Herkesi memnun etmeye çalışırken cüretinizi kaybedebilirsiniz. Hectar'da ise cesaretten yoksun olmayan bir mutfak bulacaksınız. Güçlü bir mutfak kimliğine sahip bu restoran, Paris'in 9 . bölgesinde sizleri bekliyor ve özenle hazırlanmış tarifleriyle en iyi Fransız ürünlerini zıt tatlar aracılığıyla yücelten ve böylece bizi uyandıran, şaşırtan ve baştan çıkaran sınırlı bir menüyü tatmaya davet ediyor.
Paris'teki Peninsula'nın iki yıldızlı restoranı L'Oiseau Blanc'ın eski şef yardımcısı Benjamin Schmitt bu şaşırtıcı restoranın başında. Paris'in bu ünlü sarayında geçirdiği zaman, burada paylaşma sevgisiyle rahat bir ortamda tadına varılan mutfağına da yansımış. Hectar'ın kapılarından içeri adım attığınızda, 26 €'luk öğle yemeği menüsü (başlangıç + ana yemek) ve 69 €'luk 5 çeşit tadım menüsü ile birinci sınıf gastronominin tadını uygun bir fiyata çıkarabileceksiniz.
Burada teruar gurur verici bir yere sahiptir ve ürünlerin ultra mevsimselliğini takip ediyoruz. Ziyaretimizde başlangıç olarak Fransa'nın en sevilen yemeklerinden biri olan pâté en croûte vardı. Ördek, kaz ciğeri ve domuz etinden yapılan bu yemeğe acı lahana filizi turşusu ve üzüm hardalı eşlik ediyor. Ezmenin ağızda eriyen dokusu, kapari ve ezmenin çıtırtısıyla ustalıkla dengeleniyor ve bu temel yemeğin incelikten yoksun olabileceğini düşünenler için Benjamin Schmitt, özellikle şefin ustalığı bu şarküteriyi daha gurme bir seviyeye yükseltmeyi başardığında, pâté en croûte'un inceliğinin hafife alınmaması gerektiğini bir kez ve herkes için kanıtlıyor!
Tadımımız sırasında güzel hava başkente geri döndüğünden, daha ferahlatıcı bir başka başlangıç için de düşmüştük: çörek otlu yoğurt, enginar biberleri, füme soya, alabalık yumurtası ve bezelye ve bakla eşliğinde sürdürülebilir balık crudo (bu gün uskumru idi). Güzel bir mutfak tablosu gibi sunulan bu yemek, damak tadımızı şaşırtmaya kararlı bir şefle karşı karşıya olduğumuzu kanıtlıyor.
Hafif ve kremsi bir dokuya sahip olan yoğurt, çörek otunun tatlı ve kızarmış notalarını vurgulayarak füme soyayı yansıtıyor ve uskumrunun ağızda eriyen etiyle mükemmel bir uyum sağlıyor; enginarın acılığı ise şaşırtıcı bir kontrast oluşturuyor. Hectar şefi, lezzetlerle bir müzisyen gibi oynayarak, yanlış bir nota olmadan güzel bir mutfak notası yaratmıştır!
Ve lezzet, tadım ilerledikçe bir kreşendoya dönüşüyor. Ana yemeğe gelince, bu bir kara ve deniz vakası. Bir tarafta, Tauzin'den iki kez pişirilmiş yüz günlük bir poularde, çıtır derisi, guanciale, alevli kuşkonmaz ve fino jus ile servis ediliyor. Guanciale ince ince doğranmış ve kuşkonmazın üzerini kaplayarak kuşa lezzetli bir baharat katmıştır. Bu yemek bizi aile yemeklerinin cömertliğine ve büyükanne ve büyükbabaların yemeklerine geri götürürken, şefin artık bizi alıştırdığı o ünlü dokunuşu ekleyen X faktörünü de bize veriyor.
Öte yandan, sürdürülebilir şekilde yakalanmış bir başka balık, bu kez Fransız usulü bezelye, buharda pişmiş soğan ve kendi suyunda midye eşliğinde berlam balığı var. Balığın eti çatalınızla dokunduğunuz anda inci yapraklarına ayrılırken, ince Noir de Bigorre ventrèche dilimleri karakterli bir dokunuş katıyor. Şef Benjamin Schmitt her ay Fransız mutfağının büyük bir klasiğine saygı duruşunda bulunuyor ve bizim öğle yemeğimiz sırasında sıra "geleneğe uygun" olacağına söz verdiği Castelnaudary cassoulet'deydi.
Bu cüretkârlık, iki hafif ama son derece lezzetli yemekle tatlıya kadar devam ediyor. Tanzanya usulü bitter çikolatalı mus sıradan değil: kakao kreması buzlu bir kahveyi ortaya çıkarıyor ve kavrulmuş karabuğday taneleri her seferinde işe yarayan bir eşleşme için çıtırlıklarını ve kızarmış notalarını ekliyor! Çikolata tutkunlarının zevkten erimesi için yeterli.
İkincisi, aynı derecede ferahlatıcı, sıcak havalar için mükemmel bir eşleşmeydi: diğer tatlılara kıyasla şaşırtıcı derecede düşük şekerli bir beze ile çilek ve ravent pavlova. Tatlı, hafif bir musun altında, asiditesi bezenin tatlılığını dengeleyen bir ot sorbesi ortaya çıkarıyor. Sonuç olarak, güzel bir senfoni gibi bestelenmiş bir öğle yemeği için iyi bir son not!
Tarihler ve zaman çizelgeleri
İle ilgili 7 Haziran 2023 -Den 31 Aralık 2027
Resmi site
www.hectar-paris.fr
