Bourse de Commerce, kapsamlı ve ünlü kişisel çağdaş sanat koleksiyonunu sergilemek için bu mekânı seçen milyarder ve koleksiyoner François Pinault 'nun itici gücüyle, yıllar süren yenileme çalışmalarının ardından yakın zamanda bir makyajdan geçti. Ancak Paris'in bu efsanevi mekânı sadece hayranlık uyandıran başyapıtlarla değil, aynı zamanda Michel ve Sébastien Bras'ın restoran-kafesi La Halle aux Grains'de tadına varılacak sanat eserleriyle de zenginleştirildi.
Laguiole'daki Le Suquet restoranının üç yıldızlı şefleri olan Bras'lar, Bourse de Commerce'nin üçüncü ve en üst katında yer almayı kabul etmişlerdir. Bu kat, mimar Tadao Ando tarafından büyütülen binanın kalbinin ve 1889'dan kalma beş kıtayı tasvir eden tarihi freskin iç manzarasının yanı sıra çevredeki binaların,Saint-Eustache kilisesinin, Canopée des Halles 'in ve ötesinde Pompidou Merkezi 'nin ve Paris'in çatılarının eşi benzeri görülmemiş muhteşem bir panoramasını sunmaktadır.
Adını 1763 yılında inşa edilen ve buğday ve diğer tahılların ticaretine adanan bu eski pazar salonunun birincil işlevinden alan Halle aux Grains, referansları ve detaylara gösterilen özeni yeni boyutlara taşıyor. Baba ve oğul Les Bras, mutfaktan yemek odasına, piyanodan masaya kadar toprak, tahıl ve binanın tarihi arasındaki bağı örmek için bir dizi tasarımcı ve zanaatkârdan yardım aldı.
Tahıl, Élise Fouin tarafından tasarlanan ve tohumlar üzerine yerleştirilmeden önce toprağı yaran aleti anımsatan bir çentikle işaretlenen tabaklardan; Catherine André tarafından tasarlanan ve dikdörtgen bir düğme şeklinde tahıl içeren garsonlar için kenevir kıyafetlere; Fransa'da jakar konusunda uzmanlaşmış son şirketlerden biri olan Moutet tarafından tasarlanan aşçılar için önlük ve kurulama bezlerine kadar her şekil ve biçimde karşımıza çıkıyor.
Örneğin, haşhaş tohumu, Carrières mantarı ve siyah trüf mantarı, anın kökleri, kılçıklı yumurta likörü ile baharatlandırılmış bir turta (38 €).
Tabakta da tahıllar, tohumlar ve çekirdekler tüm inceliklerini ve çeşitliliklerini ortaya koyuyor; bakliyatlar, tahıllar ve diğer yağlı tohumlar burada bir yemeği baharatlandırmaya, orada bir dolmanın gücünü vurgulamaya, orada yine bir tatlıyı büyütmeye yardımcı oluyor.
"Yeni mutfak alfabemize elliden fazla öğe ekledik: amaranth, azuki, kamut, bakla, yonca, her türden bezelye, fonio, darı, arpa, keten, kimyon ve acı bakla. Tahılı kendimiz yapmak ve onu daha iyi anlamak zorundaydık. Tadına baktık, filizlendirdik, kavurduk, şişirdik, demledik, fermente ettik ve bazen dünyaya selam göndererek baharatlandırdığımız bu yeni tarzı yaratmak için binlerce farklı şekilde pişirdik. Küçük dokunuşlarla bazı muhteşem Fransız ürünlerini vurgulayacak" diye açıklıyor Sébastien Bras .
Zeytin/espelette niac® ile ısıtılmış, siyah yağ, kaburga ve lahana yaprakları ile tavada kızartılmış haşlanmış maymunbalığı filetosu (45 €)
Bras'lar bu görkemli projenin bir ucundan diğer ucuna kadar, her şeyden önce mutfakta, birkaç yıldır Bras galaksisinin bir parçası olan ve projeyi yakından takip etmek için iki haftada bir Paris'e geri dönen Michelin yıldızlı iki şefin tam güven duydukları Lozère'li bir şef olan Maxime Vergely 'nin himayesinde, aynı zamanda sadık ve vicdanlı üreticiler ve zanaatkârları çağırarak kendilerini onurlu insanlarla çevrelediler.
