Por vezes, não são necessárias horas de solilóquio para exprimir os nossos sentimentos. Por isso, mais vale dizê-lo diretamente: Fugue é uma das nossas melhores descobertas culinárias do ano. Recentemente inaugurado a dois passos da Gare de l'Est, no lugar do Marrow, este novo restaurante absolutamente vibrante é a obra conjunta de Victor Baraton-Dorat e Hitoshi Minatani.
* * *
Menu de Ano Novo 2025 no Fugue120€ por pessoa, com uma taça de champanheGougères, terrina do campo com figos
Confit de salmão fumado, alho francês, funcho e velouté de batata, mexilhões, batatas fritas roxas
Ballotine de aves amarelas, cogumelos, alcachofras de Jerusalém, couves-de-bruxelas, molho de vinho amarelo
Ravioli de lagosta, bisque, creme de alcachofra, funcho, estragão
Pato Wellington, molho Périgueux
Brunoise de frutos exóticos, maracujá, clorofila, sifão de coco, gelado de louro
* * *
Os dois conheceram-se quando trabalhavam ambos na rue de Seine - o primeiro no Semilla, o segundo no Freddy's sob a direção do MOF Éric Trochon. Respetivamente chefe de sala e chefe de cozinha, imaginaram o Fugue como um local de convívio que, por detrás do seu aspeto de bistrô de bairro, tem claramente muito para oferecer.
Apaixonado pela gastronomia francesa, o chefe japonês Hitoshi Minatani - que chegou a França há menos de 10 anos - propõe uma cozinha bistronómica que se aproxima do requinte, combinada aqui e ali com técnicas e pratos da sua terra natal.
Sazonal e local, o Fugue pode ser descoberto de olhos fechados, escolhendo entre o menu à la carte e um menu de degustação de 5 pratos (70€) que permite dissecar as maravilhas do menu à la carte. Ao almoço, a experiência é mais acessível, com um menu de almoço de entrada/prato principal ou prato principal/sobremesa a 25 euros, e um menu de entrada/prato principal/sobremesa a 30 euros.
Enquanto a decoração do restaurante é simples - chão de cimento, paredes de pedra, vigas expostas, um charmoso buffet Mado herdado dos antigos proprietários e um balcão onde se pode jantar em frente à cozinha - a imaginação do chefe parece não ter limites no que toca à comida. Veja-se, por exemplo, a codorniz recheada com carne de porco (que é um dos 10 melhores pratos que comemos este ano; 32 euros), anunciada como tal mas, na verdade, completamente desossada antes de ser recheada e depois reconstituída como se nada tivesse acontecido.
Engenhoso nas suas combinações, exigente nos seus temperos, o Chefe Hitoshi Minatani demonstra também um imenso domínio dos molhos e dos sumos, uma grande generosidade e uma verdadeira competência técnica na sua forma de homenagear a cozinha francesa - através dos produtos utilizados, das receitas aplicadas - à sua maneira.
O mesmo cuidado é posto na adega, que conta atualmente com 80 referências, e no serviço muito atento de Victor, que fala dos pratos com calor e paixão. Veja o menu de degustação abaixo.
* * *
Sardinhas grelhadas com papoila azul, tártaro de alho francês, creme de alcachofra Gengibrecristalizado, pickles de dióspiro, shiso, ponzu
Ravioli de aves confitadas, coxas de avesPuré de aipo, molho de trufas frescas
Salmonete, brócolos grelhados e gnocchi, puré de brócolos e endroManteiga branca de Yuzu, molho bouillabaisse, maçã verde
Codorniz recheada com carne de porco, puré de cenouraAbóbora grelhada, nozes, sumo de especiarias
Crumble de citrinos, creme de limão Geladode iogurte, xarope de estragão
* * *
Tão bonito como bom, o Fugue vai tornar-se um local de visita obrigatória no bairro, e com todo o mérito. O tipo de endereço que o guia Michelin poderia premiar, se se permitisse sair um pouco dos circuitos habituais.
Localização
Fuga
128 Rue du Faubourg Saint-Martin
75010 Paris 10
Site oficial
fugueparis.fr
