I höst tar kocken Frédéric Vardon, som också driver flygbolaget 39V i Gyllene Triangeln, över efter Valdo Riva på Café Max, en liten estaminet med 28 sittplatser som med sina röda bänkar och zinkdisk har en känsla av förra seklet.
Café Max historia går tillbaka till förra seklet, då det var ett tillhåll för den franska motståndsrörelsen. Denna berömda parisiska bistro, som då hette Café Hélice, drevs av Eugène Germain, en medlem av mot ståndsrörelsen och en före detta pilot som överlevde första världskriget, som organiserade danser där som var särskilt populära bland tyskarna.
Varje torsdag spionerade ägaren och hans motståndskamrater på fienden med hjälp av en sändare som gömts i orkesterns dragspel och vidarebefordrade den information de samlat in till general de Gaulle i London! Bistron döptes om till Café Max för att hedra en medlem i den lilla grupp spioner som kämpade tillsammans med Jean Moulin, och blev sedan en parisisk institution som sedan dess har lockat affärsmän från distrikten Invalides och Ecole Militaire .
Köket här är både lekfullt och generöst, med de stora franska klassikerna som har visat sitt värde genom århundradena, tillagade i köket av kocken Régis Letourneur. På à la carte-menyn finns mimosaägg, krispiga grisöron (22 €), knivmusslor sauterade i smör (16 €), terrin i lantlig stil (13 €) och en mängd råvaror, inklusive charkuterier, att dela med dina gäster.
Äppelsillen i olja (18 €), tillagad enligt konstens alla regler, är en riktig hit; den vita tonfisken ventrèche (58 €), som rekommenderas för 2 eller 3 gäster - och det är lätt att förstå varför när man ser tallriken komma, eftersom den är så generös - serveras på fina skivor av nyrostat bröd.
För att fortsätta med den stora franska traditionen väljer vissa kalvnjuren à la Normande (34 euro) eller tartaren på Salers-biff, naturligtvis skuren med kniv (27 euro). För vår del kommer vi att frestas av timbalen med gratinerade makaroner med gammal Comté-ost (28 euro), toppad med en kraftfull kantarellsås, som säsongen kräver; och av dagens kötträtt, en Simmental entrecôte, sauterad potatis och bearnaisesås (45 euro), extremt mör, som lätt kunde ha tillfredsställt två aptitretare.
Det råder ingen tvekan om att det var rätt av kocken Frédéric Vardon att ta över denna parisiska institution. Stamgästerna har inte misstagit sig: de kommer alltid på lunch.
Datum och tidtabeller
Från 9 januari 2025
Plats
Café Max
7, Avenue de La Motte-Picquet
75007 Paris 7
Officiell webbplats
www.cafemax.fr