İster hayvansal ister bitkisel olsun, toprağa ve onun sunduklarına saygı duyan Sébastien ve Michel Bras, diğerlerinin yanı sıra Aubrac ve Aveyron bölgelerinden, ama her şeyden önce sorumlu ve erdemli üreticilerden gelen en iyi mevsimlik ürünleri sergilemeye hevesliler. Laguiole bölgesine ve demirci baba ve dedelerine bir başka güzel selam da babadan oğula geçen ve Halle aux Grains'deki yemek boyunca kullanılacak olan bıçak yapma geleneğidir.
Tavada kızartılmış Aveyron kuzu filetosu, anaç karaca ve ayva püreli ıspanak (48€)
La Halle aux Grains, mimarlar Lucie Niney ve Thibault Marca tarafından tasarlanan, açık mutfaktan dört küçük özel salona uzanan bir tür metal ve cam omurga olan muhteşem kemerli cam çatı boyunca uzanan sade, aydınlık ve samimi bir mekândır. Öğle yemeği, öğleden sonra ve akşam yemeği olmak üzere üç farklı zamanda, gün ortasından gece yarısına kadar keşfedilecek eşsiz bir yerdir ve bu süre zarfında tadım teklifleri değişmektedir.
Öğle yemeğinde Halle aux Grains, Bras père et fils'in mutfağına geniş bir giriş sağlayan üç (54 €), beş (78 €) ve yedi kursluk (98 €) menüler sunuyor. Öğleden sonra restoran sizi kahve, çay veya sıcak çikolataya eşlik edecek küçük bir tuzlu menü ve Michel Bras'ın imza eseri olan ve bu yıl 40. yıldönümünü kutlayan çikolata coulant da dahil olmak üzere bir tatlı menüsü (15 €) ile kendinizi şımartmaya davet ediyor. Akşamları ise mekan, beş ve yedi çeşit menünün tadına varabileceğiniz sessiz ve gizli bir atmosfere bürünüyor.
Şekerlenmiş Buda eli, mandalina ve beyaz pomelo, portakal/yuzu sorbe ve ayçiçeği filizi içeren narenciye tartı fikrinden yola çıkılarak hazırlanmıştır (17 €)
Halle aux Grains'e yaptığımız ziyaret bize bu mantarlı turtayla ilgili güzel anılar bırakacak, o kadar zarif ki kesilmesi gerektiği fikrine alışmakta zorlandık; bu pişmanlık hissi tadına bakmanın verdiği zevkle çabucak unutuldu. Les Bras'ın imza yemeklerinden biri olan maymunbalığı ve koyu siyah zeytin örtüsü de, kaşa, kavrulmuş karabuğday, nohut beze, hindiba, bezelye filizleri ve hindistan cevizi-pirinç sütü (16 €) ile yapılan bu şaşırtıcı tatlı gibi bizimle kalacak.
Kaşa, hindiba ve nohut beze, bezelye filizi ve hindistan cevizi pirinç sütü (16€)
Üzümler de meyvelerden oluştuğu için, Michelin Guide 2022 ödül sahiplerinin açıklanması yaklaştıkça üzerine para koyduğumuz gastronomik yemeklere, Sébastien ve Michel Bras'ın dostu olan ve restoran için üzüm çeşitlerine odaklanan otuz özel ve orijinal cuvé yaratmayı kabul eden bağcıların işbirliğiyle yaratılan Cuvées de Grains eşlik ediyor.
Fransız yaşam sanatına bir övgü.
Tarihler ve zaman çizelgeleri
Ondan 21 Kasım 2024
Yer
La Halle aux Grains
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Resmi site
www.halleauxgrains.bras.fr
