Le 39V, gastronomi i molnen av Frédéric Vardon

Restaurangen Le 39V ligger på 6:e våningen i en Haussmann-byggnad i Triangle d'Or och presenterar i höst en ny look. Med sin luftiga, nautiska inredning har denna oas av frid blivit helt omdesignad och omdekorerad av Raphaël Navot.

Designern har minst sagt lyckats utnyttja restaurangens vackra välvda volymer på bästa sätt, och det till stor del glasade taket släpper in massor av naturligt ljus och solsken. Den attraktiva terrassen med cirka tio sittplatser ser ut att hänga högst upp på innergården, som det hundraåriga olivträdet som svävar i luften och inbjuder till avkoppling från vårens första dagar.

I köket leds orkestern av kocken Frédéric Vardon, vars kök är respektfullt inte bara mot naturen utan också mot producenter, uppfödare, trädgårdsmästare och vinodlare - som alla nämns på menyn. Denna mycket personliga vision kan upptäckas vid lunchtid i en meny för 49,5 euro, men också i två avsmakningsmenyer, i 4 rätter (95 euro) och 6 rätter (145 euro).

På à la carte-menyn hittar du de finaste franska rätterna, subtilt framhävda av kocken Vardon och hans team, som kammusslor från Baie de Seine (36 €), så fint skivade att de smälter i munnen, eller havskräftor från våra kuster (42 €) serverade med remoulad; två förrätter som fullständigt tog oss med storm.

• Läs också
• Alan Geaam, fantastiskt stjärnbelönat libanesiskt kök
• Qui Plume La Lune, Jacky Ribaults fantastiska restaurang med Michelinstjärna
• Le Gabriel, kocken Jérôme Banctels sublima 2*-restaurang på La Réserve Hôtel & Spa

Nästa rätt är en av våra favoriträtter, som vi har svårt att motstå när vi ser den på en restaurangmeny: kalvbräss (64 euro), serveras här medium-rare och åtföljs av en fantastisk Arcachon-krydda - gjord av ostron, som du kanske har gissat - och en polenta som är lika krämig som den är tröstande. Som säsongen bjuder har vi också fallit för ankan och dess morotspuré, säsongens grönsaker och reducerade köttsaft.

För att avsluta på ett sött sätt, ta en titt på dessertmenyn, gjord med så lite tillsatt socker som möjligt. Njut av det rostade päronet (24 €) med pralin av svart ris och dagens citrondessert som serveras i en dessertkopp i retrostil.

För en exotisk cocktail eller ett glas biodynamiskt vin, bekvämt sittande i baren; för en kväll med fint väder, på terrassen med utsikt över Eiffeltornet, eller helt enkelt för att upptäcka kocken Frédéric Vardons vision av fransk gastronomi som reviderats och korrigerats, har 39V etablerat sig som en referenspunkt i det 8:e arrondissementet.