de cogumelos selvagens, a "sobremesa normanda" arejada e poderosa, menos alcoólica que a "trou" tradicional, ou as pastinacas panadas que de originais só têm o nome. O chefe Matan Zaken consegue impor um estilo forte e distinto em todos os seus pratos, apoiando-se nos melhores produtos sazonais, claro, mas também procurando lisonjeá-los com uma combinação bem pensada, um molho inesperado e uma cozedura impecável.
Alcachofra de Jerusalém frita, recheio de caranguejo, granny smith, geleia de alcachofra de Jerusalém
Folha de shiso em tempura, bouquet de ervas selvagens frescas, creme de brócolos
Tartelete de cenoura, pickles de cenoura, bottarga, gomos de clementina
Pimento seco ao sol e marinado, gema de água cristalizada, cominhos
Ostras marinadas em sumo de romã, crème brûlée, óleo de lovage
Enguia, foie gras, caldo de cebola e de enguia, cebolinhas cozidas no caldo, fatias finas de nabo, óleo de Agastache
Salsifis com manteiga de trigo sarraceno e café, sifão de cogumelos e café, crumble de café e trigo sarraceno
Tamboril, crosnes, gnocchi de castanhas, couve-rábano crua, caviar, rebentos de mil-folhas, molho miso-koji
Brioche de massa folhada sobre pão de centeio
Dorso de veado, puré de porcini com condimento, trombetas da morte, taco de couve verde e aipo, nozes frescas
Condimento griotines
Le "dessert normand"
Brunoise de maçã crua, sifão de camembert quente, pó de casca de maçã e tonka
Sorbet de maçã-Calvados, bolachas de sementes
Pré-sobremesa
Aipoconfitado em calda de mel, pasta de pinhões, aipo e mel
Leite depinhão perolado com óleo de folhas de aipo
A sobremesa já de culto, a Tigela de Cereais
Docede leite com xarope de tâmaras e açúcar mascavado, arroz preto, espelta, trigo sarraceno e quinoa tufada
Gelado de pólen fresco e leite de cornflake
Pastinacas cristalizadas em manteiga e panadas com as suas cascas e polen, creme de pastinacas e natas cruas
Condimento de azeite,tomilho-limão, mel estaladiço, batatas fritas de pastinaca e gel ado de pólen
Barra de chocolate
Creme de mascarpone "Tiramichou", bolacha de café
Tartelete de marmelo e cardamomo
O horário de funcionamento invulgar do restaurante, aberto apenas para jantar 4 noites por semana, reforça a ideia de que se está num local único, onde para entrar é preciso merecer o lugar. E quando lá chegar, vai certamente encontrar algo muito bom.
Localização
Nhome
41 Rue de Montpensier
75001 Paris 1
Site oficial
www.nhomeparis.com
