Les Parisiens, bucătărie burgheză generoasă, fără note false, de Thibault Sombardier

Pentru a înțelege originea numelui noului restaurant al Pavillon Faubourg Saint-Germain, Les Parisiens, trebuie să ne întoarcem la începutul secolului al XX-lea, când romancierul irlandez James Joyce, autorul cărții " Dubliners ", s-a cazat acolo. Restaurantul hotelului a fost numit în semn de omagiu pentru această operă, o mană cerească pentru bucătarul Thibault Sombardier, care are libertatea de a-și exprima viziunea asupra bucătăriei pariziene, cu tendințele sale burgheze și gastronomice.

Decorat cu grijă, cu oglinzi mari care reflectă lumea exterioară, banchete din piele și catifea, mese din cuarțită înconjurate de sârmă de alamă și o podea frumoasă care seamănă cu Calea Lactee, neo-brasseria știe cum să își primească oaspeții într-o atmosferă caldă și șic. După Antoine, care a primit o stea Michelin înainte de a-și închide porțile, și Mensae și Sellae, bucătarul Thibault Sombardier experimentează acum cu marea bucătărie franceză, cu un meniu pentru Les Parisiens.

Quenelles fine de langustine, velouté de conopidă cu unt de alune de pădure

Să recunoaștem: această nouă adresă este o reușită și reușește să modernizeze o bucătărie care este uneori încătușată de greutatea tradiției. Și asta înseamnă să acorde o atenție deosebită produselor locale și franceze, cu fructe și legume din regiunea Ile-de-France, carne din ferme care respectă bunăstarea animalelor și pește sălbatic de pe coasta franceză.

Pentru a pune în valoare aceste rețete, Thibault Sombardier a pus în spatele aragazului un om în care are încredere, bucătarul Matthieu Pirola, pe care l-a cunoscut în bucătăria lui Yannick Alléno la Le Meurice și care a fost anterior bucătar executiv al luiAkrame Benallal. Și totul se află în farfurie, fie că este vorba de meniul à la carte sau de meniul de prânz - 34 € antreu/ felul principal sau felul principal/dessert, 39 € antreu/ felul principal/dessert.

Pătrunjel la tigaie, ceps a la plancha și slănină de Bigorre

Langoustine (20 €), în quenelles, se scufundă într-un velouté cremos de conopidă cu unt de alune, în timp ce picioarele de broască în stil Meunière (20 €) se plimbă într-un unt cu usturoi, acoperite de un sabayon delicat cu ierburi fine ca un voal. Este ca și cum ai sări în marea tradiție franceză cu ambele picioare.

Iar plăcerea nu se oprește la farfurie, cu o selecție fină de chile, unele dintre ele biodinamice, care însoțesc perfect restul prânzului: pe de o parte, un foitaj de porumbel de Loire și foie gras, varză verde, jus de măruntaie (42 €), iar pe de altă parte, o turtă dulce de vițel rumenită în tigaie, ceps a la plancha și slănină neagră de Bigorre (58 €) de mor.

Insula plutitoare de împărțit, cu alune de pădure caramelizate

• Citește și el
• Restaurantele cu stele din Paris, adresele noastre de top
• Restaurantele gastronomice din Paris, adresele noastre de top
• Restaurantele bistronomice din Paris, adresele noastre de top

Prânzul se încheie cu un desert magistral, atât pentru ochi, cât și pentru papilele gustative: cea mai grandioasă, obraznică și generoasăinsulă plutitoare (22 €) pe care am văzut-o vreodată, acoperită cu pumni de alune caramelizate, de împărțit între oaspeți... sau nu!