La Halle aux Grains, елегантна гастрономія Мішеля та Себастьєна Брас на Торговій біржі

Шеф-кухарі Мішель та Себастьян Брас, володарі зірки Мішлен, відкрили в історичній будівлі Торгової біржі ресторан La Halle aux Grains, де зерно знову посідає своє законне місце, непідвладне часу.

Нещодавно, після багаторічної реконструкції, Біржа Комерції пережила косметичний ремонт за ініціативи мільярдера і колекціонера Франсуа Піно, який обрав це місце для експонування своєї великої і відомої особистої колекції сучасного мистецтва. Але це легендарне паризьке місце не лише має шедеври, якими можна милуватися, воно також збагатилося творами мистецтва, якими можна насолодитися в ресторані-кафе Мішеля та Себастьєна Бра, La Halle aux Grains.

Після ретельних роздумів Браси, стримані тризіркові шеф-кухарі ресторану Le Suquet в Лагуйолі, погодилися оселитися на третьому, останньому поверсі Bourse de Commerce, звідки відкривається внутрішній вид на серце будівлі, прикрашене архітектором Тадао Андо, та історичну фреску із зображенням п'яти континентів, датовану 1889 роком, а також чудова безпрецедентна панорама навколишніх будівель,церква Сент-Есташ, Канопе-дез-Галлс, а за нею - Центр Помпіду та паризькі дахи.

Названий на честь основної функції колишньої ринкової зали , побудованої в 1763 році для торгівлі пшеницею та іншими зерновими, зал " Галле-о-Зерно " піднімає референції та увагу до деталей на нові висоти. Батько і син Ле Бра звернулися до безлічі дизайнерів і майстрів, щоб виткати зв'язок між землею, зерном та історією будівлі, від кухні до їдальні, від піаніно до столу.

Зерно, зерно, має всілякі форми, від тарілок, розроблених Еліз Фуен і позначених виїмкою, що нагадує пристрій, який розколює землю перед тим, як на неї потрапляє насіння; до конопляного одягу для офіціантів, розробленого Катрін Андре, з зерном у вигляді довгастого ґудзика; до фартухів і чайних рушників для кухарів, розроблених Moutet, однією з останніх компаній, що спеціалізуються на жаккарді у Франції.

Наприклад, пиріг, приправлений маком, грибами каррієр і чорними трюфелями, корінням моменту, гоголь-моголь з полбою (38 євро).

На тарілці зерно, насіння та насінини також виражають усю свою витонченість та різноманітність ; бобові, злаки та інші олійні культури допомагають тут приправити страву, там підкреслити силу начинки, там знову ж таки збагатити десерт.

"Ми додали понад п'ятдесят елементів до нашої нової кулінарної абетки: амарант, азукі, камут, квасоля фава, люцерна, горох усіх видів, фоніо, просо, ячмінь, льон, кмин і люпин. Ми повинні були зробити зерно своїм і зрозуміти його краще. Ми куштували його, пророщували, смажили, пекли, настоювали, ферментували і готували тисячами різних способів, щоб створити цей новий стиль, іноді приправлений кивками на світ. Він підкреслить, невеликими штрихами, деякі чудові французькі продукти", - пояснює Себастьян Брас .

Обсмажене на сковороді філе морського ченця з чорною олією, реберцями та капустяним листям, підігріте оливковою олією/еспелетом ніак® (45 євро)

Від одного кінця цього розкішного проекту до іншого Бра оточили себе поважними людьми, насамперед на кухні, під егідою Максима Вержелі, шеф-кухаря з Лозера, який вже кілька років є частиною галактики Бра, і якому повністю довіряють два шеф-кухарі з зірками Мішлен, які повертаються до Парижа кожні два тижні, щоб пильно стежити за проектом, а також закликаючи лояльних та сумлінних виробників та майстрів.

Сповнені поваги до землі та її дарунків, будь то тваринного чи рослинного походження, Себастьян та Мішель Брас прагнуть продемонструвати найкращі сезонні продукти, зокрема, з регіонів Обрак та Авейрон, але, перш за все, від відповідальних та доброчесних виробників. Ще одним приємним кивком до регіону Лагуйоль та їхніх батьків і дідів-ковалів є традиція виготовлення ножів, яка передається від батька до сина, і яка буде використовуватися протягом всієї трапези в Halle aux Grains.

Смажене на сковороді філе ягняти авейронської вівці, свіжа ікра та шпинат з пюре з айви (48€)

La Halle aux Grains - це тверезий, світлий та інтимний простір, спроектований архітекторами Люсі Ніней та Тібо Маркою, під чудовим арочним скляним дахом, своєрідним хребтом з металу та скла, що тягнеться від відкритої кухні до чотирьох невеликих приватних залів. Це унікальне місце, яке можна відкрити для себе з полудня до півночі, в три різні години: обід, полудень і вечеря, під час яких дегустаційна пропозиція змінюється.

В обідній час Halle aux Grains пропонує меню з трьох (54 євро), п'яти (78 євро) і семи ст рав (98 євро), що дає широке уявлення про кухню Bras père et fils. Вдень ресторан запрошує побалувати себе невеликим меню пікантних страв та меню десертів (15 євро), включаючи фірмовий витвір Мішеля Браса - шоколадний кулан, який цього року святкує своє 40-річчя; до нього подають каву, чай або гарячий шоколад. Увечері тут панує тиха , довірлива атмосфера, де можна насолодитися меню з п'яти та семи страв.

На основі ідеї тарталетки з цитрусових із зацукрованою рукою Будди, мандарином і білим помело, апельсиновим/юдзу сорбетом і паростками соняшника (€17)

Наш візит до Галле-о-Зерен залишить у нас теплі спогади про цей грибний пи ріг, настільки елегантний, що нам було важко звикнути до думки, що його доведеться розрізати; почуття докорів сумління, яке швидко забулося через задоволення від його смаку. Риба-чернець з глибокою чорною оливковою вуаллю, одна з фірмових страв Les Bras, також залишиться з нами, як і цей дивовижний десерт, ідеальне поєднання злаків, приготований з каші, смаженої гречки, нутового безе, цикорію, пагонів гороху і кокосово-рисового молока (16 євро).

Під вуаллю з каші, цикорію та нутового безе, пагонів гороху та кокосово-рисового молока (16€)

А оскільки виноград також складається з ягід, гастрономічні страви - на які ми кидаємо монетку в міру наближення оголошення переможців гіду Мішлен 2022 - супроводжуються в келихах кюве де Грейн, створеними за участю виноградарів, друзів Себастьяна і Мішеля Брас, які погодилися створити для ресторану тридцять ексклюзивних і оригінальних кюве, орієнтованих на сорт винограду.

Ода французькому мистецтву жити.