Анісія, природний стіл Франсуа Ганьєра на честь його рідної Оверні

Справжня ода регіону Овернь, батьківщині шеф-кухаря Франсуа Ганьєра, ресторан Anicia радує гурманів 6-го округу єдиним гаслом: поставити природу в центр тарілки.

Шеф-кухар з регіону Верхня Луара в Оверні, який працював на кухняхАлена Шапеля та П'єра Ган ьєра, з якими він не є родичем, Франсуа Ган ьєр відкрив свій перший ресторан високої кухні на першому поверсі готелю Hotel du Parc, де у 2006 році був нагородженийзіркою Мішлен .

Після помітного повернення до столиці на посаду шеф-кухаря вHôtel du Collectionneur, Франсуа Ганьєр відкрив свій перший паризький ресторан у 2015 році в 6-му окрузі міста. А оскільки Овернь завжди була близька серцю та смаковим рецепторам шеф-кухаря, назва на честь регіону була очевидним вибором. Так народилася Анісія, на честь знаменитого сорту зеленої сочевиці з Ле-Пюї-ан-Веле.

У невимушеній, природній атмосфері, декор також підкреслює Овернь, її ландшафти та ре місників. Книги про регіон розставлені по кутках, а анімовані картинки розповідають про флору і фауну Оверні. Від стільців, зроблених маленьким місцевим майстром, до ножів з місцевої фабрики столових приборів... Все нагадує про Овернь, Верхню Луару та Ле-Пюї-ан-Веле.

Звісно, аж до меню, в якому почесне місце займають продукти з Оверні та Верхньої Луари. Перш за все, шеф-кухар робить ставку на сезонні продукти та короткі ланцюжки поста вок, тісно співпрацюючи з дрібними виробниками , яким він довіряє. Вина, спиртні напої та трав'яні чаї постачаються з Ле-Пюї-ан-Веле, м'ясо та ди чина - з Франції, а риба - з екологічно чистої риболовлі або природних ставків.

Зіркою меню в Anicia є зелена сочевиця Puy, яка отримує нове життя в баночці з ікрою, ніби для того, щоб утвердити її як розкішний продукт. Покрита кремом з маскарпоне з крабом, юзу та імбиром, з додаванням желе з молюсків, ця ікра Caviar du Velay (18 євро) може бути намазана на бліні з сочевичного борошна.

В їдальні, на терасі або навіть на кухні, сидячи за одним з таємних столиків, звернених до печей, ми продовжуємо наше відкриття регіону з двома свіжими і вдалими закусками: тартаром з дині, авокадо і чорізо від Лорана Монтаньє (€13) і дивовижною панакотою з артишоку барігуль, копченого вугра і свіжого мигдалю (€14).

Потім переходимо до основних страв: шматок телятини Веделу на грилі (€27), знаменитої телятини з Мон-дю-Веле, яка відрізняється винятковою ніжністю. До неї подається рататуй, доповнений сирими та вареними овочами і красивим листям базиліка. Для любителів риби шеф-кухар пропонує рецепт маринованої скумбрії (25 євро), що оспівує море, але також і сушу, з баклажановою ікрою, чіпсами та повітряною еспумою Парментьє .

У стилі знаменитого городу шеф-кухаря Кея Кобаяші, Франсуа Ганьєр також пропонує овочеву пастораль (24 євро), що складається з близько тридцяти овочів і фруктів, приготованих різними способами.

Боннар, шеф-кухар Ганьє потім знаходить час, щоб розповісти про досить... оригінальну техніку дозрівання сиру, що походить з Верхньої Луари. Насправді, крихітних павучків, які називаються артізус, поміщають на сир, щоб розвивати та ліпити шкірку. Ця техніка додає сиру особливого смаку. Деякі з фермерських сирів із сирого молока (€10) в менюAnicia дозрівають за допомогою цього процесу, як, наприклад, потужний Fourme de Valciviere.

На десерт не пропустіть meules de foin du Mézenc (€10), тонкі вафлі, наповнені кремом на основі сіна, на злегка підсоленому молочному джемі, і запечене в духовці ангельське волосся. Справжня насолода. А для тих, хто любить солодке, кожного дня Анісія перетворюється на чайну кімнату з невеликим вибором тістечок і печива, приготованих на території закладу.